Escolas de culináia ensinam pratos simples ou elaborados. Uma dessa receitas é a do rosbife Denise Marson A criação de pratos sofisticados deixou de ser matéria exclusiva dos grandes cheffes de renome dos restaurantes da capital. Aos poucos, os chamados "cozinheiros de fim de semana" começaram a de disseminar e provaram que saber pilotar um bom de fogão está na última moda. Diante dessa nova demanda, os cursos de culinária deixaram de ser apenas passatempo para a dona de casa que quer incrementar o cardápio trivial e passaram a ser frequentados por empresários e profissionais liberais, além daqueles que buscam aprender as novidades em aulas com os mestres de restaurantes conhecidos de São Paulo. É esse o mercado que vem sendo abocanhado por cursos com o ministrado pela escola de culinária Atelier Gourmand, em São Paulo, onde o chef pernambucano Francisco Rebêlo, 31 anos, trabalha desde março último. Lá, cheffes com Alex Atala, ana Soares e Leila Kuczzynki ensinam receitas inéditas e apresentam as técnicas especiais de massas, molhos, assados e cozidos da cozinha nacional e também da internacional. Até mesmo o cardápio especial de primavera do caríssimo restaurante Fasano é ensinado passo a passo aos curiosos pupilos pelo cheffe Salvatore Loi. "Os cursos são assisitidos por donas de casa, profissionais liberais e também amantes da culinária. Todos saem de lá prontos para fazer qualquer prato", explica Rebêlo. Esse mercado emergente vem atraindo, principalmente, o interesse daqueles donos de restaurante que também são cheffes de cozinha, em busca de um complemento de renda. A boa mesa virou até matéria de faculdade. O interesse é tanto que a universidade Anhembi Morumbi implantou o primeiro curso de gastronomia, do qual Rebêlo é um dos quatro professores titulares. Em três semestres, o aluno aprende as bases clássicas da culinária, processos de gestão e controle organolético e higiênico dos alimentos. "Lá o enfoque é mais voltado para a história dos alimentos e para a pesquisa", explica o professor: Os cursos são dirigidos a profissionais da área de nutrição e outros profissionais da indústria de alimentos. Uma boa pedida, tanto para os marinheiros de primeira viagem quanto para os especialistas e aprender a preparar com perfeição um dos pratos clássicos da culinária britânica-o rosbife. Um dos cursos do Atelier Gourmand, promete ensinar a arte de preparar o "Filé Mignon em três versões". Durante o curso, os alunos descobrem os truques da preparação do tradicional rosbife, e também as versões da peça recheada com figos e do escalope com molho de mostarda. Rosbife de domingo Ingredientes: 1 kg de miolo de filé mignon 1/2 xícara de chá de caldo de carne 1/2 xícara de vinho tinto seco 2 colheres de sopa de óleo de milho 2 colheres de manteiga gelada sal e pimenta-do-reino a gosto barbante papel alumínio MODO DE FAZER:
- Tempere o filé com sal e pimenta. amarre com barbante para manter a forma. Aqueça uma frigideira, junte o óleo e doure o filé por todos os lados sem deixar queimar.
- Em forno pré-aquecido, coloque o filé em uma assadeira untada com óleo, cubra com papel alumínio e asse por aproximadamente 20 minutos.
- Retire do forno e mude o filé para uma travessa. Leve a assadeira ao fogo, acrescente o vinho e mexa com uma colher retirando o suco da assadeira, junte o caldo e reduza um pouco.
- Na hora de servir corte o rosbife em fatias finas, aqueça o molho e junte a manteifa gelada, corrija o sal e a pimenta e sirva por cima.
Culinária britânica
Prato muito conhecido aqui no Brasil, o rosbife é importado da culinári britânica, frequentemente, tratada com desprezo quando se pensa em boa comida. A Inglaterra ficou conhecida pelo seu prato mais simples, o Fisha and Chips (peixe com batatas), entretanto, um dos principais pratos servidos nos almoços de domingo é o bom e velho rosbife, iguaria bastante apreciada no Reino Unido. Normalmente marcada pelo seu caráter rústico, a gastronomia inglesa tem uma tradição mais doméstica, responsável também por pratos típicos como o Christmas Pudding (bem diferente do nosso tradicional Panetone), o Dilled Shrimp Mousse (mousse de camarão) a Steak and Kidney Pie (torta de carne com rim de bezerro).
Almoço de domingo
A reunião da família para o almoço de domingo é normalmente premiada com um grande banquete recheado de muita carne vermelha. O rosbife, embora consagrado nos lares Ingleses. Batatas assadas, ervilhas e cenouras e uma sobremes doce são opções de acompanhamentos. Apesar do viniho branco entrar no molho, o prato pede um tinto de qualidade, de bem corpo, como um Cabernet Suavignon (Chile, Argentina, Estados Unidos e, naturalmente, Bordeaux); um Bourgogne, um Shiraz da Austrália ou um belo Barolo. A melhor carne provém da Escócia e é chamada "aberdeen angus" uma carne marmorizada, ou seja, com camadas de gordura. No Brasil, não há um tipo específico para o preparo deste prato. "Aqui noós temos o gado mais misturado que existe", explica o chef pernambucano. "A carne brasileira tem menos gordura que a inglesa e o corte tambem é diferente".
Alguns segredos
Para que a receita fique perfeita é necessário que a carne fique fora da geladeira pelo menos uma hora antes de ser temperada. "Assim, o tempero age melhor e ajuda na obtenção da costa do assado, o que é fundamenta para relaçar o sabor", explica o mestre. A tradição inglesa manda que a carne seja servida mal passada, mas para quem quiser apreciar um rosbife ao ponto, são necessários ste minutos para aquecer cada lado da peça. Se preferir mal passado mesmo, apenas cinco minutos de cada lado são suficientes. Depois de dourar a carne, abaixe o fogo para evitar que ela queime. Siva bem quente ou deixe esfriar: O rosbife é ótimo frio com creme de raiz forte ou algum outro molho.
Dicas:
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