Depois do tomate seco, os indefectíveis cogumelos
Claudia Amanda
De São Paulo
Duas das maravilhas do reino fungi não são mais privilégio da culinária japonesa. Os cogumelos shitake e shimeji tomaram de assalto cardápios de outras nacionalidade e, a exemplo de ingredientes que viraram mania com o tomate seco, já ultrapassarem a última fronteira do processo de popularização: a pizza.
Trazidos ao Brasil pelo imigrantes japoneses, essas delícias só ganharam destaque depois que as casas orientais caíram nas graças do paulistano. "Ante era dificil encontrar esse produto e o preço era altíssimo. Agora, quase toda semana recebo uma amostra de um produtor novo", conta o chef Frederico frank, que assumiu recentemente o comando das caçarolas do Le Tan Tan. No cardápio do restaurante - que deverá ser reformulado no início de novembro - dois pratos ostentam o dedinho oriental: uma bruschetta com creme de alho-póró e um risoto.
No Cantaloup, outra casa consagrada na cidade, a história é a mesma: risoto e medalhões levam cogumelos. "Procuro incluí-los nos pratos como ingredientes normais, sem esse estigma de culinária japonesa", explica o chef Douglas Santi, que evita a combinação com molhos e outros produtos que possam atenuar o sabor levemente àcido do shitake e ligeiramente picante do shimeji. "É um ingrediente nobre, ainda muito elitizado por causa do preço", continua Santi, que costuma pagar cerca de R$ 16 pelo quilo de shitake.
Apesar do preço alto, segundo a gastrônomia Ana Paula Moraes, proprietária do Atelier Gourmand, ainda é vantagem usar shitake ou shimeji nas receitas.
"Outros cogumelos, como o Porto Belo e o Portini, chegarama custar muito mais. Além disso, a produção nacional fornece o produto fresco, o que é mais apropriado para determinados pratos, como é o caso das saladas", explica.
Mesmo ainda não sendo habitueès dos carrinhos de feira brasileiros, esses cogumelos já podem ser encontrados no Mercado Municipal, em algumas feiras e em supermercados. Para preparar em casa, Ana Paula oferece, em sua escola, a aula "Cozinhando com cogumelos". Uma das dicas da chef é não exagerar na gordura e evitar lavar a iguaria, " já que eles são como esponjas e absorvem os líquidos". Depois desses toques, é só levar esses orientais para dentro da geladeira.
Para fazer e comer:
"Cozinhando com cogumelos", dia 5 de novembro no Atelier Gourmand (120,00). Rua Bela Cintra, 1783 - Jardins tel: 3060-9547.
Le Tan Tan - Rua Álvaro Anes, 43 - Pinheiros - 3814-8662
Cantaloup - Rua Manoel Guedes, 474 - Itaim - 3846-6445
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