Cartilha com cozinheiros estrelados
Resultado de dois anos de aulas, "70 Chefs" reúne receitas de profissionais que lecionam no Atelier Gourmand
Com certeza os amantes de cozinha terão pelo menos uma ebtre 70 razões para ler "Atelier Gourmand: 70 chefs".
O livro reúne receitas de mestres-cucas que ensinam ou ensinaram alguns de seus segredos na escola culinária paulistana Atelier Gourmand. Entre as estrelas da gastronomia que têm suas criações registradas ao longo de 136 páginas figuram Alex Atala, que também assina o prefácio, Carla Pernambuco, Emmanuel Bassoleil, Erick Jacquin, Salvatore Loi e Sergio Arno. Até o confeiteiro francês François Payard, dono da badalado Payard Pâtisserie & Bistro, com matriz em Nova York e filial em São Paulo, comparece com uma receita. Um suflê, que para a surpresa dos leitores não é doce, mas uma delicada espuma de queijos gruyère e parmesão.
O giro culinário inclui também especialidades asiáticas como a refinada interpretação que mistura Ocidente - Oriente feita por Tsuyoshi Murakami no tataki de filé mignon ou salada tailandesa de frango executada pela principal representante dessa culinária no Brasil, Marina Pipatpan.
Com uma divisão tradicional - entradas, saladas, sopas, aves, carnes, peixes, massas, risotos, acompanhamentos e doces -, o livro é um projeto de Paula Moraes e Heloísa Bacellar, proprietárias do Atelier Gourmand, para comemorar os dois anos da escola.
A dupla selecionou uma receita de cada chef que esteve na cozinha do liceu. Também cuidou de incluir seis receitas da própria lavra, como o cuscuz hidratado com caldo de frango e suco de laranja, de Heloisa, e o chocolate bread puding, de Paula. Elas também convidaram o fotógrafo Caio Resewitz para clicar não apenas os pratos comoos autores.
Além das fotos profissionais, na abertura do livro, há flagrantes dos alunos na cozinha-sala-de- aula. São registros reveladores, uma vez que o Atelier Gourmand apresenta uma proposta especial de ensino. Toda aula tem um número limitado de 12 alunos por sala.
Cada um deles dispõe de uma bancada com fogão e demais utensílios. No centro fica o platô de trabalho do chef convidado. Assim, cada aspirante a cozinheiro pode não só acompanhar o que faz o mestre como repetir o que está aprendendo.
No final, todos comparam os resultados e avaliam o que realmente aprenderam durante o curso.
Assim como nas aulas, o livro traz receitas que beiram o trivial, com os tomates secos de Ana Queiroz. Sem complicar, vai se sofisticando nos ingredientes e na proposta, indo do taschino de funghi, de Silvia Percussi, ao máximo dos escalopes de foie gras de pato com manga, feitos por Erick Jacquin.
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