Revista Vip - Boa Vida - 10 Agosto de 2009

Gata em forno de pizza quente

Nossa repórter aprende a arte de assar as redondas por Marília Besser

Tudo o que é prédio novo tem o tal terraço gourmet com forno de pizza. Se você não mora em um assim, deve pelo menos conhecer alguém que mandou construir um forninho desses no sítio.

Pizzada entre amigos virou coisa comum, mas o problema é que pouca gente sabe usar direito o forno a lenha. Não é raro a festa acabar em tragédia - para a pizza, que gruda na pá ou vira carvão, e para os estômagos que voltam vazios para casa. Fui, então, falar com os profissionais para descobrir que a rapziada faz errado: tive uma aua com Edrey Momo, chef e dono da rede de pizzarias 1900, de São Paulo, e com o pernambucano Xuxa, que é quem põe a mão na massa, mesmo. Aprenda com as dicas deles e nunca mais queime o filme na pizzada.

O forno

Assar a pizza no forno de tijolo a lenha faz diferença por causa das altas temperaturas. Enquanto forninho dos fogões a gás caseiros dificilmente chega aos 250 graus, as pizzas profissionais encaram 400 graus, as pizzas profissionais encaram 400 graus.. O calor importa principalmente no lastro - como é chamado o chão do forno. A mssa crua em contato com o tijolo escaldante dá a consistência crocante da massa das boas pizzarias. Nos fornos caseiros, é preciso pôr fogo e esperar muito tempo até atingir a temperatura ideal (o tijolo demora tanto para esquentar quanto para esfriar).

"Como o forno é pouco usado, recomendo acender umas três horas antes", diz Edrey. Para o bem da sua pizza, não abra a primeira cerveja com tanta antecedência.

A massa

Ingredientes (para 4 pizzas):

1 Kg de farinha de trigo

500ml de água

35g de fermento biológico

50ml de azeite

5g de açúcar

5g de sal

MODO DE FAZER:

1. Dissolva o fermento na água morna com açúcar e azeite.
2. Numa superfície de pedra faça uma espécie de montanha de farinha e, no topo dela, um buraco. Como num vulcão.
3. Vá adicionando o líquido aos poucos e misturando com a ponta dos dedos.
4. Junte o sal. Sove a massa e a deixe crescer num lugar morno por meia hora.
5. Divida a massa em quatro e abra os discos com um rolo. Uma pizza grande tem uns 35 centímentos de diâmetro.

Cuide bem de seu fermento

O fermento é um fulgo adormecido, que desperda na água morna, por volta dos 30 graus. A partir dos 54 graus, o calor mata o fungo. Ele se alimenta de açúcares, como o amido da farinha. Oaçúcar refinado adicionado à massa não vai deixá-la doce, só vai acelerar a fermentação.O sal em contato direto com o fermento mata o bichinho. Por isso, a massa só é salgada no fim.

O molho

Essa parte é bico: no liquidificador, bata ligeiramente tomates maduros com sal e orégano a gosto. Espalhe mais ou menos uma concha (100ml), sobre a massa, deixando as bordas descobertas. Elas crescem justamente porque não tem molho - isso significa que qualquer trecho seco no meio da pizza vai virar um bolha. Molho demais, por sua vez, vai deixaar a massa encharcada e molenga.

A cobertura

O bom de pizza é que você pode escolher à vontade os ingredientes e usá-los a gosto, mas tome cuidado para não exagerar e ter uma pizza pesada e desconjuntada. A pizza que eu fiz foi a gratinata, que leva três queijos (veja receita abaixo). Ingredientes delicados, como folhas (manjerição, rúcula) e presunto cru, devem ser adicionados sobre a pizza pronta.

Em casa, no improviso

Se você não tiver um forno a lenha, não chore. Dá para fazer uma pizza decente no forno a gás, desde que você compre uma pedra especial. Ou tijolos refratários, que são vendidos em ljas de material de construção. Forre a grade do forno com esses tijolos e ligue-o no máximo por uma hora. Depois, você joga o disco de massa crua sobre eles e deixa pré-assar por cinco minutos. Retire a pizza do forno, ponha o molho e a cobertura e asse até ficar pronta.

Domando o forno

Você vai precisar de duas pás de pizzaiolo. A de madeira serve para colocar a pizza crua: a de metal, para girá-la dentro do forno e tirá-la dali. Se você usar somente a pá metálica, ela ficará quente na primeira fornada, fazendo a segunda pizza grudar nela.A pá de madeira deve estar enfarinhada para a pizza deslizar suavemente (o que ocorre melhor com discos que não estão repletos de cobertura). Dê uma balançadinha para soltá-la mais fácil. Para virar a pizza no forno, enfie a pá metálica por baixo do disco, lateralmente, só até a metade da massa. Incline levemente para fazer a pizza virar. Repita a operaçõao até que a pizza esteja assada por igual. Retire-a do forno e sirva logo.

RECEITAS:

Pizza Gratinata

100ml de molho de tomate

200g de requeijão

200g de provolone fatiado

100g de parmesão ralado (dispostos nesta ordem sobre a massa).

Pizza Shimeji

100ml de molho, shimeji e shitake refogados na manteiga, mussarela de búfala.

Pizza de Banana e chocolate

Banana em rodelas, lascas de chocolate ou brigadeiro mole e açúcar. Não use molho, pelo amor de Deus.

Onde aprender

São Paulo

Atelier Gourmand

Duração: 1 noite

Quanto: R$ 176,00

Contato: www.ateliergourmand.com.br

Wilma Kovesi

Duração: 1 noite

Quanto: R$ 185,00

Contato: www.wkcozinha.com.br

Nápoles, Itália

Associazione Verace Pizza Napoletana

Duração: 1 semana

Quanto: $100(mais impostos)

Contato: www.pizzanapoletana.org