Viver/ Sabores do mundo - 02/01/2001

Quando se pensa em restaurantes de Nova York, o problema nunca é o que comer, mas o que sentir. A cidade oferece restaurantes, afinal, que podem fazer qualquer um se sentir subitamente grandiloquente como Walt Whitman cantando a ponte de Brooklyn, arrebatado como John Cassavetes filmando pelas ruas do centro; romântico como Marcel Duchamp escalando o arco de Washington Square, radical como Frank Lyold Wright desenhando num papel qualquer as curvas que viriam a formar a geometria do museu Guggenheim; deslumbrando como Claude Lévi- Strauss percorrendo pela primeira vez os corredores do Museu de História Natural; tomado por uma sede aparentemente tão eterna como a de Dashiell Hammmett revisando o último capítulo de O Falcão Maltês, em seu quardo de hotel em Gramercy Park. No núcleo mais estridente e elétrico da opulência ocidental, a gastronomia tem a força de seus movimentos políticos, a solidez de sua arquitetura, o refinamento agressivo de sua arte, a vitalidade de sua música, a inquietação de sua cultura - mas uma prodigalidade de opç~pes verdadeiramente persa. É evidente que definir qual seria, em sua essência, o mais nova-iorquino dos restaurantes em Manhattan, mais que perda de tempo, é ma utopia infantil: seria o Chanterelle, o Lutéce, o Nobu, o I Tre Merli, o indochine, o Aquavit, o Salaam Bombay, o Le Bernardin, o P.J.'s? Como tudo em Nova York, a gastronomia também parece uma metonímia invertida - aqui, é sempre o todo pela parte: o mundo por uma ilha. Uma ilha cujo apelido mantém uma relação direta com a fruta vermelha e sugestiva que nos fez perder o para´sio e que parece cada vez mais empenhada em compensar, com exuberante veemência, essa perda. E isso de duas formas: apontando sempre para o céu, como uma esta gótica, com seus edifícios - e multiplicando tentações pela terra, como um prêmio adorável, com seus espetáculos, museus e restaurantes. MANHATTAN BISCUIT Receita: Restaurante Le Cirque 2000, adaptada por Ana Paula de Moraes Rizkallah Rendimento: 12 porções Grau de dificuldade: elaborado Ingredientes para o bolo: 1 xícara de chá de amêndoas sem pele 1/2 xícara de chá de açúcar 4 ovos inteiros 4 gemas 1/2 xícara de chá de chocolate em pó 4 claras 1/3 de xícara de chá de açúcar de confeiteiro Ingredientes para a calda: 1 xícara de chá de açúcar 200ml de água 11/3 de xícara de chá de framboesa 2 colheres de sopa de licor de framboesa (opcional) Ingredientes para o creme: 2/3 de xícara de chá de leite 300g de chocolate meio amargo picado 300g de manteiga sem sal em cubos Ingredientes para a decoração: 150g de chocolate ao leite derretido 150g de chocolate branco derretido purê de framboesa e purê de manga MODO DE FAZER:

1. Processe as amêndoas e o açúcar até obter uma pasta. Bata a pasta de amêndoas na batedeira por 5 minutos. Adicione os ovos inteiros, as gemas e o chocolate em ó. Reserve.
2. Numa outra tigela, bata as claras em neve. Adicione o açúcar de confeiteiro e continue batendo até o ponto de merengue.
3. Com deçocadeza, incorpore o merengue à massa de amêndoas.
4. Despeje a massa em uma assadeira forrada com papel- manteiga. Polvilhe açúcar de confeiteiro e asse por 10 minutos em forno médio-alto. Retire do forno e desenforme imediatamente.
5. Calda:Dissolva o açúcar na água, coloque em uma panela e deixe ferver. Junte as framboesas e, quando voltar a ferver, mexa e retire do fogo. Peneire a calda, deixe esfriar e adicione o licor. Reserve.
6. Creme:Aqueça o leite até começar a ferver. Adicione o chocolate picado e mexa até dissolvê-lo. Retire do fogo e espere ficar morno.
7. Transfira para uma batedeira e adicione a manteiga. Bata por 5 a 10 minutos, até obter um creme liso.

Montagem:

1. Corte o bolo em 3 retângulos. Numa assadeira revestida de papel-manteiga, alterne camadas de bolo, calda e creme.
2. Guarde na geladeira por 1 hora e corte em 12 pedaços. Se quiser, decore com os chocolates e os purês de manga e framboesa.