Revista da Folha - SP/ Comida - 13/01/2002

Delícia em camadas

Deliciosamente gelados, os pavês estão no meio caminho entre os sorvetes e as musses. Com "aquele" diferencial: levam biscoitos molhados intercalando um ingrediente e outro.

A chef Paula Moraes, do Atelier Gourman, mostra aqui novas idéias para preparar e montar um pavê.

Pavê de morangos

Rendimento: 6 porções

Ingredientes básicos:

1 pacote de biscoito champanhe com açúcar fino

250g de chantilly

500g de morangos picados ou fatiados

Brigadeiro

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

1 colher de sobremesa de manteiga fresca sem sal

2 colheres de sopa de achocolatado em pó

1 colher de sopa bem rasa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de licor de cacau

Modo de fazer:

1. Numa panela, misture o leite condensado com a farinha. Acrescente os outros ingredientes (menos o licor) e leve ao fogo, mexendo sempre, até formar um creme grosso.
2. Retire do fogo e junte o licor: Espere esfriar.

Creme musseline de morangos

6 gemas passadas na peneira

1 xícara de chá de açúcar

300ml de leite frio

200ml de creme de leite fresco

10g de maisena

20g de farinha de trigo

1 xícara de chá de chantilly

1 colher de café de essência de baunilha

Modo de fazer:

1. Bata as gemas com a metade do açúcar na batedeira por 10 minutos.
2. Junte a farinha, a maisena e misture. À parte, ferva o leite com o creme de leite e o restante do açúcar: Incorpore à gemada e bata mais um pouco.
3. Volte ao fogo, mexendo sempre, até formar um creme. Desligue o fogo e junte a essência de baunilha. Misture bem e deixe esfriar: Depoi de frio, misture o chantillu batido.

Calda de morangos

1 lata de creme de leite com soro

1/3 de xícara de chá de leite frio

1 lata de leite condensado

3/4 de xícara de chá de morangos

Modo de fazer:

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
2. Na hora da montagem, passe os biscoitos na calda de morango, virando três vezes.
3. Inicie a camada de brigadeiro, coloque os morangos picados, depois uma camada de chantilly, outra com os biscoitos passados na calda (com um dedo de intervalo entre eles) e o creme de musseline, repetindo, ao todo, três camadas de biscoitos, a últimade chantilly. Decore somente no dia seguinte.

Revista Caras / Agenda - 11/01/2002

Alex Atala, do D.O.M e na mesa com Paula Moraes, dona do Atelier Gourmand.

REVISTA CARAS / AGENDA - 11/01/2002

No espaço Gourmet Santa Maria, Patricia e Marina de Sabrit abraçam o chef Emmanuel Bassoleil no lançamento do Atelier Gourmand - 70 chefs, livro com preciosas receitas produzido pelo Atelier Gourmand, em SP.

FOLHA DE S. PAULO/ EQUILÍBRIO / ALECRIM - 10/01/2002

Especiarias incrementam sorvete de iogurte

Nos EUA, o "frozen yogurt" faz sucesso desde 1970. No Brasil, esse creme gelado de iogurte ainda é novidade para muitos. Nas receitas de hoje, ele substitui o sorvete tradicional, mai calórico. Uma delas ganhou sabor com canela e gengibre. Na outra, o destaque é o suave queijo italiano mascarpone. Essas sobremesas foram as primeiras colocadas em um concurso da Rede América de restaurantes e da escola de culinária Atelier Gourmand.

Frozen idiano

Rendimento: 2 porções

Calorias (por porção):302,9

carboidratos: 40,3g

proteínas: 7,8g

lipídeos: 15,1g

Ingredientes:

300ml de "frozen yogurt"

1/2 colher de café de gengibre

1/2 colher de café de canela em pó

1/2 colher de café de cardamomo em pó

1 colher de chá de água de flor de laranjeira

1 colher de chá de uva passa picada

2 castanhas-do-pará picadas

Modo de fazer:

1. Misture todos os ingredientes e coloque em uma taça. Enfeite com raspas de limão e mexerica, finalizando com um ramos de hortelã.

Receita de Analucia Guisti Costa

Frozen tiramissu

Calorias (por porção): 321,4

Carboidratos: 42,1 g

Proteínas: 7,3g

Lipídeos: 14,3g

Rendimento: 1 porção

1 colher de café de licor Amaretto

1 porção de "frozen yogurt"

1 colher de sopa de queijo mascarpone

3 biscoitos Amaretto picados

1 colher de sopa de chocolate em pó

1/2 xícara de chá de café

2 colheres de sopa de água

Modo de fazer:

1. Misture "fronzen yogurt" com o mascarpone, com os biscoitos Amaretto e com o licor.
2. Separadamente, misture o chocolate em pó com o café e a água até obter consistência de calda.
3. Em uma taça, coloque a calda e, por cima, a mistura de "frozem yogurt". Salpique chocolate em pó.

Receita de Ana Luiza Almeida Prado.

Revista Gula / Estante - 01/01/2002

Atelier Gourmand - 70 chefs (DBA, tel: (11 - 3062-1643), com tiragem de 3.000 exemplares, homenageia os chefs que já ministraram aulas na escola de culinária. Atelier Gourmand, de São Paulo, como Salvatore Loi e Erick Jacquin.

Jornal - Folha de S.Paulo / Mônica Bérgamo - 01/01/2002

Açúcar - Mil adolescentes concorreram a uma bolsa de estudos para um curso de gastronomia no Atelier Gourmand; Ana Paula Rodrigues de Moraes foi uma das 12 selecionadas; não demorou muito para François Payard perceber seus dotes; hoje aos 18, é assistente de confeitaria do chef.