domingo, 31 de março de 2002

Revista da folha/ Comida - 31/03/2002

Aula de culinária
Uma das mais renomadas escolas de culinária de São Paulo, o Atelier Gourmand completou recentemente dosi anos de existência.
Para comemorar, lançou o livro "Atelier Gourmand: 70 Chefs" (DBA R$ 60,00 em média, 133 págs) com receitas de nomes consagrados que já passaram pela casa.
Alex Atala, Sergio Arno, Salvatore Loi e muitos outros dão as fórmulas de seus melhores pratos no livro.
RISOTO DE ASPARGOS COM GORGONZOLA E PISTACHE
Rendimento: 4 porções
1/3 de xícara de chá de vinho branco seco (80ml)
1,5 litro de caldo de legumes fervente (ou 1 tablete diluído na mesma quantidade de água)
300g de arroz italiano (vialone nano)
250g de aspargos verdes
200g de queijo gorgonzola
100g de creme de leite fresco
80g de manteiga
60g de pistache torrados
15g de páprica doce
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
1 gema
sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE FAZER:
  1. Cozinhe os aspargos em água fervente salgada, por três minutos. Escorre e resfrie-os em água com gelo.
  2. Corte-os em três partes e reserve. Aqueça metade da manteiga e nela refogue a cebola e o alho. Junte o arroz e toste-o rapidamente.
  3. Acrescente o vinho e deixe aromatizar. Adicione o caldo de legumes pouco a pouco, á metade que for sendo absorvido.
  4. Cozinhe o arroz, mexendo sempre, até que esteja al dente. Enquanto isso, aqueça em outra panela o gorgonzola, a páprica, o creme de leite e a gema, em fogo baixo, misturando até obter um creme espesso.
  5. Junte o creme de gorgonzola e os aspargos ao risoto e misture delicadamente. Adicione a manteiga restante e mexa. Junte os pistaches picados e disponha o risoto nos pratos. Se desejar; decore com flores e sirva.

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