Revista Gula - 01/07/2010

SEIOS DE SANTA ÁGATA, FEIJÕES DO INFERNO, FILÉ DO DIABO.

O LIVRO DEIXA ESCAPAR QUE ATÉ O CLERO CAI EM TENTAÇÃO

Dalla Bona não apenas escutou bons bocados como botou a mão na massa, testando a maioria das invenções gustativas de fundo religioso. Confiou apenas numa ou outra receita vinda de cadernos antigos de avós e bisavós de amigos.

E confessa que em algumas execuções teve mais êxito do que em outras - repetir muitos passos para tratar a cozinha com sobriedade ("já que a vida dos religiosos, fiéis a regras por mais enérgicas que elas sejam, deve ser sóbria"); e com amor ("pois cozinhar é um ato de afeto e o seu partilhar, um rito").

QUINDINS DOS SETE PECADOS

Conhece o provérbio, "comer como um padre"? Fabiano recusa a interpretação clássica: "Trata-se mais de comer bem, não em demasia. E esse comer está permeado de coisa simples e saborosas, não somente de requinte".

Até porque, ele diz, havia uma ração diária para eles.

"Tantos gramas de pão por dia, tantos mililitros de vinho. E jejuavam nos dias prescritos e faziam abstinência de carnes vermelhas e de seus derivados durante a Quaresma e em todas as quartas e sextas feiras do ano". Ainda assim, O Céu na Boca deixa margem a se pensar que até o clero cai em tentação...Ops, e peca? "O pecado da gula é a vontade imoderada de comer e beber, desligada da fome, o afã de assimilar todo o universo ela via digestiva", explica o escritor. E, diz ele, não é mal nenhum em se derreter por sacristãos de queijo (uns folhadinhos espanhóis recheados com parmesão) ou por toucinhos do céu (uma espécie de bolo à base de ovos que as irmãs clarissas de Portugal preparavam). Claro, se não houver exagero.

Epicuro, bem antes de Cristo fez um elogio ao prazer, dizia que a simplicidade de comer um pedaço de queijo oferecido por alguém e beber um pouco de água era prazeroso. Humildade de que não teve acesso ao quindins dos sete pecados (uma invenção brasileira), tampouco ao filé do diabo (uma tradição francesa de filé mignon com molho demi-glace), ainda que apenas séculos depois a abstinência da carne tenha passado a ser ferramenta de manutenção de uma das marcas da religião: a virgindade. "Muitas das escolhas alimentares monásticas eram ligadas à repressão dos extintos sexuais; abstinência e continência, na visão dos monges, caminhavam lado a lado". Tanto no sentido metafórico, exaltando a gula e a sexualidade com os prazeres corpóreos por excelência.

"Na prática, a dieta deveria facilitar as visões e, em última instância, a ascese", explica Dalla Bona.

MESA É ALTAR DE SACRIFÍCIOS

Falando em dieta, a Mediterrânea nasceu na igreja: "Ela se baseia na tríade do pão, vinho e azeite de oliva, associados aos produtos da terra (legumes e verduras), muito peixe, pouca carne vermelha e a harmonização de cores, texturas e sabores", explica. No livro, ele defende que os alimentos são sagrados, um dom da divindade ou uma oferenda aos deuses. Nesse sentido, a eucaristia é um jantar antropofágico: os convidados comem o corpo de uma pessoa morta a fim de se tornarem semelhantes a ela. É a comida (e não os participantes) que executa a transformação alquímica. "A mesa é a tradução simbólica do altar de sacrifícios."Sobre ela, o autor de O Céu na Boca adora ver duas receitas:o saltimbocca alla romana, que ele provou em Roma na sua primeira viagem à Itália, os pãezinhos de alecrim, preparados pelos avós de uma amiga florentina em Curitiba. "Simples e deliciosos"- preferências que não têm nada a ver com o fato dele já ter sido coroinha.

SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Receita tradicional de roma

REN: 20 porções

INGREDIENTES:

1,5 kg de vitela

sálvia a gosto

20 fatias de presunto cru

100g de manteiga

pimenta-do-reino a gosto

MODO DE FAZER:

1. Cortar a carne em 20 filezinhos de cerca de 0,5 cm de espessura e aplainá-los com um martelo.
2. Temperar com sal e pimenta. Sobre cada fatia, colocar uma folha de sálvia e uma fatia de presunto; enrolá-las e fechá-las com um palito de dentes.
3. Fritar na manteiga. Evitar deixá-las no fogo por muito tempo para que não endureçam

A OBRA É DIVIDIDA EM PARTES COMO RECEITAS DE SANTOS E PECADOS. O QUINDIM, QUE SIGNIFICA DENGO, ESTÁ NA ÚLTIMA

QUINDIM DOS SETE PECADOS

RECEITA TRADICIONAL BRASILEIRA

INGREDIENTES:

Rendimento: 16 porções

15 gemas

500g de açúcar

1 xícara de chá de coco fresco ralado

2 colheres de manteiga sem sal

MODO DE FAZER:

1. Fazer uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água.
2. Tirar do fogo e acrescentar a manteiga, misturando bem.
3. Esperar esfriar. Misturar o coco e as gemas peneiradas, uma a uma, para que não fiquem com ranço de ovo.
4. Untar as forminhas com manteiga, polvilhar com açúcar e assar os quindins num tabuleiro em banho-maria até ficarem bem firmes.
5. Desenformar quando estiver bem frio. Servir em forminhas de papel.

SEIOS DE SANTA AGATA

RECEITA TRADICIONAL DE CATÂNIA, SICÍLIA (ITÁLIA)

INGREDIENTES:

Rendimento: 12 porções

1 kg de ricota

1 litro de leite

700g de açúcar

300g de farinha de trigo

3 ovos

200g de amido de milho (ou maisena)

100g de chocolate em barra cortado em pequenos pedaços

1 colher de essência de baunilha

MODO DE FAZER:

1. Prepara um manjar branco colocando o leite numa panela, a maisena, cerca de 250g de açúcar e a baunilha.
2. Misturar até obter um creme denso. Deixar esfriar.
3. Em outra panela, em fogo baixo, dissolver o açúcar restante com um pouco de água, acrescentar a ricota passada numa peneira e depois a farinha, lentamente, sem parar de mexer para não criar grumos.
4. Retirar do fogo e acrescentar os ovos, um de cada vez, e deixar esfriar por duas horas.
5. Numa forma untada com óleo, dispor pequenos montinhos da massa, formando uma cavidade no centro de cada um.
6. Rechear os montinhos com uma boa colherada do manjar. Sobre o manjar, colocar um pedaço de chocolate. Assas por 20 minutos.