Personalidade marcante do risoto ao macarrão
Muito utilizado na cozinha doce, o chocolate tenta conquistar o consumidor com seu lado versátil nos pratos salgados.
Está lançado o desafio ao chocolátras de plantão. Quantas vezes você já comeu chocolate em uma receita salgada? Um macarrão de chocolate, uma carne com molho de chocolate ou talvez um risoto achocolatado? Seus conhecimentos choco- alimentares nunca ultrapassaram a barreira dos doces? Acredite, apesar de serem bem menos exploradas nas combinações salgadas, a jóias do cacau é uma boa opção para pratos exóticos e marcantes. Na culinária italiana, o macarrão de chocolate representa um clássico, podendo ser saboreado com um simples molho de tomates ou como acompanhamento de um adocicado faisão. A verdade é que nenhum prato que leve o ingrediente passará em branco, seja na refeição principal ou na sobremesa.
"O chocolate tem personalidade forte e faz um elegante contraponto com ingredientes salgados", comenda a chef Ana Soares, proprietária do pastifício Mesa III. Ainda que não seja a massa de maior saída, toda semana pode-se encontrar em sua loja o taglioni ao chocolate que, segundo, Ana Soares, casa-se muito bem com ricota, mel de frutas e pistache. Se quiser incrementar a receita, acrescente uma pitada de noz moscada e pimenta na preparação.
O chef Alessando Segato, do Ateliê de Alta Gastronomia, dá ainda pitra sugestão de acompanhamento. Numa época em que sabores agridoces estão em alta, prepare um tradicional faisão recheado com passas e avelãs e sirva com tagliatelle de cacau. A mistura certamente agradará aos paladares mais excêntricos.
Mesmo que na culinária salgada o chocolate não conserve toda a paixão que exala nas preparações doces, o ingrediente causa boa impressão e pode enobrecer um simples prato com seu aroma impactante. Sem dúvida, as carnes de caça e javali são as mais indicadas para esse tipo de molho, que também pode ser usado com pato ou peru. No restaurante Café Terrase, a cjef framcesa Valérie Lafay utiliza o chocolate com avelãs - a conhecida "nutela" - para criar um molho adocicado para o rocambole de prato, com lentilhas.
Bem mais extravagante é o molho de laranjas e chili cocoa, isto é, chocolate com pimenta, desenvolvido pela chef Olga Vieira, do Buffet Patê Maison, para acompanhar o peito de frango. Mas se a idéia é mesmo fugir do convencional, tente o risoto de morangos da chef Paula Moraes, proprietária do Atelier Gourmand. Feito como manda o figurino, com arroz arbóreo cozido, o risoto leva lascas de chocolate e vinho marsala. Impredível.
Mesmo com tantas variações, há quem ainda resista ao chocolate em pratos salgados. No restaurante mexicano El Mariachi, o nacho com chocolate - prato típico da culinária mexicana, que substitui o queijo pelo molho de chocolate quente sobre a apimentada pasta de feijão - não durou uma semana no cardápio.
"O brasileiro não está acostumado com essa mistura de doce com salgado", conta Antônio Gonçalves, gerente da casa.
Para o chef Alex Atala, dono do restaurante D.O.M, o problema está no caráter muito forte da iguaria, que dificulta sua harmonização com outros ingredientes pois tende a ser um sabor predominante e amargo."Ninguém ainda conseguiu uma união tão perfeita quanto a do chocolate na culinária doce", garante Atala.
O desafio está lançado.
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