Jornal - O Estado de S.Paulo / Persona - 29/12/2001

* Paula Moraes, com o livro Atelier Gourmand 70 chefs, Charlô Whately, com Charlô em Paris, e Isabela Suplicy, com Arte em Açúcar, fazem sessão conjunta de autógrafos, amanhã, em Laranjeiras.

Jornal - Gazeta Mercantil/ Gourmet - 21, 22, 23/12/2001

Cartilha com cozinheiros estrelados

Resultado de dois anos de aulas, "70 Chefs" reúne receitas de profissionais que lecionam no Atelier Gourmand

Com certeza os amantes de cozinha terão pelo menos uma ebtre 70 razões para ler "Atelier Gourmand: 70 chefs".

O livro reúne receitas de mestres-cucas que ensinam ou ensinaram alguns de seus segredos na escola culinária paulistana Atelier Gourmand. Entre as estrelas da gastronomia que têm suas criações registradas ao longo de 136 páginas figuram Alex Atala, que também assina o prefácio, Carla Pernambuco, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin, Salvatore Loi e Sergio Arno. Até o confeiteiro francês François Payard, dono da badalado Payard Pâtisserie & Bistro, com matriz em Nova York e filial em São Paulo, comparece com uma receita. Um suflê, que para a surpresa dos leitores não é doce, mas uma delicada espuma de queijos gruyère e parmesão.

O giro culinário inclui também especialidades asiáticas como a refinada interpretação que mistura Ocidente - Oriente feita por Tsuyoshi Murakami no tataki de filé mignon ou salada tailandesa de frango executada pela principal representante dessa culinária no Brasil, Marina Pipatpan.

Com uma divisão tradicional - entradas, saladas, sopas, aves, carnes, peixes, massas, risotos, acompanhamentos e doces -, o livro é um projeto de Paula Moraes e Heloísa Bacellar, proprietárias do Atelier Gourmand, para comemorar os dois anos da escola.

A dupla selecionou uma receita de cada chef que esteve na cozinha do liceu. Também cuidou de incluir seis receitas da própria lavra, como o cuscuz hidratado com caldo de frango e suco de laranja, de Heloisa, e o chocolate bread puding, de Paula. Elas também convidaram o fotógrafo Caio Resewitz para clicar não apenas os pratos comoos autores.

Além das fotos profissionais, na abertura do livro, há flagrantes dos alunos na cozinha-sala-de- aula. São registros reveladores, uma vez que o Atelier Gourmand apresenta uma proposta especial de ensino. Toda aula tem um número limitado de 12 alunos por sala.

Cada um deles dispõe de uma bancada com fogão e demais utensílios. No centro fica o platô de trabalho do chef convidado. Assim, cada aspirante a cozinheiro pode não só acompanhar o que faz o mestre como repetir o que está aprendendo.

No final, todos comparam os resultados e avaliam o que realmente aprenderam durante o curso.

Assim como nas aulas, o livro traz receitas que beiram o trivial, com os tomates secos de Ana Queiroz. Sem complicar, vai se sofisticando nos ingredientes e na proposta, indo do taschino de funghi, de Silvia Percussi, ao máximo dos escalopes de foie gras de pato com manga, feitos por Erick Jacquin.

Jornal - Folha de São Paulo / Mônica Bergamos - 21/12/2001

Curto - Circuito

Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes ministram aula sobre cozinha do Spot hoje, no Atelier Gourmand.

O Estado de S.Paulo / Persona - 19/12/2001

1) Fernanda Fonseca, Marai Valente e Arthur de Mattos Casas, na noite que agitou o mundo da gatronomia na cidade.

2) Rosana Schrappe e Angela Vasto conferem o livro 70 chefs

3) Alex Atala autografa o livro"70 chefs", no Empório Santa Maria.

Jornal - O Estado de S.Paulo / Persona - 17/12/2001

Heloisa Bacellar, Paula Moraes, Atelier Gourmand e DBA convidam para o lançamento do livro 70 chefs, no Empório Santa Maria.

Jornal Folha Ilustrada - SP / Mônica Bêrgamo - 17/12/2001

Paula Moraes e Heloisa Bacellar lançam livro "Atelier Gourmand - 70 chefs", no espaço Santa Maria.

Jornal - Diário de S.Paulo / Karen Kupfer - 15/12/2001

Livro de cabeceira

*O Atelier Gourmand vai celebrar seus dois anos de existência com a publicação de um livro. O Atelier Gourmand 70 chefs, escrito por Ana Paula Moraes e Heloisa Bacellar; vai reunir as melhores receitas de cada um dos 70 chefs que já passaram pela escola.

Jornal - O Estado de São Paulo / Persona - 09/12/2001

Receitas especiais

Para comemorar seu segundo aniversário, o Atelier Gourmand está preparando a edição de um livro de arte e culinária, que será lançado, dia 17, pela DBA. Com tiragem de 3 mil exemplares, prefácio assinado pro Alex Atala, o livro é dedicado a todos os chefs que passaram pelo Atelier Gourmand. São 77 receitas fotografadas pro Caio Reisewitz, escolhidas entre as melhores de cada chef nas aula que deram na escola. Fazem parte do livro Atelier Gourmand - 70 chefs, Emmanuel Bassoleil, Salvatore Loi, Erick Jacquin, Luciano Boseggia, Edinho Engel e Sergio Arno, entre outros.

Jornal - Diário de São Paulo / Revista - 26/11/2001

Patrícia de Sabrit vai ser jurada de um concurso de culinária, que acontece hoje, na escola Atelier Gourmand, a loira, que estará ao lado de chefs e outros famosos, terá de provar 12 receitas de sobremesas.

Jornal - Folha Ilustrada / Gourmet - 25/11/2001

Concurso - Sobremesas dão viagem a Paris Até o dia 15 de novembro, a escola Atelier Gourmand (agourmand@uol.com.br; Rua Bela Cintra, 1783, SP, tel: 11-3060-9547) recebe receitas inéditas de sobremesas com frozen yogurt. Trata-se de um concurso, realizado com a rede América, que contemplará o primeiro colocado com, entre outros prêmios, uma viagem a Paris. As 12 receitas previamente selecionadas serão degustadas por um júri com profissionais da área.

Jornal - Diário de S.Paulo / Culinária - 04/11/2001

Forno e fogão como lição de casa

Escolas de culináia ensinam pratos simples ou elaborados. Uma dessa receitas é a do rosbife Denise Marson A criação de pratos sofisticados deixou de ser matéria exclusiva dos grandes cheffes de renome dos restaurantes da capital. Aos poucos, os chamados "cozinheiros de fim de semana" começaram a de disseminar e provaram que saber pilotar um bom de fogão está na última moda. Diante dessa nova demanda, os cursos de culinária deixaram de ser apenas passatempo para a dona de casa que quer incrementar o cardápio trivial e passaram a ser frequentados por empresários e profissionais liberais, além daqueles que buscam aprender as novidades em aulas com os mestres de restaurantes conhecidos de São Paulo. É esse o mercado que vem sendo abocanhado por cursos com o ministrado pela escola de culinária Atelier Gourmand, em São Paulo, onde o chef pernambucano Francisco Rebêlo, 31 anos, trabalha desde março último. Lá, cheffes com Alex Atala, ana Soares e Leila Kuczzynki ensinam receitas inéditas e apresentam as técnicas especiais de massas, molhos, assados e cozidos da cozinha nacional e também da internacional. Até mesmo o cardápio especial de primavera do caríssimo restaurante Fasano é ensinado passo a passo aos curiosos pupilos pelo cheffe Salvatore Loi. "Os cursos são assisitidos por donas de casa, profissionais liberais e também amantes da culinária. Todos saem de lá prontos para fazer qualquer prato", explica Rebêlo. Esse mercado emergente vem atraindo, principalmente, o interesse daqueles donos de restaurante que também são cheffes de cozinha, em busca de um complemento de renda. A boa mesa virou até matéria de faculdade. O interesse é tanto que a universidade Anhembi Morumbi implantou o primeiro curso de gastronomia, do qual Rebêlo é um dos quatro professores titulares. Em três semestres, o aluno aprende as bases clássicas da culinária, processos de gestão e controle organolético e higiênico dos alimentos. "Lá o enfoque é mais voltado para a história dos alimentos e para a pesquisa", explica o professor: Os cursos são dirigidos a profissionais da área de nutrição e outros profissionais da indústria de alimentos. Uma boa pedida, tanto para os marinheiros de primeira viagem quanto para os especialistas e aprender a preparar com perfeição um dos pratos clássicos da culinária britânica-o rosbife. Um dos cursos do Atelier Gourmand, promete ensinar a arte de preparar o "Filé Mignon em três versões". Durante o curso, os alunos descobrem os truques da preparação do tradicional rosbife, e também as versões da peça recheada com figos e do escalope com molho de mostarda. Rosbife de domingo Ingredientes: 1 kg de miolo de filé mignon 1/2 xícara de chá de caldo de carne 1/2 xícara de vinho tinto seco 2 colheres de sopa de óleo de milho 2 colheres de manteiga gelada sal e pimenta-do-reino a gosto barbante papel alumínio MODO DE FAZER:

1. Tempere o filé com sal e pimenta. amarre com barbante para manter a forma. Aqueça uma frigideira, junte o óleo e doure o filé por todos os lados sem deixar queimar.
2. Em forno pré-aquecido, coloque o filé em uma assadeira untada com óleo, cubra com papel alumínio e asse por aproximadamente 20 minutos.
3. Retire do forno e mude o filé para uma travessa. Leve a assadeira ao fogo, acrescente o vinho e mexa com uma colher retirando o suco da assadeira, junte o caldo e reduza um pouco.
4. Na hora de servir corte o rosbife em fatias finas, aqueça o molho e junte a manteifa gelada, corrija o sal e a pimenta e sirva por cima.

Culinária britânica

Prato muito conhecido aqui no Brasil, o rosbife é importado da culinári britânica, frequentemente, tratada com desprezo quando se pensa em boa comida. A Inglaterra ficou conhecida pelo seu prato mais simples, o Fisha and Chips (peixe com batatas), entretanto, um dos principais pratos servidos nos almoços de domingo é o bom e velho rosbife, iguaria bastante apreciada no Reino Unido. Normalmente marcada pelo seu caráter rústico, a gastronomia inglesa tem uma tradição mais doméstica, responsável também por pratos típicos como o Christmas Pudding (bem diferente do nosso tradicional Panetone), o Dilled Shrimp Mousse (mousse de camarão) a Steak and Kidney Pie (torta de carne com rim de bezerro).

Almoço de domingo

A reunião da família para o almoço de domingo é normalmente premiada com um grande banquete recheado de muita carne vermelha. O rosbife, embora consagrado nos lares Ingleses. Batatas assadas, ervilhas e cenouras e uma sobremes doce são opções de acompanhamentos. Apesar do viniho branco entrar no molho, o prato pede um tinto de qualidade, de bem corpo, como um Cabernet Suavignon (Chile, Argentina, Estados Unidos e, naturalmente, Bordeaux); um Bourgogne, um Shiraz da Austrália ou um belo Barolo. A melhor carne provém da Escócia e é chamada "aberdeen angus" uma carne marmorizada, ou seja, com camadas de gordura. No Brasil, não há um tipo específico para o preparo deste prato. "Aqui noós temos o gado mais misturado que existe", explica o chef pernambucano. "A carne brasileira tem menos gordura que a inglesa e o corte tambem é diferente".

Alguns segredos

Para que a receita fique perfeita é necessário que a carne fique fora da geladeira pelo menos uma hora antes de ser temperada. "Assim, o tempero age melhor e ajuda na obtenção da costa do assado, o que é fundamenta para relaçar o sabor", explica o mestre. A tradição inglesa manda que a carne seja servida mal passada, mas para quem quiser apreciar um rosbife ao ponto, são necessários ste minutos para aquecer cada lado da peça. Se preferir mal passado mesmo, apenas cinco minutos de cada lado são suficientes. Depois de dourar a carne, abaixe o fogo para evitar que ela queime. Siva bem quente ou deixe esfriar: O rosbife é ótimo frio com creme de raiz forte ou algum outro molho.

Dicas:

Revista Vogue . R.G/ Agenda - Chefe por um dia - 01/11/2001

CHEF POR UM DIA

Tania Piva de Albuquerque faz parceria com o Atelier Gourmand e abre novo espaço gourmet para ensinar os leigos a botar as mãos na massa por meio de cursos, workshops e palestras. Atelier Gourmand no Empório Santa Maria, Avenida Cidade Jardim, 790 - São Paulo, tel: 3060-9547

Revista Gula/ Agenda - 01/11/2001

Concurso Chefs amadores têm até 15 de novembro para se inscrever no concurso de sobremesas com frozen yogurt promovido pelo Atelier Gourmand em conjunto com a rede América. A receita vencedora ganha uma passagem para Paris: a segunda colocada, um fogão GE. Informações: tel: (11) 3060-9547

Jornal - O Estado de São Paulo / Agência Estado - 30/10/2001

Sabor & Receitas CONCURSO DE RECEITAS COM FROZEN YOGURT DÁ VIAGEM À FRANÇA Silvia Herrera, da Agência Estado Por si só o Frozen Yogurt (sorvete de iogurte) é uma das mais saborosas sobremesas - e uma das mais pedidas também - da - rede de restaurantes América. É servido com deliciosas caldas de chocolate, frutas e também na versão light. Mas foi quando Paula Moraes e Heloísa Bacellar, chefs de cozinha e proprietárias da escola de culinária Atelier Gourmand, foram chamadas para assinar o "Festival de Sobremesas", atualmente em cartaz na rede, que seus proprietários descobriram que o frozen pode ser servido como ingrediente de outras maravilhas, como por exemplo, baba de moça com frozen. "Por isso decidiram criar o concurso nacional com este tema, querem descobrir muitas outras opções", conta Paula. As inscrições para o primeiro Concurso de Receitas de Sobremesas com frozen yogurt vão até o dia 15 de novembro. As professoras do Atelier Gourmand vão pré-selecionar 12 receitas."Já recebemos muitas e muito boas, a competição será ótima", frisa Paula. "Tem uma que o frozen é derretido, depois aquecido e servido com recheio", revela. E a dica de Paula é realmente soltar a criatividade. "O frozen sempre foi servido om caldas, mas pode servir de ingrediente para muitas receitas, o que vale é a imaginação". As receitas e os dados do candido devem ser enviados para o e-mail agourmand@uol.com.br, ou para o endereço Rua Bela Cintra, 1783 - SP - SP CEP:01415-001. Cada candidato pode enviar quantas receitas quiser, sempre com ingredientes, preparo e rendimento. O iogurte é o leite não-pasteurizado, tratado com uma cultura especial de bactérias para fermentar e ficar consistente. No cartdápio fixo do América é servido com salada de frutas, com farofino (sorvete com cobertura de chocolate, creme chantilly e farofa crocante); natural com caldas de chocolate, morando, caramelo, marshmallow, menta, maracujá ou manga; snow wish (com morangos preparados em uma clada de amoras); e nas versões light: com cobertura diet de chocolatte ou goiaba, fruits & frozen (com calda de goiaba diet e salada de frutas), e passion frozen diet (com calda de maracujá diet). E até o dia 18 de novembro, dentro do Festival de Sobremesas, o frozen está sendo servido nas seguintes opções: profiteroles cobertos com calda de chocolate recheados com frozen yogurt; frozen com baba de moça e coco ralado, e banana split frozen. A princípio o prêmio (ver boxe) do primeiro colocado seria uma viagem a Nova York." Os folhetos já estavam até prontos quando aconteceu a tragédia do dia 11 de setembro", lembra Paula. Os 12 candidatos selecionados terão de preparar suas sobremesas para dez jurados (jornalistas, chefs de cozinha e gourmets), na sede da escola em São Paulo, no dia 26 de novembro às 19 horas. Cada finalista terá à disposição uma bancada individual para preparar seu prato, com todos os utensílios necessários e fogão. No ano passado a rede América realizou um concurso de molhos para massas, do qual participaram 4 mil pessoas. Prêmios 1º colocado: uma viagem a Paris com acompanhante, um fogão GE, um kit de produtos Suxxar, uma cesta de produtos Atelier Gourmand e uma refeição para dez pessoas em uma das lojas América. 2ºcolocado: um fogão GE, um kit de produtos Suxxar, uma cesta de produtos Atelier Gourmand e refeição para oito pessoas em uma das lojas América. 3ºcolocado: um fogão GE, um kit de produtos Suxxar, uma cesta de produtos Atelier Gourmand e refeição para seis pessoas em uma das lojas América. 4º ao 12ºcolocados: um kit de produtos Suxxar, uma cesta de produtos Atelier Gourmand e refeição para duas pessoas em uma das lojas América. Silvia Herrera Reportagens Especiais - Agência Estado e-mail: sherrera@agestado.com.br tel:(11) 3856-2365 Fax:(11)3856-2222

Jornal Gazeta Mercantil - SP / Gastronomia - 11,12,13 e 14/10/2001

Festival de delícias doces na América

As unanimemente elogiadas sobremesas das chefs Paula Moraes e Heloisa Bacellar, donas da escola de cozinha Atelier Gourmand, podem ser pedidas agora nas lojas da rede América de restaurantes. São sete sobremesas elaboradas especialmente para o "Festival de sobremesa" do América e ficam em cartaz até o dia 18 de novembro. O sucesso do trabalho em conjunto das chefs com o América já apresenta sinais de continuidade com o lançamento do 1ºConcurso de receitas de sobremesas com Frozen Yogurt, uma deliciosa supresa para o final de novembro.

No cardápio atual, estão receitas de Brownie de chocolate com macadâmia, servido com creme inglês e calda de morango; Profiteroles cobertos com calda de chocolate recheados com frozen yogurt; Macedônia de frutas variadas com calda de maracujá e laranja, coco ralado e amêndoas torradas; Crepe de nutella com bananas carameladas; frozen com baba-de-moça e coco ralado e Bananas split frozen sorvete.

Jornal O Estado de São Paulo / Cidades - 07/10/2001

COMO É DIVERTIDO APRENDER

Esbanjando alegria, garotada ocupa espaço na escola, no museu e até na cozinha de Ateliê.

"Escolas, museus e outros espaços culturais fazem trabalho formiguinha", diz o coordenador de atendimento do Museu de Arte de São Paulo (Masp), Henrique Luz.

"Felizmente, temos observado que, muitas vezes, são as crianças que trazem os pais para as exposições". O Masp oferece oficinas de arte após visitas, marcadas com escolas.

O Museu de Arte Moderna (MAM) também dispõe de um programa semelhante, alem de oferecer cursos semestrais de arte e teatro.

Também foi se divertindo que os irmãos Marco Aurélio e Felipe Kawamoto, de 7 e 5 anos, eo primo Vinícius Reis Calixto, de 3, aprenderam a preparar frango com flocos de milho, arroz, brigadeiro e milk shake em um curso de culinária infantil, no Atelier Gourmand, Jardins. "Eles já estão contando os dias para fazer aulas de biscoitinhos", diz a mãe, a empresária Fernanda Kawamoto, de 29 anos (Glaúcia Leal).

Revista Sabor/ Receitas - 01/10/2001

Crostata de amêndoas com sorvete de café

Rendimento: 8 porções

Receita: sorveteria Offellê, interpretada por Heloisa Bacellar, da escola de culinária Atelier Gourmand

Grau de dificuldade: elaborado

Ingredientes:

3 xícaras de chá de farinha de trigo

1 xícara de chá de açúcar

1 pitada de sal

200g de manteiga gelada em cubinhos

3 a 5 colheres de sopa de água fria

2 ovos

4 gemas

1/4 de xícara de cha de maisena

500ml de leite

1 colher de chá de essência de baunilha

1 xícara de passas

2 colheres de sopa de vinho madeira

1 xícara de chá de amêndoas em lâminas

gema para pincelar

1/2 xícara de açúcar de confeiteiro

sorvete de café

Modo de fazer:

1. Em uma tigela, misture a farinha, 1/4 de xícara de açúcar e o sal. Junte a manteiga e misture até obter uma farofa.
2. Aos poucos e na medida do necessário, adicione a água, misturando apenas até formar uma bola.Enrole a massa em papel-filme e leve à geladeira por 30 minutos.
3. Prepare o creme de confeiteiro: em uma tigela, misture 3/4 de xícara de açúcar, os ovos, as gemas, a maisena e 1/2 xícara de leite. Reserve.
4. Leve o leite restante e a baunilha ao fogo. Assim que ferver, retire do fogo e adicione o creme de confeiteiro reservado, misturando com um batedor de arame até incorporar bem. Volte ao fogo e cozinhe até engrossar.
5. Retire do fogo, despeje em uma tigela e cubra com papel-filme, rente ao creme, para não formar nata. Deixe esfriar.Coloque as passas em uma tigela pequena e regue-as com o vinho madeira. Reserve.
6. Aqueça o forno a 200ºC (quente).Coloque as amêndoas em uma frigideira seca. Leve ao fogo e deixe que as amêndoas dourem ligeiramente.
7. Retire do fogo e reserve.Abra a massa com um rolo sovre uma superficie ligeiramente polvilhada com farinha.Comum pouco mais da metade da massa, forre o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo removível (22 cm de diâmetro).
8. Monte a torta espalhando, no fundo, uma camada de passas, a seguir o creme de confeiteiro e por fim, metade das amêndoas.
9. Cubra a torta com o restnte da massa, fechando bem as bordas. Pincele a superficie com a gema e leve a torta ao forno por aproximadamente 40 minutos, até que a massa esteja bem dourada e crocante.
10. Retire a torta do forno e desenforme assim que esfriar. Polvilhe com as amêndoas restantes e o açúcar de confeiteiro e sirva acompanhada de sorvete de café.

Revista Sabor / Viver / Cozinha de Artista - 01/10/2001

Mingau de aveia

Rendimento: 6 porções

Grau de dificuldade: simples

Ingredientes:

1 litro de leite

2/3 de xícara de chá de açúcar

11/2 de xícara de chá de aveia em flocos

1 colher de café de sal

1 colher de café de canela em pó

1 xícara de chá de passas escuras

2 maças verdes, com casca, cortadas em fatias finas

Modo de fazer:

1. Em uma panela, coloque o leite, o açúcar, a aveia, o sal e a canela. Leve ao fogo, mexendo sempre, até ferver (aproximadamente 5 minutos).
2. Abaixe o fogo, junte as passas e deixe ferver por mais 1 minuto. Adicione as fatias de maça, misture e retire do fogo. Sirva bem quente.

Receita: Heloisa Bacellar, da escola de culinária Atelier Gourmand.

Jornal - O Estado de São Paulo / Persona - 30/09/2001

CHEZ PAYARD

Depois de inaugurar o Payard Patisserie & Bistro, no começo do mês, em Cidade Jardim, François Payard deixou Nova York por alguns dias, onde seu restaurante é um dos que continuam se revezando na entrega de refeições para as equipes de resgate do World Trade Center.

Neste momento, ele está em São Paulo, onde iniciou temporada de aulas no Atelier Gourmand, de Paula Moraes, e participa do Boa Mesa 2001. Hoje, ele inaugura no Payard seu Menu de Dimanche, com os sócios Filinto Moraes e J. Dávila. E, na terça-feira, lança para convidados o seu Chá da tarde, que incluirá luxos como blinis de caviar e outras delícias de sua fina patisserie..

Jornal Gazeta Mercantil/ Gourmet/ Perfil - 28, 29 e 30/09/2001

COGUMELOS AO SABOR DA ITÁLIA

Silvia Percussi coroa carreira de chef com o lançamento de um livro de receitas com fungos

Arnaldo Lorençato

de São Paulo

Muito antes de vestir o uniforme de chef, no final dos anos 80, a paulistana Silvia Percussi descobriu a sua paixão pelos cogumelos. Foi durante a infância, não exatamente na concreta São Paulo, mas na bucólica paisagem da região de Gênova. Era lá que quando garota costurmava passar férias e saborear os fungos frescos colhidos por seu pai entre as videiras e oliveiras da casa da família, em Sestre Levante. À frente da cozinha da Vinheria Percussi desde 1989, Silvia de 37 anos , pasou a colecionar e adatar receitas de cogumelos presenteadas por amigosu ou retiradas de livros ou revistas de gastronomia. Inicialmente, elas fariam parte apenas de um festival, promovido em 1991. O evento deu tão certo que se tornou anual.

Agora, 60 dessas delícias compõem "Funghi, Cozinhando com cogumelos", que vai ser lançado nesta segunda-feira, dia 1º de outubro, no próprio restaurante.

Nas 102 páginas, é possivel montar uma refeição completa - sem a sobremesa, naturalmente, com diferentes tipos de cogumelos encontrados no Brasil, usados com ingredientes principal ou coadjuvantes de pratos de fácil ou média dificuldade na execução. " Quis fazer um livro que as pessoas ralmente usassem. Não é para ficar na estante", diz a autora, com afinado senso de praticidade. Entre as entradas, há desde uma rústica bruschetta de porcini fresco a uma delicada salada de radicchio, endívia e cogumelos rosa. Shiitake dá alma para a polenta, enquanto o shimeje faz par perfeito com o saint pierre, receita que se encontra nesta página. Também há dicas práticas sobre como fazer cubos de gelo com a água da reidratação de cogumelos secos em outros pratos. A escritora novata só não se preocupou em incluir pratos com as trufas brancas de Alba. "Não valia a pena porque elas têm preços proibitivos". No pé de cada receita há uma sugestão de vinho escolhido pelo pai, Luciano Percussi.

A obra chega embalada ainda pela apresentação de dois amigos-clientes: o artista plástico Aldemir Martins e o fotógrafo Thomas Farkas, e projeto gráfico de Rafic Farah.

Se hoje silvia é uma profissional de cozinha de talento reconhecido por especialistas em gastronomia e pelo público que costuma lotar o pequeno restaurante de sua familia, ela nunca imaginou exercitar seus dotes culinários muito além do fogão doméstico.

"Quando era pequena, adorava ver minha mãe cozinhar, mas o máximo que fazia eram uns biscoitos. Sonhava em ser decoradora ou artista plástica".

Assim, depois ela acabou integrando uma das turma de Desenho Industrial, na Universidade Machenzie. Aproximação definitiva com o metiê culinário, porém, é o resultado de uma greve de ônibus em 1989. Para entender melhor essa história, é preciso voltar no tempo e conhecer a história da Vinheria Percussi.

Apaixonado pela boa mesa e, particularmente, pelos vinhos, Luciano Percussi - enófilo e autor de três livros sobre o tema e um quarto com previsão de lançamento em novembro - decidiu deixar o ramo industrial e abrir uma adega. Pequena e charmosa, a Vinheria Percussi foi inaugurada em 1985, na rua Joaquim Antunes, também no bairro de Pinheiros, vendendo inclusive algumas garrafas que levavam o rótulo Percussi, produzidas especialmente para Luciano por uma vinícola da Serra Gaúcha. Sua mulher, a assitente social e cozinheira gabaritada Maria Grazia, resolveu fazer uma novidade : sanduíches de metro, que foram copiados à exaustão e hoje podem ser encontrados em qualquer padaria de bairro. Estava dado o primeiro passo para a casa se tornar restaurante. Como o espaço era exíguo - apenas 16 lugares para atender a clientela crescente -, a solução foi mudar para o atual endereço.

Além de Luciano, quem passou a administrar o restaurante foi o filho Lamberto. Foi justamente ele quem convidou a irmã Silvia para "dar uma força', já que nessa época a Vinheria não tinha um cardápio italiano. No almoço, operava um quilo caprichado e,no jantar, alguns pratos da chamada cozinha internacional. "O trato inicial era que eu trabalhasse meio período. No restante do tempo, atuava como decoradora", conta Silvia. Houve então a tal greve de ônibus e não apareceu um único cozinheiro. A solução foi Silvia pilotar o fogão. A partir daí, o restaurante foi tamando conta de sua vida, das 08 da manhã muitas vezes até a madrugada.

Logo a organizadíssima Silvia percebeu que era preciso mais do que disciplina para conduzir a cozinha de um restaurante. Atender a paladares tão distintos exigia domínio das técnicas de cozinha e numa época em que trabalhar à frente de um fogão não tinha o glamour de hoje.

A solução foi se inscrever no curso de Martha Kardos, mestra húngara já falecida cujo talento em ensinar mereceu inclusive um capítulo no saboroso "Não É Sopa", escrito por Nina Horta em 1996. "Dona Martha era bravíssima, rígida em seus ensinamentos", recorda-se Silvia, que durante dois anos frequentou as aulas na casa da professora, ministradas aos sábados. "Adorava. Não perdi nenhuma e fiquei sem viajar aos fins de semana durante esse período."No final do curso, no qual aprendeu a fazer goulash e a tentadora e simplíssima torta de maçã, "receita para ensinar crianças a cozinhar, dizia dona Martha", vitalícia no menu do restaurante, Silvia sabia da necessidade de reposicionar o Vinheria. Junto do irmão Lamberto, um dos restaurateurs mais simpáticos e falantes de São Paulo, Silvia conseguiu imprimir identidade ao restaurante e transformá-lo numa casa italiana. N ansiedade de fazer receitas o mais próximas possível das originais, ela foi fazer cursos no Chiantini e outras regiões italianas. Ingredientes como vitela e cordeiro passaram a estrelar o menu. As massas, de fabricação própria, se transformaram em outros atrativos. São distribuídas inclusive em butiques de gastronomia e supermercados finos como Empório Santa Maria. Outra arma de Silvia para cativar a clientela é criar um visual sedutor para cada um dos pratos. A intimidade com as artes pláticas e o curso de densenho industrial facilitara e muito essa tarefa. Ao mesmo tempo, o trabalho no restaurante foi ficando menos estafante. Ela conseguiu treinar uma afinada equipe que a acompanh há dez anos. "Apesar da baixa escolaridade, todos eles têm aula de italiano duas vezes por semana aqui no restaurante", conta Silvia. Sempre que vai à cozinha, leva um mapa para explicar a origem dos pratos que eles irão preparar. Hoje seu expediente no restaurante se limita a cinco horas, entre 13 e 18 horas. No restaurante do tempo, ela mesma acabou se tornado professora de culinária. Leciona na Universidade Anhembi-Morumbi no Atelier Gourmand e na rede Spicy.

Entre as novidades do festival de cogumelos deste ano, a partir de 15 de outubro somente com receitas inéditas, Silvia desenvolveu um ravióli gigante recheado com shiitake inteiro. Antes de ser envolvido por uma massa finíssima, o fungo é levemente cozido em ervas e alho. "Também não pode faltar vinho branco, que amacia e dá um sabor especial."

A massa com recheio de cogumelo japonês é fina iguaria, daquelas que fazem a gula parecer uma grande virtude.

PAPIOTE DE PEIXE COM COGUMELOS

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

4 filés de saint pierre

400g de cogumelos shimeji frescos

2 dentes de alho

1 colher sopa de salsinha picada

2 colheres de sopa de azeite

4 colheres de sopa de vinho branco

1 pimenta vermelha seca picada

sal a gosto

papel para levar ao forno

Para o molho

20 mariscos na casca limpos

1 litro de água

1 buquê garni

1 cebola

1 cenoura

1/4 de xícara de chá de azeite

sal a gost

Modo de fazer:

1. Numa panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola picada, depois a cenoura picada.
2. Em seguida, coloque os mariscos, deixando cozinhar por alguns minutos. Cubra com água, coloque o buquê garni, acerte o sal e deixe cozinhar em fogo brando por 40 minutos. Reserve.
3. Em seguida, refogue os cogumelos numa frigideira com azeite e sal e deixe cozinhar até evaporar toda a água. Reserve.
4. Tempere cada peixe com meio dente de alho socado, um pouco de salsinha e a pimenta. Em quatro folhas de papel para forno, estenda uma camada de cogumelos e, sobre ela, um filé de peixe. Tempere o peixe com vinho, sal e azeite. Finalize com 2 ou 3 colheres de sopa do caldo mariscos, colocando sobre cada filé 5 mariscos sem casca.
5. Feche os papiotes e leve ao forno pré-aquecido em 220ºC entre 25 e 40 minutos. Fica ótimo acompanhado de batatas cozidas, gratinadas ou em forme de purê ou com risoto de cogumelos.

Jornal / Correio Popular (Campinas) / Caderno C - 26/09/2001

Gourmet Depois de passar pelo susto em Nova York, François Payard chega em São Paulo, onde, por uma semana, se dividirá entre aulas no Atelier Gourmand, de Paula Moraes, e no Boa Mesa. No domingo, ao lado dos sócios J.D' Ávila e Filinto Moraes, no Payard Patisserie & Bistro será lançado o Menu de Dimanche, um cardápio especial apenas para os jantares de domingo e, na terça, a tarde será de chá, apenas para convidados e que incluirá luxos como Blignis de Caviar. O Payard de NY é um dos restaurantes que continuam se revezando na entrega de refeições para a equipe de resgate que trabalha nos escombros do World Trade Center.

Revista Veja - SP / Cozinha - 12/09/2001

Aprendiz de chef

Escolas de culinária chiques viram moda na cidade

Erika Sallum

O corretor da bolsa de valores Alfredo Chagas de Oliveira sempre gostou de cozinhar, mas nunca foi muito além do churrasco de fim de semana. Desde agosto, o almoço de domingo que oferece aos amigos inclui risoto de lula, sopa fria de cenoura com camrão e tortellini recheado com bacon e presunto. O novo cardápio é o resultado das aulas de culinária que Oliveira passou a frequentar há um mês na recém-inaugurada escola Cave & Cucina. Até agora, quantro cursos e já planeja os próximos. "Além de conhecer novaos pratos, aproveito para relaxar e esquecer as ações da Nasdq", brinca. Com aulas curtas, que duram em média três horas, as escolas de culinária chiques são um sucesso entre os paulistanos interessados em bem mais que arroz e feijão. Els ensinam a preparar quiches, suflês, ceviche da lagosta, confit de atum, especialidade indianas...Quase sempre as receitas são elaboradas por nomes badalados da gastronomia, entre eles Alessandro Segato da Risotteria, e Carlos Siffert, do Tambor. O preço é salgado, variando de 50 a 150 reais por aula. Mesmo assim, as vagas chegam a ser reservadas com até um mês e meio de antecedência.

"Cozinhar passou a ser sinônimo de entretenimento e sofisticação", diz AnaPaula Moraes, uma das prorietárias do Atelier Gourmand. Aberta em 1999, é uma das escolas mais bem equipadas da cidade - e também a mais cara. É a única em que cada participante trabalho no próprio fogão. Os ingredientes, cortados e medidos, são colocados ao lado da mini cozinha, em copinhos de plático. Tudo o que é feito pode ser levado para casa em quentinhas etiquetadas. Lá raramente uma aula custa menos que 120 reais. No último dia 30, Ana Soares, da rotisseria Mesa III, estreou como professora do Atelier e ensinou oito receitas com ovos. entre elas uma omelete mole, com caviar e cogumelo porcini, e um manjar com amêndoa. Tudo em três horas. "Mesmo isso é importante se informar antes sobre o menu. De nada adianta escolher a aula de um chef famoso se seus pratos são de execução complexa e exigem ingredientes difíceis de encontrar. "

Gazeta Mercantil/ Gourmet - 06, 07, 08 e 09/09/2001

GOURMET

CULINÁRIA FRANCESA

Nos domínios de Ducasse

Culinarista paulistana conta como foi a experiência de conhecer as três casas que o estrelado chef mantém em Paris.

* PAULA MORAES

de Paris

Degustação vertical é o nome dado à experiência de se tomar o mesmo vinho de safras diferentes: já a degustação horizontal funciona ao contrário, são vinhos diferentes, de produtores distintos ou não, todos da mesma safra.

Em maio deste ano, tive a sorte de experimentar algo semelhante, mas em lugar do vinho estavam as três casas de Alain Ducasse em Paris.

Há quem ache um exagero, mas há quem o considere o Shakespeare da cozinha. Afinal, fazer parte do restrito círculo dos chefs "Três estrelas" do "Michelin" já é, por si só, um motivo de grande prestígio. Monsieur Ducasse conseguiu a proeza de possuir dois restaurantes condecorados pelo exigente guia francês. A razão de tanto sucesso provavelmente reflete a competência de desempenhar várias tarefas com perfeição.

Quando conseguimos a reserva para jantar do Ducasse de Paris fiquei emocionada.Para muitos parece só mais uma reserva, mas para mim que trabalho com gastronomia aquele cartão do Hotel Plaza parecia um bilhete premiado. Nunca tinha jantado num restaurante três estrelas e aquela noite foi o meu batismo.

A decoração do restaurante no Plaza Athénée talves tenha sido o ponto fraco da noite, mas as iguarias que estavam por vir em muito superaram o estilo desarmonioso do salão. Numa mesa no canto do restaurante apreciei cada detalhe à minha volta. O grande living de estilo clássico francês passou por uma grande reforma para receber o restaurante de Ducasse.

Vários detalhes quebraram bruscamente a prosposta inicial. Os maravilhosos lustres de cristal são "embalados" por tubos de metal. As cortinas longas de seda deram lugar a panos retos, despojos, que mais parecem peças provisórias. Na entrada, um biombo metálico revestido de carpete cinza dá um toque tão deselegante que lembra entrada de um cinema. Ao lado da cozinha, uma obra de arte chamou a atenção: umtotem grande gravado com diversos nomes, cada um deles representando uma diferente técnica culinária.

O desfile de pratos começou com uma "amuse-bouche" de aspargos.

A maioria dos chefs costuma descartar o talo dos aspargos porque são mais firmes. Monsieur Ducasse remove a extremidade verde com descascador de legumes, formando perfeitos anéis brancos. Depois polvilha "fleur de sel" e parmesão. Ao lado, lascas finas de trufas de verão e um molho perfumao de Sauterne. Para decora, em vez da banal salsinha, o chef opta pela simplicidade com talo de aspargo branco cortado ao meio e grelhado, harmonizando cor e simetria.

Ao todo foram sete pratos inesquecíveis. O que mais me seduziu, pasmem, não foi a comida propriamente dita, mas a textura impecável dos ingredientes e a apresentação dos pratos. Uma das entradas, à primeira vista, parecia um simples ovo com caviar. Só que na realidade, a clara era um creme moldado com uma mousse de gemas no centro. Um verdadeiro manjar! O filé de robalo veio disposto numa pintura de couve e batata. Tinha a companhia de um sorbet de berinjela. O serviço foi simplesmente impecável. Todos os pratos, copos, talheres e toalhas foram criados exclusivamente para chez Ducasse. Nenhum prato chega à mesa sem um detalhe que arranque elogios. O simples chocolatinho, que em qualquer lugar é servido num prato de sobremesa, lá vem acomodado numa caixinha de louça Limoges. O tradicional baba ao rum tem um talher especial para a sua degustação.

A massa do doce explode na boca, dando um contraste de temperatura e liberando um agradável perfume de abacaxi. Na saída, o toque final: cada cliente recebe de presente um pão quentinho e o menu do jantar que acabou de degustar.

E nem é preciso um paladar aguçado para compreender que cada alimento foi preparado na perfeição. Um bom jantar não é aquele do qual nos lembramos apenas o que comemos, mas o que transmite emoção. Comecei anotando tdo que estava sendo servido. Queria compreender a técnica e a montagem de cada prato, mas num determinado momento guardei o bloquinho, pois jamais poderei recriar aquela experiência única.

Para muitos, poder escolher a marca do conhaque que será usado para flambar a sombremesa é uma extravagância desnecessária. Mas a verdade é que num restaurante três estrelas não basta a comida ser boa, ela tem de ser criativa, inesperada e capaz de arrancar dos clientes um olhar arregalado e um sorriso de curiosidade.

O segundo restaurante visitado chama-se 59 Poincaré, fica no 16º arrondissement de Paris. Este deixa a desejar. Não que a comida não seja boa, mas o conjunto não está àltura dos demais. Na lateral do restaurante, uma grande geladeira ocupa toda a extensão da parede. a primeira impressão é agradável, afinal, o colorido dos alimentos é maravilhoso, especialmente na época dos aspargos gigantes da Alsácia. Mas no decorrer do jantar, aquela atmosfera fria intimida qualquer emoção que a comida possa revelar. A carta de vinho curta e pouco criativa abrevia ainda mais o prazer do momento.

A melhor relação custo-benefício, é de longe o Spoon. Mas jovem que o Ducasse do Plaza e muito mais envolvente que o 59, o Spoon já virou marca registrada de bom gosto, inovação, criatividade e excelência em gastronomia. A mesma preocupação com detalhes se faz presente. As mesas têm um toque todo especial, pois a toalha passa por dentro delas.

As louças não são Bernardaud, mas são peças exclusivas de cerâmica de extremo bom gosto. Para servir, monsieur Ducasse abandona o desing tradicional dos talheres em favor de peças modernas e arrojadas.

A comida é criativa e bem executada. Oatum grelhado, imperdível, e para quem gosta de comida oriental uma variedade de opções se estende do clássico sushi à raia laqueada. Os intressados somente numa refeião rápida contam com o menu de sanduíches criativos. Pra a sobremesa, o garçom ofereceu um cheesecake de tirar o fôlego, mas também recomendo a pizza "au chocolat" ou o "pain perdu". Não é à toa que o Spon já tem filial em três países. Quem sabe um dia ele chegue ao Brasil.

*Paula Moraes

é proprietária e chef da escola de culinária Atelier Gourmand em São Paulo.

Especial para a Gazeta Mercantil.

SALTIMBOCCA DE VITELLA

(receita de Alain Ducasse, Rendimento: 4 pessoas)

INGREDIENTES:

800g de filé mignon de vitela

6 fatias finas de presunto San Daniele

1 cenoura

1 cebola

1 aipo

2 ovos

100ml de leite

100g de farinha de rosca

100g de farinha de trigo

2 folhas de sálvia

50ml de caldo de vitela

30ml de azeite de oliva para cozimento

50ml de manteiga clarificada

15g de manteiga

Guarnição

600g de cogumelos girolles

40 cebolinhas grelots

12 pétalas de tomates confit

150ml de óleo oliva para cozimento

50g de tomate picadinho

40g de manteiga

50ml de caldo de vitela

1/2 maço de salsa

1/2 maço de manjerona

vinagre de vinho

fleur de sel (tipo de sal)

MODO DE FAZER:

1. Limpe o filé mignon de vitela, retire as nervuras se preciso, e corte 12 escalopes de 50g de cada.
2. Raspe, lave e corte em tiras finas a cenoura, a cebola e o aipo. Coza este último no vapor até ficar branco e marine em 5 colheres do caldo de vitela sem gordura. Retire e deixe esfriar imediatamente.
3. Prepare um creme inglês salgado batendo uma mistura de ovos, leite, 3 colheres de azeite de oliva, sal e pimenta. Passe pelo chinois. Abra as fatias de presunto, tire a gordura e corte em dois.
4. Coloque sobre cada meia fatia uma pequena porcão dos leguems cortados, um pedaço de folha de salsa e uma piccata, depis divida o presunto de modo que fique do mesmo tamanho dos escalopinhos. Passe o saltimbocca do lado do presunto na farinha de trigo, depois no creme inglês e, por fim na farinha de rosca. Só este lado será empanado.
5. Aqueça a manteiga clarificada numa panela e frite os saltimbocca em fogo forte, do lado empanado. Quando estiverem meio cozidos, junte um colher de sobremesa de manteiga e continue a cozer em fogo brando. Assim que a farinha de rosca adquirir uma bela coloração, volte a fogo alto e acabe o cozimento.

Guarnição

1. Retire a raiz das cebolinhas, acrescentando sal e açúcar, depois cozê-las em caçarola de ferro com tampa, com 20g de manteiga, deixando caramelizar ao final do cozimento. Lave e seque a salsa.
2. Escorra os pedaços de tomates confit. Lve diversas vezes os cogumelos girolles e retire a parte terrosa da base, sem deixá-los se partir. Repita a operação até retirar totalmente a areia e a terra.
3. Escorra os cogumelo. Tempere-os e os doure rapidamente em duas colheres de azeite de oliva em uma frigideira. Depois, caramelize-os com 20g de manteiga, antes de juntar a salsa, as cebolas carameladas e os pedaços de tomates secos.
4. Aqueça a mistura de tomates com o caldo de vitela numa panela rasa, a sauté, e junte as folhas de manjerona, previamente lavadas e secas.

Acabamento e Apresentação

1. Distribua os saltimbocca nos pratos, rodeie-os com os cogumelos, cebolas e pedaços de tomate.
2. Moa um pouco de pimenta em cima. Corrija o sal do caldo de vitela com tomate e sirva à parte com um pouco de vinagre de vinho antigo.

gazeta Mercantil / Gastronomia - 31/08, 01 e 02/09/2001

Workshop do bacalhau em SP

O Conselho Norueguês da Pesca promove hoje, e, São Paulo, um worksop para os chefs de 37 restaurantes associados ao Clube do Bacalhau da Noruega, comandado pelos chefs Francesco Carli, do Cipriani (Copacabana Palace), e Rita Corsi, professora do Atelier Gourmand de São Paulo. O workshop de São Paulo. O workshop de São Paulo é o segundo de uma série de seis. O primeiro foi no Rio. Clube do Bacalhau da Noruega foi inaugurado em 1998, no Rio, e chegou a São Paulo no ano seguinte.

Revista Gula - SP / Prêmio Gula - 01/09/2001

FESTA DA GASTRONOMIA

Chefs e restaurateurs compareceram em peso ao Espaço Gaudí para a cerimônia de entrega do prêmio Gula Os Melhores do Ano, em São Paulo

A entrega do prêmio Gula Os melhores do Ano, em São Paulo, reuniu 500 convidados, entre chefs, restaurateurs, críticos gastronômicos, publicitários, empresários e artistas, numa festa animada. O evento foi realizado no Espaço Gaudí, na Cidade Jardim, no dia 06 de agosto, em clima de total descontração e camaradagem com serviço do buffet Atelier de Gastronomia. A cerimônia homenageou os 65 finalistas, classificados para as quatorze categorias, quando a apresentadora. Amália Rocha, lembrou que todos eles merecem o sparabéns, pois integrar esse seleto grupo, numa cidade em que há cerca de 5000 restaurantes, é uma vitória. Amália ressaltou também a importância do trabalho sério que todos eles vêm fazendo para o cenário gastronômico paulista.

A eleição de GULA contou com votos de um júri especializado, formado por quarenta pessoas, críticos e gourmets, além de 330 leitores que participaram por meio de uma ficha publicada na revista. Houve muita torcida e aplausos, conforme os resultados eram anunciados. Os chefs Alex Atala e Emmanuel Bassoleil empataram e levaram o título de Chef do Ano. O jovem Fred Frank foi eleito o chef Revelação. Os restaurantes vencedores foram: Fasano, Melhor Cozinha Italiana; Arábia, Melhor Cozinha Espanhola; D.O.M, Melhor Cozinha Contemporânea; Roanne, Melhor Cozinha Francesa; Amadeus, Melhor Cozinha de Pescados; Baby-beef Rubaiyat, Melhor Churrascaria; Antiquarius, Melhor Cozinha Portuguesa; Dona Lucinha, Melhor Cozinha Brasileira; Jardim de Napoli, Melhor Cozinha Brasileira; Jardim de Napoli, Melhor Cantina Italiana; Tambouille, Melhor Cozinha Variada; Jun Sakamoto, Melhor Cozinha Japonesa. a Brastemp foi a patrocinadora da pesquisa de Gula.

1. O presidente da Editora Camelot, Giampaolo Baglioni, E Fabrizio Fasano.2. O diretor de Gula, Ricardo Castilho, e Emmanuel Bassoleil, do Roanne. 3.O gerente de marketing da Editora Camelot, Carlos Carvalho, e Leila Kuczynski, do Arábia. 4. O presidente da empresa Riedel, Georg Riedel. 5. O diretor administrativo- financeiro da Editora Camelot, Amauri Macedo, e Toninho Buonerba, do Jardim de Napoli. 6. Ana Cristina e Elza Nunes, do Dona Lucinha. 7. A apresentadora do evento, Amália Rocha. 8. O casal Carla e Sérgio Arno, do La Vecchia Cuccina, com Ana Paula Moraes e Heloisa Bacellar, do Atelier Gourmand. 9. O consultor de vinhos Ennio Federico, Beto Ranieri e Gilberto dos Reis. 10. Os chefs Emmanuel Bassoleil, Jun Sakamoto, Alex Atala e Luigi Tatari.

Jornal - O Estado de São Paulo/ Persona - 19/08/2001

RECEITAS PICANTES

O concurso Tabasco, promovido pela Aurora, importadora de bebidas e alimentos, recebeu um número de inscrições recorde.

Mais de 500 receitas foram inscritas, durante quatro meses. Deste total, apenas 10 finalistas estarão, amanhã, no Atelier Gourmand, para preparar suas receitas diante dos chefs Sérgio Arno, Alex Atala e Emmanuel Bassoleil, entre outros. O júri vai escolher o prato que estiver no ponto certo da pimenta e o vencedor seguirá para Fortaleza.

Para quem não sabe, a empresa Mclhenny Company, fabricante do Tabasco, possui no Ceará uma de suas maiores fazendas produtoras de pimenta.

Jornal - Folha Equilíbrio / Coluna Social - 09/08/2001

**Na frente

Cláudio Silva 19, levou o primeiro lugar e um estágio no Café Antique.

Jornal Folha Equilíbrio / Coluna Social - 09/08/2001

Chefs dão a receita do bem No mês passado, as chefs Ana Paula Moraes e Heloisa Bacellar, donas da escola de culinária Atelier Gourmand, reservaram fogões e panelas para jovens de baixa renda. Elas criaram o 1ºProjeto de Gastronomia Jovem - Módulo I: Ajudantes de Cozinha. durante duas semanas, os chefs mais badalados de São Paulo ensinaram o bê-á-bá da culinária para 12 alunos, selecionados entre mil candidatos. Formatura Os doze sortudos, selecionados entre mil candidatos de baixa renda, posam com o diploma do curso de culinária e os mestres-cucas. ***Erick Jacquin, do Café Antique, foi o principal responsável pelo conteúdo das aulas. Os alunos aprenderam a degustar vinhos e a fazer doces e salgados. Postura, organização, capricho e higiene contaram pontos. ***Os chefs não só participaram das aulas como ofereceram estágios em seus restaurantes. Na formatura, acompanhados pelo famoso "patissier" François Payard, do Payard Bistrô, de Nova York, Allan Villa Espejo, Bene, Sergio Arno, Alex Atala e Pierre de Belissen falaram de comidas e da vida. ***Sabor internacional

Depois de se desculpar por não estar vestido "comer il faut", François Payard, do badalado Payard Bistrô (NY), colocou a mão na massa.

Jornal Gazeta Mercantil / Gastronomia - 03, 04, e 05/08/2001

O Atelier Gourmand concluiu, no último dia 27, com a entrega de diplomas a 12 alunos carentes com idades entre14 e 18 anos, o seu 1ºProjeto de Gastronomia Jovem. Os alunos, selecionados pela Associação BMF, tiveram 80 horas de aula com o chef Erick Jacquin (Café Antique), voltadas ao bê-á-bá da cozinha, com o objetivo de despertar os alunos para a gastronomia e abrir oportunidades de trabalho em padarias e restaurantes. Na entrega dos diplomas, assinado pelo atelier e pelo chef Erick Jacquin, estiveram presentes outros chefs com atuação em São Paulo, com Alex Atala, Benê, Sergio Arno, Pierre Patrick de Belissen e o premiado pâtissier e proprietário da Payard Pâtissier, de Nova York, François Payard. Oito dos doze alunos do curso foram premiados com estágios de um mês nos restaurantes Roanne, Le Vin, Café Antique, Namesa, D.O.M, La Vecchia Cucina e Don Pepe di Napoli. Rua Bela Cintra, 1783 Tel: 3060-9547

Revista - Food Express/ Via Expressa - 01/08/2001

Para jovens carentes

Idealizado pelas sócias Heloísa de Oliveira Lima Bacellar, chef de cuisine pelo Le Cordon Bleu de Paris e Ana Paula Moraes, aluna da Peter Kumps em Nova York, o Atelier Gourmand, surgiu com uma proposta inovadora: ser uma escola de culinária interativa, na qual cada aluno tem seu próprio fogão.

Depois de mais de um ano e meio de atividades, o Atelier criou um projeto com o objetivo de ensinar a jovens carentes o be-a-bá da cozinha, despertá-los para a arte da gastronomia e dar-lhes oportunidade de trabalho em padarias e restaurantes.

O conteúdo das aulas, ministradas pelo chef Erick Jacquin, do Café Antique, englobou noções sobre com estrutrar um restaurante, higiene na cozinha, alimentos, técnicas de preparo e cocção, receitas básicas elaboradas, sabores e sensibilidade.

No final do curso, os alunos receberam um diploma assinado pelo chef Erick Jackin, pelo Atelier e pela apresentadora e cozinheira Ana Maria Braga.

Quem Acontece / Quem ajuda (Berço) - 27/07/2001

Berço O Atelier Gourmand promove o 1ºProjeto de Gastronomia Jovem, que atenderá 12 alunos entre 16 e 20 anos. Patrocinado pela GE Eletrodomésticos, o projeto nasce com uma madrinha de peso: Ana Maria Braga. A carga horária é de 80 horas, distribuídas entre organização e estrutura de um resturante, higiene, técnicas de preparo, receitas básicas e elaboradas, sabores e sensibilidade. A seleção das crianças foi feita pela Associação Profissionalizante BMF.

O Estado de S.Paulo / Curso / Jardim Paulista - 20/07/2001

CURSO TORNA JOVENS CARENTES CANDIDATOS A CHEFE

Atelier Gourmand leva 12 adolescentes ao mercado para conhecer diversidade de alimentos

Marina Pauliquevis

Adolescentes com expressões um tanto surpresas e com explícito ar de reprovação observam o polvo exibido pelo balconista, enquanto a professora garante que a carne dele "é uma delícia". "Se vocês querem aprender a cozinhar, têm de parar de rejeitar alimentos", afirma.

A "aula" se passa em um dos corredores do Mercado Muncipal, no centro da cidade. Os alunos são 12 jovens carentes escolhidos para participar de um programa de duas semanas do Atelier Gourmand, escola de culinária em que cada apendiz tem seu fogão e chefes de grandes restaurantes compartilham segredos.

O projeto era uma meta das sócias da escola desde que abriram as portasm há cerca de um ano e meio. " Queríamos contribuir para a melhorias da comunidade", afirma uma das proprietárias, Paula Moraes, a professora. No segundo dia da primeira turma do Projeto Gastronomia Jovem, os adolescentes aprenderam a escolher os melhores produtos, muitos desconhecidos.

O polvo era um deles e foi levado para a escola, onde acabou virando aperitivo. "Todo mundo tem liberdade para não gostar de algumas coisas, mas tem de experimentar de tudo antes", ressalta Paula.

O chefe Sergio Arno, do La Vecchia Cucina, acompanhou a visita ao mercado, dando deicas e "apresentando"produtos. " A comunidade carente não tem acesso a esse tipo de conhecimento.

Não sabe que gastronomia é uma fonte de cultura", Observa.

Hoje, ele vai ensinar aos adolescentes como preparar massas e molhos.

Para Arno, a siutação financeira ruim não constitui impedimento para que alguém se torne um bom chefe de cozinha. Como exemplo, cita cozinheiros que vieram de outros Estados para trabalhar em São Paulo começando, muitas vezes, como lavadores de pratos.

" Desse curso podem sair grandes chefes", afirma.

O sonho de Luiz Fernando de Araújo, de 19 anos, é se tornar um chefe de cozinha. "Já faço pavês, suflês e lasanhas que aprendi com minha avó ou vendo programas de televisão que passam receitas", diz. Ele já conhecia Sergio Arno de revistas que mostram a vida de personalidades.

Na semana anterior ao início das aulas, Luiz Fernando recebeu uma proposta de trabalho fixo - depois de muito bicos - mas optou pela escola. "Não imaginava que seria tão bom".

Paula está tão entusiasmada com o curso que já planeja torná-lo evento fixo nos meses de julho e ampliar as atividades para quatro semanas, em vez duas. Para levar adiante o projeto, ela contou com patrocínio de empresas até para o fornecimento de alimentos, e com a Associação BMF, que fez a seleção dos jovens entre mil adolescentes assistidos.

Vagas - O conteúdo das aulas foi elaborado pelo chef Erick Jacquin, do Café Antique, e o programa, dividido em dois módulos - de cozinha salgada e de patisserie. Pelo menos três alunos farão estágio em restaurantes depois do curso. O Atelier está tentando ampliar o número de vagas.

"Temos de agarrar essa oportunidade", avalia aluna Viviane Cristina Barbosa, de 7 anos. Ela ficou supresa com a quanitdade de novidades que viu na visita ao mercado Municipal, como as frutas importadas e os diversos tipos de arroz e azeites.

"Não sabia que até para preparar um frango tinha de saber tanta coisa", comenta. "Ainda tenho muito a aprender".

Atelier Gourmand - Rua Bela Cintra, 1783 tel: 3060-9547

O Estado de S.Paulo / O melhor de tudo - 13/07/2001

Receita

Azul - Marinho Rendimento: 6 porções

Ingredientes: Para o peixe 2 kg de garoupa ou badejo em postas suco de 3 limões 1 maço de coentro picado 1 maço de cheiro-verde picado 3 dentes de alho grandes amassados 4 cebolas grandes cortadas em rodelas 100ml de azeite 2 pimentas-dedo-de-moça picadas 1 kg de tomates maduros, sem pele, picados água para cobrir o ensopado sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Para o pirão 12 bananas do tipo prata ou nanica verdes caldo do cozimento do peixe o quanto baste farinha de mandioca crua o quanto baste Modo de fazer: Peixe

1. Limpe o peixe e tempere com sal, pimenta-do-reino, limão, ervas e alho. Deixe o peixe nesses temperos por cerca de 30 minutos.
2. Numa panela de fundo grosso, refogue as cebolas no azeite. Adicione a pimenta-de-dedo-de-moça e depois os tomates.
3. Coloque o peixe e deixe cozinhar por alguns minutos. Cubra com água, tampe a panela, baixe o fogo e cozinhe até ficar macio. Retire o caldo do peixe para fazer o pirão. Ajuste o sal.

Pirão

1. Descasque as bananas e cozinhe com água, numa panela de farro.
2. Escorra, amasse grosseiramente com um garfo, incorpore um pouco do caldo do peixe e misture.
3. Leve ao fogo brando e incorpore a farinha de mandioca, aos poucos, sem parar de mexer, até obter textura de pirão mole. Se for necessário, coloque mais caldo. Sirva o peixe acompanhado de pirão de banana.

Jornal O Estado de SP / Persona - 09/07/2001

Escola de cozinha Heloísa de Oliveira Lima Bacellar e Ana Paula Moraes, sócias do Atelier Gourmand, criaram um projeto com o objetivo de ensinar os segredos da cozinha a jovens carentes, dando-lhes novas oportunidades de trabalho. Doze jovens entre 14 e 18 anos, serão selecionados pela Associação BMF e terão aulas com o chef Erick Jacquin, do Café Antique. Como estruturar um restaurante, higiene na cozinha, técnicas de preparo, receitas básicas e elaboradas, sabores e sensibilidade são os principais tópicos do curso. No final, os alunos serão avaliados e receberão um diploma assinado por Jacquin, pelo Atelier e pela madrinha da turma, Ana Maria Braga.

Revista Chiques e famosos / Gastronomia - 01/07/2001

GASTRONOMIA

Juliana Pires da Costa Pagano, supervisora da Associação Profissionalizante BMF (bolsa Mercantil e de futuros), com os chefs Erick Jacquin e François Payard, entre as alunas Ana Paula Moraes e Heloisa Bacellar, durante a entrega do certificado do Primeiro Projeto de Gastronomia Jovem, no Atelier Gourmand, SP.

Revista Sabor / Pondo a Mesa - 01/07/2001

Atelier Gourmand - Rua Bela Cintra, 1783, tel: 11-3060-9547. Alunos acima de 12 anos podem frequentar o curso para adultos. Aceita grupos fechados e promove aula especial para festejar aniversários. Em julho, promove aula para jovens carentes em parceria com a BMF (Bolsa de Mercadorias e Futuros)

Jornal - Estado de São Paulo/ Caderno 2 - 08/06/2001

PÃOZINHO DE SANTO ANTÔNIO

Rendimento: 8 pãezinhos

INGREDIENTES:

1 tablete de fermento para pão

1/2 xícara de chá de leite morno

250g de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

40g de uvas passas amolecidas em água morna por cerca de 15 minutos, depois escorridas

1 colher de chá de sementes de erva-doce

1 pitada de sal

gema de ovo para pincelar

manteiga para untar e fariha de trigo para polvilhar

MODO DE FAZER:

1. Numa tigela, dissollver o fermento com o leite morno. Depois de dissolvido, incorporar a farinha de trigo, a manteiga, o sal e o açúcar.
2. Misturar bem e trabalhar a massa, até obter um composto liso e consistente. Juntar as uvas passas, as sementes de erva-doce e continuar amassando, para que se incorporem totalmente à massa.
3. Retirar pedaços da massa e com eles formar pequenas bolas. Passar para uma assadeira untada e polvilhada e deixar descansar por 30 minutos.
4. Pincelar com gema e assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos.

Receita preparada por Ana Paula de Moraes, do Atelier Gourmand - Rua Bela Cintra, 1.783, Jardins, tel: 3060-9547

Jornal da Tarde / Classificados - 04/06/2001

No País, já há demanda por profissionais de gastronomia

Tornar-se um chef de cozinha é um sonho possível no Brasil, que se vem concretizando há sete anos. Existem cursos e atelies especializados na capital e até faculdade, a Anhembi-Morumbi

Cozinhar, no Brasil, é cada vez mais função de profissionais qualificados. Com o aumento do número de restaurantes de frife, que começãram a surgir nas principais capitais brasileiras há cerca de sete anos, passou a haver maior demanda por profissionais especializados na arte da culinária, mais conhecidos como chefs de cozinha. É p qie afirmam especialistas do ramo.

Portanto, quem se interessa por essa profissão vai encontrar diversas opções de formação. A dificuldade é que, para torna-se um chef, o candidato deve estudar e ter "vivência gastronômica" de aproximadamente dez anos, alé, da formação cultural.

Geralmente, os cursos oferecidos são caros, mas o chef de cozinha internacional Alessandro Segato afirma que ninguém deve desanimar.

"A formação escolar é muito boa, no entanto a experiência é fundamental. Muitos chefs italianos nem passaram por uma escola".

Há, contuto, divergências quanto à formação. Para a coordenadora do curso superior de Gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, Tereza Guerra, quem não fez cursos deve ter dificuldade de ingressar na área e fazer carreira.

Especialização

De qualquer forma, especialistas afirmam que, para começar a trilhar os passos da culinária, é importante frequentar algumas aulas especializada e ficar atento às tendêndencias dessa arte no mundo todo.

De acordo com a chef-executiva de cozinha francesa e internacional Valérie Lasay, "para o chef, não há fronteiras. Ele pode estar um dia num restaurante brasileiro no Norte do País e, em outro, trabalhando na Europa".

Na opinião dela, além da força de vontade de aprender, o interessado deve ser aberto ao conhecimento, ter espirito de liderança, humildade - porque sempre se aprende com os outros - ser flexível a mudanças de lugares e culturas e falar, no mínimo, dois idiomas - francês e inglês, língua de países onde existe maior concentração desses profissionais.

Com 15 anos de idade, o interessado porde começar afazer cursos de cozinha básica de segundo cozinheiro, comenta Valérie. Os Hotéis Escola Senac, localizados em Águas de São Pedro e em campos do Jordão, ambos no interior do Estado de São Paulo, são opções.

Mais antigo, o Grande Hotel em Águas de São Pedro, oferce mais cursos do que o de Campos, que, por enquanto, só tem dois, o de cozinheiro básico e o Tecnologia em Gastronomia. Segundo o coordenador de alimentos e bebidas do Senac, Ronaldo Lopes Barreto, a formação em tecnólogo possibilita que o profissional assuma chefia como assistente, gerência e até abra o próprio negócio.

Outras opções são os ateliês, que geralmente desenvolvem um cardápio a cada aula. "Aconselho, como primeiro passo da carreira, os cursos do Senac", comenta Segato, que também dá aulas no Atelier de Alta Gastronomia.

A próxima iniciativa, segundo Valérie Lasay, pode ser o curso superior. "Aconselho a não fazer faculdade sem uma formação básic anterior, para não ficar atrelado a um estilo específico."

A Universidade Anhembi Morumbi é a única na capita que oferece um curso de formação específica de dois anos em Gastronomia, com aulas teóricas e práticas. Ao completar os dois anos o aluno torna-se um gastrônomo. "Para ser um chef, ele deve adquirir experiência", esclarece Tereza.

Um profissional da área torna-se um chef, segundo Valérie, quando tem a confiança de administrar um restaurante com variedade de pratos, com todas as técnicas de salada e de cozinha.

"A não ser que o restaurante prefira especializar-se em uma cozinha específica, como a francesa, por exemplo".

Os mais cobiçados no mercado, por restaurantes de grife, são os chefs executivos. "Ele alcança essa categoria quando tem segurança de uma casa", afirma Valérie. No entanto, as estimativas de um profissional que atinja o sucesso são poucas, segundo especialistas. De cada 15 formandos por turma, apenas 2 conseguem.

Amadores

Quem gosta de cozinhar, mas não deseja seguir carreira, pode inscrever-se nas aulas do Atelier Gourmand. Voltado especialmente para esse público, é um ambiente para quem quer desenvolver essa arte ao lado de um chef renomado, diz a proprietária, Ana Paula Moraes.

"É como um workshop, no qual cada aluno tem seu fogão e sua bancada com utensílios de cozinha." As aulas estendem-se até para crianças. A idade mínima é quatro anos. "Para esta turma preparamos pratos simples utilizando apenas o forno". O fogo e a batedeira são proibidos até seis anos.

O Atelier surgiu como uma resposta a um público que está mais exigente ao degustar a comida. E, para satisfazer o paladar, os homens estão enfrentando cada vez mais a cozinha. "A noite, temos mais alunos do que alunas", diz Ana Paula. E o objetivo principal desse público é preparar um prato principal que seja difícil de fazer e "arranque aplausos de quem come', comenta a proprietária do Atelier.

Folha Ilustrada / Visita - Gastronomia - 10/05/2001

Cozinheiro do Daniel (NY) dá aula em SP

O cozinheiro francês Francis Reynard, sub-chef do restaurante Daniel, de Nova York, faz três aparições neste mês em São Paulo, dia 14, ensina pratos do restaurante no Atelier Gourmand (tel:011 - 3060-9547). No dia seguinte, dá aula de cozinha para festas (com receitas do buffet de Daniel Boulud) na Universidade Anhembi-Morumbi (tel:011 - 3841-9660). E na semana seguinte, no dia 22, faz um jantar beneficente no Vecchio Punto Restaurant (tel:11-3845-33800).

Aos 40 anos, Reynard já trabalhou em vários países e hoje é responsável por todos os eventos assinados por Daniel Boulud fora do restaurante.

- como jantares para o ex- presidente Clinton e o atual, Bush, ou a megafesta de comemoraão dos 75 anos da revista "Time".

Nasceu no Brasil, quando seu pai, diplomada francês, estava em missão em Belém do Pará.

Gazeta Mercantil / Restaurantes - 04, 05 e 06/05/2001

Aula especial com pratos do Daniel de Nova York

Francis Reynard, subchef de Daniel Boulud, no restaurante Daniel em Nova York, vem a São Paulo ministrar uma aula especial. No próximo dia 14 ele vai ensinar, no Atelier Gourmand, alguns dos pratos elaborados na cozinha do Daniel, um dos mais conceituados restaurantes nova-iorquinos.

Rua Bela Cintra, 1.783 - tel: 3060-9547

Taste / Notícias - 04/05/2001

Pode chegar Madame!

Por Adriana Haddad

Inusitado para alguns, frequente para outros, a idéia de ir à feira partiu de uma das proprietárias do Atelier Gourmand, Heloisa Bacellar. O passeio aconteceria sempre aos sábados e os ingredientes escolhidos na feira fariam parte de um cardápio a ser elaborado mais tarde, já a volta à escola.

Às nove horas da manhã, uma van esperava na porta da escola para nos levar à famosa feira do Pacaembu. Sem dúvida, um passeio que já estava esquecido na memória de muitos pois, afinal, os supermercados atualmente nos oferecem de tudo, até saladas embaladas e lavadas prontas para consumir. Então, por que ir à feira?

Apesar de parcer uma coisa do passado, as feiras se renocam e continuam cada dia mais atuais.

Existem mil motivos para se ir a uma feira. Para começar, é um lugar colorido, divertido e alegre. As ofertas do dia, os ingredientes mais frescos, as receitas dadas pelo peixeiro ali mesmo, o melhor jeito de preparar as lulas ou rechear um peixe, são cenas que não se esquece, assim como as futas e bolachas oferecidas a toda hora para "conquistar o freguês"; uma forma de marketing tão antiga como as feiras e que continua eficiente e atual até hoje. E é claro, os feirantes mais simpáticos sempre têm a maior clientela.

Uma outra instituição das feiras que continua com a mesma força é a pechincha, acompanhada sempre daquela sensação de conseguir mais por menos.

Conclusão: come-se muitas frutas e biscoitos - o que já é um belíssimo café da manhã - compra-se tudo, aprende-se receitas novas e ainda dá para levar para casa flores perfumadas que levantam o astral de qualquer um. E se isso tudo não bastasse, ainda sepre tem a banquinha de um japonês que vende pastel, que engorda sim, mas ninguém liga. Aliás, o melhor pastel eleito pela Revista Veja fica exatamente na Feira do Pacaembu na chamada "Barraca do Zé". Fique atento ao "especial": carne, ovos, tomates, azeitona, queijo e mais um pouco! Imperdível!

Acompanhamos Heloísa nesse dia escolhendo ingredientes, frutas, verduras, temperos que seriam usados mais tarde. Compartilhamos sua rotina na feira com a sensação de que esse passeio deveria estar presente na rotina de todo mundo que aprecia as coisas boas e que faz questão da qualidade. Voltamos para o Atelier Gourmand e forma surgindo idéias sobre o que preparar com os ingredientes comprados. Assim os legumes foram tomando formas, o peixe temperado, as frutas ganharam "ares"de torta e os aromas foram se espalhando pela sala de aula, que nessa hora parecia mais uma reunião entre amigos, no lugar mais aconchegante de todas as casas: a cozinha. Terminamos o dia com um almoço digno dos melhores restaurantes de São Paulo, feito por nós e comprado na feira. Item por item!

Feira do Pacaembu

Todas as terças, quintas, sábados, na Praça Charles Miller, em frente ao Estádio do Pacaembu

Atelier Gourmand

Maiores informações pelo tel: (11) 3060-9547

Revista Veja / Gastronomia - 02/05/2001

Gastronomia

Diploma à mesa

Cursos de culinária atraem até quem quer aprender a comer

As filas de espera para alguns cursos de culinaria já fazem frente às dos restaurantes mais badalados do Brasil. Em Belo Horizonte, o restaurante Memo Biadi tem uma lista com mais de 300 nomes, de donas-de-casa a empresários, que aguardam o início das aulas. Situação semelhante é vivida em São Paulo pelo chef italiano Luciano Bosegia. No Rio de Janeiro, o chef Paulo Carvalho coordena cursos concorridíssimos na escola La Mole Gourmet.

Não é de hoje que alguns chefs ensinam amadores a melhorar seu desempenho no fogão. A novidade é que muita gente está fazendo cursos também para aprender a comer. "Cozinhar bem dá status", diz Eduardo Maya, do Centro Culinário de Belo Horizonte. "Mas saber falar sobre o preparo de um prato, ter noção de ingredientes e conhecer na prática as melhores combinações também é muito chique".

Por essa razão algumas escolas criaram cursos relâmpago, como os do Atelier Gourmand, em São Paulo, que em dois anos já recebeu cerda de 6.000 alunos. Cada aula, com duração de três horas custa até 150 reais. Em maio a programação inclui sessões com chefs estrelados como Sergio Arno, Alex Atala e Francis Reynard. Na semana passada, atriz Patrícia de Sabrit este numa dessas aulas para aprender a fazer um ossobuco de vitela. " Tenho cozinheira, mas conhecer gastronomia ajuda a ter também o controle da situação em casa", diz.

No Rio de Janeiro, o badalado chef Claude Troisgros faz segredo e cria expectativa a respeito de um curso que deve ministrar nos próximos meses.

Para quem quer mesmo se profissionalizar, a universidade paulista Anhembi Morumbi de gastronomia, com duração de dois anos, candidatos a mestres-cucas, que pagam a salgada mensalidade de 850 reais.

Revista Sabor / Cartas - 01/04/2001

A escola Atelier Gourmand (rua Bela Cintra, 1.783, São Paulo) oferece aulas temáticas com três horas de duração. Cada aluno tem um fogão para trabalhar, e os ingredientes das receitas estão inclusos no preço da aula. O Atelier não tem cursos de longa duração.

Jornal - Gazeta Mercantil/ Restaurantes/ Cursos - 30/03/2001

Um abril cheio de novidades no Atelier Gourmand com os pratos favoritos do Manacá, dicas e receitas para a páscoa, curso sobre como receber em casa, cozinha de bistrô, além de uma inusitada viagem aos pratos das regiões da Itália e a aula inédita "crianças e a páscoa". Tel: 3060-9547

Jornal Valor / Gastronomia - 28/03/2001

Personalidade marcante do risoto ao macarrão

Muito utilizado na cozinha doce, o chocolate tenta conquistar o consumidor com seu lado versátil nos pratos salgados.

Está lançado o desafio ao chocolátras de plantão. Quantas vezes você já comeu chocolate em uma receita salgada? Um macarrão de chocolate, uma carne com molho de chocolate ou talvez um risoto achocolatado? Seus conhecimentos choco- alimentares nunca ultrapassaram a barreira dos doces? Acredite, apesar de serem bem menos exploradas nas combinações salgadas, a jóias do cacau é uma boa opção para pratos exóticos e marcantes. Na culinária italiana, o macarrão de chocolate representa um clássico, podendo ser saboreado com um simples molho de tomates ou como acompanhamento de um adocicado faisão. A verdade é que nenhum prato que leve o ingrediente passará em branco, seja na refeição principal ou na sobremesa.

"O chocolate tem personalidade forte e faz um elegante contraponto com ingredientes salgados", comenda a chef Ana Soares, proprietária do pastifício Mesa III. Ainda que não seja a massa de maior saída, toda semana pode-se encontrar em sua loja o taglioni ao chocolate que, segundo, Ana Soares, casa-se muito bem com ricota, mel de frutas e pistache. Se quiser incrementar a receita, acrescente uma pitada de noz moscada e pimenta na preparação.

O chef Alessando Segato, do Ateliê de Alta Gastronomia, dá ainda pitra sugestão de acompanhamento. Numa época em que sabores agridoces estão em alta, prepare um tradicional faisão recheado com passas e avelãs e sirva com tagliatelle de cacau. A mistura certamente agradará aos paladares mais excêntricos.

Mesmo que na culinária salgada o chocolate não conserve toda a paixão que exala nas preparações doces, o ingrediente causa boa impressão e pode enobrecer um simples prato com seu aroma impactante. Sem dúvida, as carnes de caça e javali são as mais indicadas para esse tipo de molho, que também pode ser usado com pato ou peru. No restaurante Café Terrase, a cjef framcesa Valérie Lafay utiliza o chocolate com avelãs - a conhecida "nutela" - para criar um molho adocicado para o rocambole de prato, com lentilhas.

Bem mais extravagante é o molho de laranjas e chili cocoa, isto é, chocolate com pimenta, desenvolvido pela chef Olga Vieira, do Buffet Patê Maison, para acompanhar o peito de frango. Mas se a idéia é mesmo fugir do convencional, tente o risoto de morangos da chef Paula Moraes, proprietária do Atelier Gourmand. Feito como manda o figurino, com arroz arbóreo cozido, o risoto leva lascas de chocolate e vinho marsala. Impredível.

Mesmo com tantas variações, há quem ainda resista ao chocolate em pratos salgados. No restaurante mexicano El Mariachi, o nacho com chocolate - prato típico da culinária mexicana, que substitui o queijo pelo molho de chocolate quente sobre a apimentada pasta de feijão - não durou uma semana no cardápio.

"O brasileiro não está acostumado com essa mistura de doce com salgado", conta Antônio Gonçalves, gerente da casa.

Para o chef Alex Atala, dono do restaurante D.O.M, o problema está no caráter muito forte da iguaria, que dificulta sua harmonização com outros ingredientes pois tende a ser um sabor predominante e amargo."Ninguém ainda conseguiu uma união tão perfeita quanto a do chocolate na culinária doce", garante Atala.

O desafio está lançado.

Jornal Agora / Gugú - 19/03/2001

Patricia de Sabrit e Fábio Jr. estarão no Atelier Gourmand apredendo alguns truques de culinária.

Revista - Caras/ Reportagem - 16/03/2001

O curto espaço de tempo entre o namoro e noivado e o camsamento da atriz Patrícia de Sabrit (25) com o cantor e ator Fábio Jr. (47) impediu que a jovem noiva se preparasse como desejava pra a vida conjugal. Mas assim que voltou da lua-de-mel, na Austrália, a bela arregaçou as magas e, aproveitando o período de férias da TV Record, depois de encerrar as gravações da novela Vidas Cruzadas, resolveu se aprimorar em uma das artes da dona de casa exemplar: a culinária. " Acho importante a mulher ter vários dotes e quero continuar a tomar aulas desse tipo", afirmou a atriz, logo após receber as primeiras lições, na quinta-feira, dia 8.

Casada há um mês e meio, em vez de recorrer à mãe ou sogra, como as mulheres faziam antigamente, ela foi prática. Se matriculou no Atelier Gourmand, em São Paulo, e, cheia de charme, vestiu o avental branco para aprender a fazer o menu básico da culinária brasileira: arroz, feijão, bife e batatas fritas. "O cheiro está ótimo. Fábio vai ter que provar. Já liguei pedindo para ele ficar sem comer até eu chegar, porque estou levando o jantar", disse ela, orgulhosa do prato que preparou para agradar o marido.

Revista Veja S.P / Cursos - 21/02/2001

Culinária - Lygia Lopes e Maria Helena Guimarães ensinam três receitas do badalado restaurante Spot. São elas: terrine de queijo de cabra com pimentão, penne ao molho de atum e limão e, para a sobremesa, sagu com vinho tinto e creme inglês. Quarta (21), das 20h às 23h. São doze vagas. R$ 142,00 - Atelier Gourmand. Rua Bela Cintra, 1783 - Cerqueira César tel: 3060-9547.

Folha de São Paulo / Mônica Bergamo - 21/02/2001

Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes ministram aula sobre a cozinha do Spot hoje, no Atelier Gourmand.

Jornal Valor / Palavra do chef 16,17 e 18/02/2001

Você tem fome de quê?

"Psicologia dos alimentos" desvenda o que há por trás das escolhas feitas à mesa

por Ana Paula Moraes, para o valor

Tudo começou quando passei a frequentar restaurantes diariamente.

Reparei que a mesma pessoa pedia pratos e bebidas diferentes conforme o humor. Após três meses, eu já sabia prever o estado emocional de um cliente mais assíduo, só observando o que estava sobre a mesa. Uma taça de vinho tinto significava bom humor; suco de laranja, doença; vodca; um problemão.

E você, tem fome de quê? Qual é a primeira imagem de comida que vem à sua mente? E bebida? Pouca gente para analisar, mais o que escolhemos para comer e beber tem muito a ver com o estado emocional daquele momento.

Uma pessoa deprimida não tem cara de quem toma sorvete. Como diz a escritora e banqueteira Nina Horta, "o sorvete tem um pique de alegria que a tristeza não aguenta". Um neném não combina com "foie gras", nem tampouco um garotão "sarado" com mingau. Criança parece odiar tudo o que é verde, já as mocinhas adolescentes, que largaram a fralda há tão pouco tempo, vivem atrás dele. Ninguém pede mais salada do que mulher solteira.

O que come uma pessoa apaixonada? Vento. Quando estamos apaixonados, nos alimentamos de pensamento. E as loiras? Segundo alguns chefs de cozinha, o cardápio oficial consiste em carpaccio, estrogonofe e creme de papaia.

A bebida também diz muito. Tomar um suco, um vinho ou uma vodca é muito diferente.

Dizem que vinho não se toma, se degusta. Quanta alma e história há por trás do buquê de uma taça de vinho. E por falar em alma, a água-de-coco é a campeã da natureza. Mesmo sob o sol de 38 graus da Bahia, a água consegue ficar fresca. Ela repõe os sais minerais e acalma o organismo com uma agradável sensação de pureza.

A chamada "psicologia da alimentação" nasceu no século XVIII com a publicação da "Fisiologia do Gosto", de Brillat - Savarin. Ficou esquecida por muitos anos, mas o boom gastronômico da última década fez renascer o assunto. A brasileira Nina Horta foi uma das precursoras do assunto no país. Seu livro "Não é Sopa", tornou-se leitura obrigatória para os amentes da gastronomia.

Ao meu ver, existem duas maneiras para se enxergar um alimento (ou bebida). Uma - que parte do todo para dentro e qualquer aluno de nutrição pode explicar melhor do que eu - é chamada "composição química dos alimentos". Nela, o alimento vira uma substância e é quebrado em proteínas, cálcio, fósforo, ferro, vitaminas... A segunda é bem mais complexa. Nela, o alimento é visto como um veículo que transporta para dentro do seu corpo uma carga de energia. O mesmo alimento pode ter uma quantidade de energia completamente difierente, conforme a situação.

Imagine você que, pela manhã, bem cedo, uma mãe foi à feira e escolheu a dedo os ingredientes para fazer um picadinho. Voltou para casa e preparou durante horas o prato favorito do filho. Numa segunda casa, uma mãe ocupada, cheia de trabalho a fazer, abre o freezer e em cinco minutos descongela um picadinho comprado pelo "delivery" de uma grande rede de supermercados.

Vamos supor que ambos tenham exatamente a mesma composição química. Será que os dois também têm a mesma carga energética? É claro que não.

Quando eu dou uma receita aqui na escola, brinco com os alunos que todas têm um ingrediente faltando: energia. Esse ingrediente depende muito do estado de espírito da pessoa que o preparou. No Atelier, 12 pessoas cozinham ao mesmo tempo, os ingredientes já vêm pesados e são idênticos para todas as bancadas, no entanto, nunca vi duas receitas saírem iguais. A explicação, a meu ver, só pode ser uma: ao cozinhar, você transfere para a comida uma carga energética capaz de modificá-la positivamente ou negativamente.

Quando penso nisso, lembro de uma palesta que dei numa universidade de nutrição em São Paulo.

Antes de começar minha apresentação sobre a psicologia da alimentação, uma aluna fez uma pergunta à palestrante que me antecedia. "Eu não entendo porque aquela moça não melhorou se demos exatamente a quantidade de proteína que o organismo dela precisava".

Quando acabei a minha palestra, disse a ela. "Provavelmente a moça não precisava só de proteínas.

Experimente usar o alimento para transferir energia positiva para o corpo dela".

Muitos alunos de nutrição estão saindo da universidade míopes. Eles são craques em destrinchar uma alimentação balanceada, mas esquecem completamente que o alimento leva para dentro do nosso organismo muito mais que colesterol, proteínas ou calorias.

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Ana Paula Moraes é sócia da escola de culinária Atelier Gourmand.

RECEITA PARA O PICADINHO

Um toque especial de catupiry

INGREDIENTES:

500g de colchão mole moído duas vezes

1 cebola pequena picada

1/4 de xícara de chá de óleo

2 tomates sem pele e sem semente picados

800ml de água (aproximadamente)

11/2 colher de sopa de catupiry

1 colher de sopa rasa de catchup

1 colher de sobremesa de mostarda

1 colher de sobremesa de molho inglês

cheiro-verda a gosto

sal

pimenta-do-reino moída na hora

Guarnição

Rodelas de banana

MODO DE FAZER:

1. Aquecer o óleo em uma panela. Adicionar a cebola e deixar dourar. Adicionar a carne moída e mexer até que todo o vermelho desapareça e os grãos fiquem soltinhos.
2. Adicionar o tomate e mexer. Adicionar a água. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo médio por 1 hora.
3. Quando a água secar, adicionar o catupiry e os demais condimentos. Deixar apurar por 3 minutos.