Revista Gula - Prêmio Gula 2005 - 01/12/2005

A VEZ DO CAMPEÃO

Por Cristiana Menichelli

Uma noite animada, de muita torcida, encerrou o pioneiro concurso 1ºPrêmio Gula/ Brastemp - Chef Revelação. A final, realizada em novembro, levou para a cozinha da escola de gastronomia Atelier Gourmand, de São Paulo (Rua Bela Cintra, 1783, Tel. 11/3060-9547), os três selecionados entre quase 1.000 candidatos que enviaram receitas à revista. Eles tiveram de preparar os pratos ao vivo e servi-los ao júri. Estavam presentes os chefs Luciano Nardelli, do A Figueira Rubaiyat, Daniel Vallais, do restaurante de Giancarlo Bolla O Leopoldo Plaza, Luigi Tartari, a chef Revelação Gula do Prêmio Gula, 2005, Ana Cristina Zambelli, e Lúcia Sequerra, do Santa Madalena, além do gerente de marketing da Brastemp, Fabio A. Cury. Todos tiveram direito a voto. Entre as pessoas que assistiram ao evento se encotravam J.A. Dias Lopes, diretor de redação de Gula, Jerome Cadier, gerente geral de marketing da Brastemp, Cidinha Cabral, diretora de publicidade de Editora Peixes, Debora Leopoldo, gerente de publicidade da Editora Peixer, e , esta redatora.

A primeira a se apresentar foi Julia Mendes da Silva. Estudante do último ano do curso de chef internacional da Univali, de Santa Catarina, ela serviu para os jurados uma curiosa combinação de tapioca recheada com creme de alhó-poró, linguiça de carne-seca e geléia de tomate. Em seguida, foi a vez de Cristiane Vilas Boas, recém-formada em Gastronomia pela Anhembi Morumbi, preparando um perfumado e suave tagialtelle de pequi ao ragú de galinh caipira e, por fim, Filipe Olberg Zlewska, que acabou de graduarse no curso de Gestão em executivo em Gastronomia pela Universidade FMU e apresentou o frango e pitus como de castanha-do-pará e carne-seca. "É uma receita bem executada, que levou em cosideração a harmoniosa combinação da carne branca da ave com a do crustáceo", avaliou o experiente Luigi Tartari. O resultado foi anunciado em clima de suspense, com a presença dos familiares dos finalistas, colaboradores e amigos de Gula. Filipe Zalewska saiu campeão e recebeu como prêmio da revista uma passagem para Paris. Ele já havia chegado à final de dois outros concursos. Para a receita vencedora, o jovem chef revelação, fã de Ferran Adrià, Alex Atala e Léo Filho, de quem foi aluno, e Paulo Martins, do Pará, procurou mesclar alguns produtos regionais. "Queria ter trazido os pitus de Belém", conta Filipe. " Mas, como tinha sido feriado na véspera do concurso, o fornecedor me ligou em cima da hora dizendo que não seria possível fazer a entrega a tempo". Ele não se acomodou. Saiu às 3 da madrugada para comprar os pitus. Cristiane Vilas Boas ficou em terceiro lugar e ganhou liquidificador da nova linha Brastemp. Também era lançamento da marca o multiprocessador que Júlia Mendes da Silva recebeu como prêmio de segunda colocada.

Muita boa sorte e sucesso aos novos cozinheiros!

Recém-formado, o autor da receita campeã, Filipe Zalewska, é fã dos chefs Alex Atala, Léo Filho, Paulo Martins e do catalão Adrià.

Frango e pitu com molho de castanha-do-pará e carne-seca, chips de palmito pupunha e agridoce contemporâneo

Ingredientes:

Rendimento: 6 porções

Frango e pitu

3 peitos de frango

5 pitus grandes

3 dentes de alho

1 cenoura

1 talo de salsão

1 talo de alho-poró

1 garrafa de vinho branco

4 folhas de louro

5 grãos de pimenta-do-reino

sal e pimenta-do-reino na hora a gosto

Molho de castanha e carne-seca

100g de carne-seca sem gordura

10 castanhas-do-pará picadas

80ml de óleo extravirgem de oliva

1 talo de alho-poró picado

2 cebolas roxas picadas

1 ramo de tomilho picado

1/2 ramo com folhas de salsinha picadas

sal a gosto

Chips de pupunha

70ml de água

50g de açúcar

200g de palmito pupunha laminado

Agridoce

90g de açúcar

300ml de vinagre

50ml de água

15g de mel

1 dente de alho grande cortado em lâminas finas

1 cebola média cortada em 4 partes

1/2 abacaxi picado

2 pimentas-dedo-de-moça em finas rodelas

5 tomates pelados, picados sem sementes

Decoração

1 litro de guaraná (refrigerante) reduzido em fogo baixo até encorpar

ciboulette

Modo de fazer:

Frango e pitu

1. Limpe os peitos de frango tirando peles e gorduras. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino moída.
2. Limpe os pitus.
3. Numa panela grande, coloque os dentes de alho, a cenoura em rodelas, o salsão, o alho-poró, o vinho, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Adicione 2 a 3 litros de água e elve ao fogo médio. Assim que o caldo estiver quente, mas antes do ponto de ebulição, coloque os peitos de frango e ferva-os por 10 a 15 minutos. Retire e reserve os peitos. Coloque os pitus na panela com caldo e ferva-os por 4 a 6 minutos.Retire os pitus e reserve-os. Reserve também o caldo.
4. Com uma tersoura, corte os pitus ao meio e retire toda a carne. Reserve.

Molho de castanha e carne-seca

1. Lave a carne-seca e corte-a ao meio. Cubra-a com água e deixe-a de molho de um dia para o outro na geladeira, trocando a água várias vezes.
2. No dia seguinte, escorra a água, lave a carne e cozinhe-a em 300ml de água, até ficar bem macia.
3. Escorra, desfie e reserve. Em uma panela, frite as castanhas no óleo extravirgem, até dourarem. Junte o alho-poró, as cebolas e refogue. Adicione as ervas e a carne-seca. Tempere com sal, se for necessário.

Chips de pupunha

1. Numa panela, coloque a água e misture o açúcar. Leve ao fogo e deixe ferver até obter um xarope.
2. Junte os palmitos e, após 2 minutos fervendo, retire do fogo e coloque o xarope com o palmito sobre uma placa antiaderente de silpat.
3. Leve ao forno préaquecido a 80º, por cerca de 60 a 90 minutos.Espere esfriar e corte no formato desejado.

Agridoce

1. Numa panela média, misture o açúcar com o vinagre, a água, o mel e deixe ferver.
2. Coloque o alho, a cebola, o abacaxi, a pimenta e cozinhe até a cebola ficar macia. Junte então os tomates e retire do fogo.

Finalização

1. Mergulhe os peitos de frango no caldo quente, para esquentá-los e umedecê-los. Lamine os peitos e coloque-os no prato, junto com os pitus.
2. Regue com o molho de castanha e carne-seca. Numa vasilha pequena, adicione o agridoce e coloque a vasilha no prato, ao lado das carnes.
3. Disponha os chips de pupunha e sirva com a redução de guaraná e com a ciboulette.