Revista Veja S.P / Cursos - 21/02/2001

Culinária - Lygia Lopes e Maria Helena Guimarães ensinam três receitas do badalado restaurante Spot. São elas: terrine de queijo de cabra com pimentão, penne ao molho de atum e limão e, para a sobremesa, sagu com vinho tinto e creme inglês. Quarta (21), das 20h às 23h. São doze vagas. R$ 142,00 - Atelier Gourmand. Rua Bela Cintra, 1783 - Cerqueira César tel: 3060-9547.

Folha de São Paulo / Mônica Bergamo - 21/02/2001

Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes ministram aula sobre a cozinha do Spot hoje, no Atelier Gourmand.

Jornal Valor / Palavra do chef 16,17 e 18/02/2001

Você tem fome de quê?

"Psicologia dos alimentos" desvenda o que há por trás das escolhas feitas à mesa

por Ana Paula Moraes, para o valor

Tudo começou quando passei a frequentar restaurantes diariamente.

Reparei que a mesma pessoa pedia pratos e bebidas diferentes conforme o humor. Após três meses, eu já sabia prever o estado emocional de um cliente mais assíduo, só observando o que estava sobre a mesa. Uma taça de vinho tinto significava bom humor; suco de laranja, doença; vodca; um problemão.

E você, tem fome de quê? Qual é a primeira imagem de comida que vem à sua mente? E bebida? Pouca gente para analisar, mais o que escolhemos para comer e beber tem muito a ver com o estado emocional daquele momento.

Uma pessoa deprimida não tem cara de quem toma sorvete. Como diz a escritora e banqueteira Nina Horta, "o sorvete tem um pique de alegria que a tristeza não aguenta". Um neném não combina com "foie gras", nem tampouco um garotão "sarado" com mingau. Criança parece odiar tudo o que é verde, já as mocinhas adolescentes, que largaram a fralda há tão pouco tempo, vivem atrás dele. Ninguém pede mais salada do que mulher solteira.

O que come uma pessoa apaixonada? Vento. Quando estamos apaixonados, nos alimentamos de pensamento. E as loiras? Segundo alguns chefs de cozinha, o cardápio oficial consiste em carpaccio, estrogonofe e creme de papaia.

A bebida também diz muito. Tomar um suco, um vinho ou uma vodca é muito diferente.

Dizem que vinho não se toma, se degusta. Quanta alma e história há por trás do buquê de uma taça de vinho. E por falar em alma, a água-de-coco é a campeã da natureza. Mesmo sob o sol de 38 graus da Bahia, a água consegue ficar fresca. Ela repõe os sais minerais e acalma o organismo com uma agradável sensação de pureza.

A chamada "psicologia da alimentação" nasceu no século XVIII com a publicação da "Fisiologia do Gosto", de Brillat - Savarin. Ficou esquecida por muitos anos, mas o boom gastronômico da última década fez renascer o assunto. A brasileira Nina Horta foi uma das precursoras do assunto no país. Seu livro "Não é Sopa", tornou-se leitura obrigatória para os amentes da gastronomia.

Ao meu ver, existem duas maneiras para se enxergar um alimento (ou bebida). Uma - que parte do todo para dentro e qualquer aluno de nutrição pode explicar melhor do que eu - é chamada "composição química dos alimentos". Nela, o alimento vira uma substância e é quebrado em proteínas, cálcio, fósforo, ferro, vitaminas... A segunda é bem mais complexa. Nela, o alimento é visto como um veículo que transporta para dentro do seu corpo uma carga de energia. O mesmo alimento pode ter uma quantidade de energia completamente difierente, conforme a situação.

Imagine você que, pela manhã, bem cedo, uma mãe foi à feira e escolheu a dedo os ingredientes para fazer um picadinho. Voltou para casa e preparou durante horas o prato favorito do filho. Numa segunda casa, uma mãe ocupada, cheia de trabalho a fazer, abre o freezer e em cinco minutos descongela um picadinho comprado pelo "delivery" de uma grande rede de supermercados.

Vamos supor que ambos tenham exatamente a mesma composição química. Será que os dois também têm a mesma carga energética? É claro que não.

Quando eu dou uma receita aqui na escola, brinco com os alunos que todas têm um ingrediente faltando: energia. Esse ingrediente depende muito do estado de espírito da pessoa que o preparou. No Atelier, 12 pessoas cozinham ao mesmo tempo, os ingredientes já vêm pesados e são idênticos para todas as bancadas, no entanto, nunca vi duas receitas saírem iguais. A explicação, a meu ver, só pode ser uma: ao cozinhar, você transfere para a comida uma carga energética capaz de modificá-la positivamente ou negativamente.

Quando penso nisso, lembro de uma palesta que dei numa universidade de nutrição em São Paulo.

Antes de começar minha apresentação sobre a psicologia da alimentação, uma aluna fez uma pergunta à palestrante que me antecedia. "Eu não entendo porque aquela moça não melhorou se demos exatamente a quantidade de proteína que o organismo dela precisava".

Quando acabei a minha palestra, disse a ela. "Provavelmente a moça não precisava só de proteínas.

Experimente usar o alimento para transferir energia positiva para o corpo dela".

Muitos alunos de nutrição estão saindo da universidade míopes. Eles são craques em destrinchar uma alimentação balanceada, mas esquecem completamente que o alimento leva para dentro do nosso organismo muito mais que colesterol, proteínas ou calorias.

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Ana Paula Moraes é sócia da escola de culinária Atelier Gourmand.

RECEITA PARA O PICADINHO

Um toque especial de catupiry

INGREDIENTES:

500g de colchão mole moído duas vezes

1 cebola pequena picada

1/4 de xícara de chá de óleo

2 tomates sem pele e sem semente picados

800ml de água (aproximadamente)

11/2 colher de sopa de catupiry

1 colher de sopa rasa de catchup

1 colher de sobremesa de mostarda

1 colher de sobremesa de molho inglês

cheiro-verda a gosto

sal

pimenta-do-reino moída na hora

Guarnição

Rodelas de banana

MODO DE FAZER:

1. Aquecer o óleo em uma panela. Adicionar a cebola e deixar dourar. Adicionar a carne moída e mexer até que todo o vermelho desapareça e os grãos fiquem soltinhos.
2. Adicionar o tomate e mexer. Adicionar a água. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo médio por 1 hora.
3. Quando a água secar, adicionar o catupiry e os demais condimentos. Deixar apurar por 3 minutos.

Jornal da Tarde / Em Cena - 15/02/2001

Aluna da Peter Kumps School, Paula Moraes faz um paralelo entre psicologia e alimentação no Atelier Gourmand.

Jornal - O Estado de São Paulo / Persona - 15/02/2001

* Paula Moraes faz uma palestra sobre laços de afetividade e alimentação, com parte da renda revertida para a fundação Hope, no Atelier Gourmand.

Viver/ Sabores do mundo - 02/02/2001

Iham pela boca explodindo, estranhamente sólidas, numa vertigem que parece tornar o paladar um súbito arrepio eslavo. Da mesma forma, Daniel Boulud, no Daniel, consegue reinterpretar seu grande mestre, Paul Bocuse, com um frescor que pode nos remeter às pervertidas releituras das naturezas-mortas de Georgia O' Keeffe no Museu Witney: há um momento em que pétalas podem se transformar em insinuações tão pouco inocentes quanto a aprentemente simples substituição do molho de manteiga pelo de vinho tinto na receita adaptada por Boulud introduzindo Baroo na fórmula original de Bocuse para as paupiettes de peca. A mais estimulande surpresa na culinária nova -iorquina dos últimos anos, voltar ao daniel é sempre um evento: como com toda boa arte, Daniel Boulud fez de sua cozinha uma novidade que permanece novidade. Mas o melhor de Nova York é que, quando se trata de decidir sobre restaurante, ningém nunca escolhe pratos - escolhe atmosferas, fantasias, romances. Ninguém é capas de sair de um jantar no Café des Artistes sem lamentar que sua vida não fosse pintada por Howard Chandler Christy - que multiplicou sua Christy Girls, nuas, joviais e encantadoramente terrenas pelas paredes de todo o restaurante com um magnífico, irresistível, convidativo tributo às alegrias da carne. O champanhe de pêra, o pot-au-feu e o peito de frango recheado com quijo Stilton nunca foram menos irrestiveis - desde o tempo em que o Cafê era frequentado por clientes como Isadora Duncan, Noel Coward, Rodolfo Valentino e Alla Nazimova. Reaberto, o Russian Tea Room continua com seu blini de caviar, seu coulibiac e seu pato Tabaka, e a Grand Central Oyster Bar & Restaurant permanece tão perne quanto os trens em Thomas Wolfe, com seu salão arqueado coberto por telhas que refletem e se embaçam com o movimento de filés de tubarão e cremes de marisco servidos com uma frequência quase ininterrupta, como se seus arcos formassem ao mesmo tempo um refúgio, um templo e um patrimônio - não só da cidade, mas também da memória de cada um. E há, eventemente, a saborosa culpa dos prazeres de cada um - os guilty pleasures de todos: desde o pastrami e o corned beef do Carnegie Delicatessen aos muffins e o sanduíche de queijo do Red flame, um diner discreto e delicioso na rua 44. São opções clássicas e tradicionais - mas eu prefiro reservar a aventura para outros campos que não o da culinária. Além disso, falar sobre gastronomia em Nova York é como falar sobre poesia beat em São Francisco, música clássica em Boston ou cirurgia plástica em Los angeles - o tema é infinito. Ir a restaurantes pode ser um protocolo, uma obrigação, um hábito, uma mania agradável; ir arestaurantes em Nova York é um conto de fadas. CHEESEBURGER

Rendimento: 4 porções

Receita: restaurante P.J Clarke's, adaptada por Ana Paula de Moraes Rizkallah, do Atelier Gourmand

Grau de dificuldade: simples

INGREDIENTES:

800g de coxão mole ou patinho moído

1 cebola picada

1 ovo

1 colher de sopa de farinha de trigo

cebolinha francesa picada

óleo de milho

4 fatias de queijo cheddar

4 pães de hambúrger aquecidos no forno

sal e pimenta

MODO DE FAZER:

1. Em uma tigela, misture a carne, a cebola, o ovo, a farinha, a cebolinha, o sal e a pimenta.
2. Divida a mistura em 4 partes iguais e mode os hambúrgueres.
3. em uma frigideira antiaderente grande, aqueça algumas gotas de óleo. Coloque 2 hambúrgueres, virando quando começar a soltar sangue.
4. Coloque uma fatia de queijo sobre o lado já cozido. Acrescente 2 colheres de água na lateral da frigideira e tampe para o queijo derreter. Retire os hambúrgueres e coloque-os no pão.
5. Se quiser, cubra com folhas de alface e rodelas de tomate. Repita as operações 3 e 4 com os hambúrgures restantes.

Revista Vinho Magazine - Vinhos na web - 01/02/2001

VINHOS NA WEB

Foi lançado no dia 15 de janeiro, no Atelier Gourmand, o site http://www.winexperts.com.br/. Elaborado pelos enófilos Aguinaldo Záchia Albert, Ennio Federico e Alcides Carvalho, o investimento de R$ 800 mil tem a intenção de prestar serviços aos apreciadores do vinho com comentários sobre as regiões vinícolas, artigos médicos e enogastronomia, entre outras coisas,

O grande destaque de site fca para a degustação on-line, em que interessados cadastrados receberão um kit com os vinhos escolhidos em casa e, no horário previsto, participarão da degustação com perguntas, comentários e dúvidas.

Os cadastros são feitos gratuitamente e, segundo Ennio Federico, o projeto, que demorou menos de um ano para sair do papel, cria expectativas que apontam para 800 acessos por dia.

Revista - Magazine / Vinhos na web 01/02/2001

VINHOS NA WEB

Foi lançado no dia 15 de janeiro, no Atelier Gourmand, o site http://www.winexperts.com.br/. Elaborado pelos enófilos Aguinaldo Záckia Albert, Ennio Federico e Alcides Carvalho, o investimento de R$ 800 mil tem a intenção de prestar serviços ao apreciadores do vinho com comentários sobre as regiõe vinícolas, artigos médicos e enogastronomia, entre outras coisas.

O grande destaque do site fica para a degustação on-line, em que interessados cadastrados receberão um kit com os vinhos escolhidos em casa e, no horário previsto, participarão da degustação com pergunstas, comentários e dúvidas.

Os cadastros são feitos gratuitamente e, segunto Ennio Federico, o projeto, que demorou menos de um ano para sair do papel, cria expectativas que apontam para 800 acessos por dia.