Folha de São Paulo

Prazeres da Mesa

Atelier Gourmand lança curso profissionalizante de gastronomia

Há 10 anos ensinando a arte culinária para amadores, o Ateliê Gourmand abre espaço em sua grade para o Curso Profissionalizante em Técnico de Cozinha. Pela primeira vez, a escola paulistana se volta para o mercado profissional com um curso de longa duração. Composto por três módulos - cozinha, panificação e confeitaria – o curso está dividido em 75 aulas de três horas cada. O programa de aprendizado mescla conteúdo teórico com visitas de campo e prática. Em dez meses, o aluno está apto para desenvolver o conhecimento profissionalmente. Com início em fevereiro de 2011, o curso está disponível para o período da manhã (8h às 11h) e noite (20h às 23h). Para colocar em prática este projeto, o Ateliê contou com o apoio de quatro profissionais. Ana Paula de Moraes Rizkallah, do Peter Kumps, de Nova Iorque; Fernanda Cunha, do French Culinary Institute; Tatiana Pace, do Paul Bocuse, em Lyon e Renata Braune, do Le Cordon Bleu, em Paris. Atelier Gourmand Rua Bela Cintra, 1783, Jardim Paulista, São Paulo, SP, (11) 3060-9547; www.ateliergourmand.com.br

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/3437/atelie-gourmand-lanca-curso-profissionalizante-de-gastronomia

Almanaque Gourmet

Atelier Gourmand lança curso profissionalizante

Escrito por RedaçãoTer, 16 de Novembro de 2010 16:04

Há dez anos no mercado paulistano, a escola de gastronomia Atelier Gourmand apresenta o seu primeiro curso profissionalizante com longa duração, o de Técnico de Cozinha. Para a elaboração do curso, a escola contou com quatro profissionais: Ana Paula de Moraes Rizkallah (Peter Kumps, Nova York), Fernanda Cunha (French Culinary Institute), Tatiana Pace (Paul Bocuse, Lyon) e Renata Braune (Le Cordon Bleu, Paris), quem também coordena o curso.

Divulgação

São três módulos profissionais - cozinha, panificação e confeitaria -, divididos em 75 aulas, totalizando 225 horas de ensino prático e teórico, além de visitas de campo. Com o início das aulas no dia 1º de fevereiro de 2011, o curso está disponível no período da manhã e da noite, sendo que as aulas acontecem duas vezes por semana – terças e quintas-feiras das 8h às 11h ou segundas e quartas-feiras das 20h às 23h. Com dez meses de duração, o curso tem como objetivos oferecer alto nível técnico culinário ao cozinheiro, auxiliar no aprimoramento do paladar para reconhecimento de minúcias da gastronomia, desenvolver o conhecimento termológico, histórico e regional da culinária, aguçar a curiosidade estimulando a pesquisa como ferramenta crucial ao trabalho do chef de cozinha e melhorar a autocrítica. O número de vagas por turma corresponde ao de estações de trabalho disponíveis, ou seja, 12, uma vez que os alunos farão tarefas individuais e ao decorrer do curso passarão a realizar ações integradas, semelhantes às vividas em restaurantes. O valor do investimento é de 12 parcelas de R$ 1.250. As inscrições já estão abertas. http://www.almanaquegourmet.com.br/revista/1465-atelier-gourmand-lanca-curso-profissionalizante.html Serviço: Atelier Gourmand Endereço: Rua Bela Cintra, 1783, Jardim Paulista Telefone: (11) 3060-9547 www.ateliergourmand.com.br

Ana Maria Braga

FAROFA DE FRUTAS SECAS

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES:

1 pacote de pão de forma sem casca

100g de uva passa

1/4 de xícara de vinho do porto

50g de damasco picado

1/2 xícara de água

1 cebola pequena ralada

100g de tâmara cortada em fatias finas

100g de ameixa preta cortada em fatias finas

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de óleo

2 colheres (sopa) de salsinha picada

3 ovos cozidos passados no espremedor de batata

sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE FAZER:

1. Desfie o pão com a ponta dos dedos. Aqueça o forno a 160 graus (baixo) e acomode o pão desfiadinho numa assadeira bem grande, formando uma só camada (se precisar use 2 assadeiras).
2. Deixe o pão dourar levemente (aproximadamente 20 minutos).
3. Se o pão dourar muito, esfarele-o com a mão.
4. Ele não deve ficar duro, senão não vai misturar com as frutas secas.
5. Enquanto isso, afervente as passas no vinho do porto até ele secar. Reserve. Depois em outra panela, ferva o damasco com a água até ficar macio.
6. Coe e reseve só o damasco. Aqueça o óleo numa panela bem larga, acrescente a cebola e deixe amolecer, acrescente a manteiga e todas as frutas secas. Acrescente o pão e mexa.
7. Por último acrescente a salsinha e tempere com sal e pimenta.

Gastronomia Doméstica

Atelier Gourmand

Desde que decidi assumir minha paixão por gastronomia venho me aprofundando no assunto.

Buscando aprender técnicas, conhecer novos ingredientes, temperos e sabores, fazer

muitos testes e lugares e claro, relatando cada experiência aqui no blog.

E já que estou aprendendo o b a ba da gastronomia achei que seria interessante assistir

uma aula de culinária para conhecer a didática e pegar muitas dicas.

Me inscrevi na aula-almoço do Atelier Gourmand. Para quem nunca fez aulas é um

excelente começo, por ter um perfil bem de escola mesmo, onde a professora-chef

faz demonstrações e dá dicas e explanações sobre o modo de fazer,

os alunos fazem anotações, analisam resultados e depois vão para casa estudar a

matéria fazendo suas próprias experiências, com a vantagem de não ter a prova final.

Rápido e indolor, não requer prática nem tão pouco habilidade e ainda pode-se

vivenciar um clima agradável e uma refeição completa preparada com cuidado.

Escolhi o cardápio, liguei, confirmei presença e fui com minha mãe atrás dessa

nova experiência.

O Atelier Gourmand é uma casinha discreta na Bela Cintra. Chegamos cedo,

quase uma hora antes, graças a uma pequena confusão que fiz com o horário da aula.

Tenho que prestar mais atenção a horários e caminhos, essas pequenas confusões andam muito recorrentes.

No horário certo, sem atrasos, a chef Camila Taquari veio nos chamar.

Havia um total de 12 pessoas para a aula.

Quando entramos na cozinha a mesa estava posta e a entrada servida.

Nos serviram o vinho e já podíamos provar enquanto a chef explicava com

muita simpatia todos os pormenores e dava muitas dicas para o preparo do prato.

Era uma deliciosa salada de folhas de rúcula, com brusqueta de pão italiano

coberta por berinjela, bresaola e mussarela de búfala, tudo regado com um

delicioso molho feito de vinagre balsâmico de framboesa reduzido com caramelo

de açúcar mascavo.

Logo na entrada já duas coisas me impressionaram, a bresaola e o molho.

A bresaola é um presunto de carne bovina seca muito magra, tipicamente italiana,

suave e saborosa. E o molho da salada feito com caramelo de açúcar mascavo ficou extraordinário.

O doce do caramelo quebra a acidez do vinagre que quebra o doce do caramelo, ou seja, sabores complementares que deixam uma simples salada com um toque sofisticado e surpreendente.

Na sequência, e sem perder tempo, a chef começou a demonstrar e explicar o prato principal.

Assim como a salada era bastante simples, mas com várias sugestões de como tornar

uma refeição comum em uma grande celebração à gastronomia.

Consistia em peito de frango recheado com espinafre acompanhado de abóbora.

A chef ensinou desde a melhor maneira para fazer o corte e facilitar o momento de rechear

o frango até algumas dicas sobre o uso do estragão e da noz moscada.

O que me impressionou dessa vez foram as abóboras. Da mesma maneira que costumo

fazer batatinhas aqui em casa, em uma grande forma com uma dose generosa de azeite

e um pouco de sal grosso. Muito melhor do que batata, porque a abóbora é muito mais

saborosa e com textura mais aveludada, além de seu leve adocicado que presenteia o

paladar com várias nuances em um mesmo prato.

Quanto ao frango achei um pouco seco, talvez fosse necessário um pouco mais da mistura

de conhaque e manteiga sobre ele, mas adorei a maneira de amarrar o barbante.

Além de prender o recheio a chef enrolou de uma maneira que eles ficavam com

o aspecto de uma "trouxinha" de frango depois de prontos, o que deixou a

apresentação mais delicada.

O toque de noz moscada ao recheio também foi fundamental para agregar mais uma

nuance ao todo.

Para finalizar, brownie de chocolate branco com maracujá.

Brownie de chocolate branco é algo bastante inusitado e em um primeiro momento

a impressão de todos é que deve ficar com um sabor muito doce e talvez até um pouco enjoado,

mas é aí que entra o maracujá. O azedinho do maracujá quebra o excesso de doce do chocolate

branco e o resultado é um brownie com gostinho de bolo da casa da vovó.

Ele fica menos úmido do que o brownie tradicional, o sabor não é tão marcante e dispensa o

sorvete de acompanhamento. Tudo bem que tudo com sorvete fica mais gostoso,

mas neste caso ele fica com o gosto de bolo caseiro recém saído do forno tão intenso

que com um café para acompanhar faz a chave de ouro da refeição.

O segredo é não compará-lo com o brownie de chocolate amargo e apreciá-lo sem preconceitos

para perceber a delicadeza de seu sabor e colocá-lo na lista de doces preferidos.

Saimos de lá satisfeitas, tanto pela refeição, quanto pela aula.

E o principal, com a cabeça recheada de novas idéias.

Tem coisa melhor do que experiências e sabores novos compartilhados

com pessoas especiais?