Jornal - O Estado de São Paulo / Persona - 30/09/2001

CHEZ PAYARD

Depois de inaugurar o Payard Patisserie & Bistro, no começo do mês, em Cidade Jardim, François Payard deixou Nova York por alguns dias, onde seu restaurante é um dos que continuam se revezando na entrega de refeições para as equipes de resgate do World Trade Center.

Neste momento, ele está em São Paulo, onde iniciou temporada de aulas no Atelier Gourmand, de Paula Moraes, e participa do Boa Mesa 2001. Hoje, ele inaugura no Payard seu Menu de Dimanche, com os sócios Filinto Moraes e J. Dávila. E, na terça-feira, lança para convidados o seu Chá da tarde, que incluirá luxos como blinis de caviar e outras delícias de sua fina patisserie..

Jornal Gazeta Mercantil/ Gourmet/ Perfil - 28, 29 e 30/09/2001

COGUMELOS AO SABOR DA ITÁLIA

Silvia Percussi coroa carreira de chef com o lançamento de um livro de receitas com fungos

Arnaldo Lorençato

de São Paulo

Muito antes de vestir o uniforme de chef, no final dos anos 80, a paulistana Silvia Percussi descobriu a sua paixão pelos cogumelos. Foi durante a infância, não exatamente na concreta São Paulo, mas na bucólica paisagem da região de Gênova. Era lá que quando garota costurmava passar férias e saborear os fungos frescos colhidos por seu pai entre as videiras e oliveiras da casa da família, em Sestre Levante. À frente da cozinha da Vinheria Percussi desde 1989, Silvia de 37 anos , pasou a colecionar e adatar receitas de cogumelos presenteadas por amigosu ou retiradas de livros ou revistas de gastronomia. Inicialmente, elas fariam parte apenas de um festival, promovido em 1991. O evento deu tão certo que se tornou anual.

Agora, 60 dessas delícias compõem "Funghi, Cozinhando com cogumelos", que vai ser lançado nesta segunda-feira, dia 1º de outubro, no próprio restaurante.

Nas 102 páginas, é possivel montar uma refeição completa - sem a sobremesa, naturalmente, com diferentes tipos de cogumelos encontrados no Brasil, usados com ingredientes principal ou coadjuvantes de pratos de fácil ou média dificuldade na execução. " Quis fazer um livro que as pessoas ralmente usassem. Não é para ficar na estante", diz a autora, com afinado senso de praticidade. Entre as entradas, há desde uma rústica bruschetta de porcini fresco a uma delicada salada de radicchio, endívia e cogumelos rosa. Shiitake dá alma para a polenta, enquanto o shimeje faz par perfeito com o saint pierre, receita que se encontra nesta página. Também há dicas práticas sobre como fazer cubos de gelo com a água da reidratação de cogumelos secos em outros pratos. A escritora novata só não se preocupou em incluir pratos com as trufas brancas de Alba. "Não valia a pena porque elas têm preços proibitivos". No pé de cada receita há uma sugestão de vinho escolhido pelo pai, Luciano Percussi.

A obra chega embalada ainda pela apresentação de dois amigos-clientes: o artista plástico Aldemir Martins e o fotógrafo Thomas Farkas, e projeto gráfico de Rafic Farah.

Se hoje silvia é uma profissional de cozinha de talento reconhecido por especialistas em gastronomia e pelo público que costuma lotar o pequeno restaurante de sua familia, ela nunca imaginou exercitar seus dotes culinários muito além do fogão doméstico.

"Quando era pequena, adorava ver minha mãe cozinhar, mas o máximo que fazia eram uns biscoitos. Sonhava em ser decoradora ou artista plástica".

Assim, depois ela acabou integrando uma das turma de Desenho Industrial, na Universidade Machenzie. Aproximação definitiva com o metiê culinário, porém, é o resultado de uma greve de ônibus em 1989. Para entender melhor essa história, é preciso voltar no tempo e conhecer a história da Vinheria Percussi.

Apaixonado pela boa mesa e, particularmente, pelos vinhos, Luciano Percussi - enófilo e autor de três livros sobre o tema e um quarto com previsão de lançamento em novembro - decidiu deixar o ramo industrial e abrir uma adega. Pequena e charmosa, a Vinheria Percussi foi inaugurada em 1985, na rua Joaquim Antunes, também no bairro de Pinheiros, vendendo inclusive algumas garrafas que levavam o rótulo Percussi, produzidas especialmente para Luciano por uma vinícola da Serra Gaúcha. Sua mulher, a assitente social e cozinheira gabaritada Maria Grazia, resolveu fazer uma novidade : sanduíches de metro, que foram copiados à exaustão e hoje podem ser encontrados em qualquer padaria de bairro. Estava dado o primeiro passo para a casa se tornar restaurante. Como o espaço era exíguo - apenas 16 lugares para atender a clientela crescente -, a solução foi mudar para o atual endereço.

Além de Luciano, quem passou a administrar o restaurante foi o filho Lamberto. Foi justamente ele quem convidou a irmã Silvia para "dar uma força', já que nessa época a Vinheria não tinha um cardápio italiano. No almoço, operava um quilo caprichado e,no jantar, alguns pratos da chamada cozinha internacional. "O trato inicial era que eu trabalhasse meio período. No restante do tempo, atuava como decoradora", conta Silvia. Houve então a tal greve de ônibus e não apareceu um único cozinheiro. A solução foi Silvia pilotar o fogão. A partir daí, o restaurante foi tamando conta de sua vida, das 08 da manhã muitas vezes até a madrugada.

Logo a organizadíssima Silvia percebeu que era preciso mais do que disciplina para conduzir a cozinha de um restaurante. Atender a paladares tão distintos exigia domínio das técnicas de cozinha e numa época em que trabalhar à frente de um fogão não tinha o glamour de hoje.

A solução foi se inscrever no curso de Martha Kardos, mestra húngara já falecida cujo talento em ensinar mereceu inclusive um capítulo no saboroso "Não É Sopa", escrito por Nina Horta em 1996. "Dona Martha era bravíssima, rígida em seus ensinamentos", recorda-se Silvia, que durante dois anos frequentou as aulas na casa da professora, ministradas aos sábados. "Adorava. Não perdi nenhuma e fiquei sem viajar aos fins de semana durante esse período."No final do curso, no qual aprendeu a fazer goulash e a tentadora e simplíssima torta de maçã, "receita para ensinar crianças a cozinhar, dizia dona Martha", vitalícia no menu do restaurante, Silvia sabia da necessidade de reposicionar o Vinheria. Junto do irmão Lamberto, um dos restaurateurs mais simpáticos e falantes de São Paulo, Silvia conseguiu imprimir identidade ao restaurante e transformá-lo numa casa italiana. N ansiedade de fazer receitas o mais próximas possível das originais, ela foi fazer cursos no Chiantini e outras regiões italianas. Ingredientes como vitela e cordeiro passaram a estrelar o menu. As massas, de fabricação própria, se transformaram em outros atrativos. São distribuídas inclusive em butiques de gastronomia e supermercados finos como Empório Santa Maria. Outra arma de Silvia para cativar a clientela é criar um visual sedutor para cada um dos pratos. A intimidade com as artes pláticas e o curso de densenho industrial facilitara e muito essa tarefa. Ao mesmo tempo, o trabalho no restaurante foi ficando menos estafante. Ela conseguiu treinar uma afinada equipe que a acompanh há dez anos. "Apesar da baixa escolaridade, todos eles têm aula de italiano duas vezes por semana aqui no restaurante", conta Silvia. Sempre que vai à cozinha, leva um mapa para explicar a origem dos pratos que eles irão preparar. Hoje seu expediente no restaurante se limita a cinco horas, entre 13 e 18 horas. No restaurante do tempo, ela mesma acabou se tornado professora de culinária. Leciona na Universidade Anhembi-Morumbi no Atelier Gourmand e na rede Spicy.

Entre as novidades do festival de cogumelos deste ano, a partir de 15 de outubro somente com receitas inéditas, Silvia desenvolveu um ravióli gigante recheado com shiitake inteiro. Antes de ser envolvido por uma massa finíssima, o fungo é levemente cozido em ervas e alho. "Também não pode faltar vinho branco, que amacia e dá um sabor especial."

A massa com recheio de cogumelo japonês é fina iguaria, daquelas que fazem a gula parecer uma grande virtude.

PAPIOTE DE PEIXE COM COGUMELOS

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

4 filés de saint pierre

400g de cogumelos shimeji frescos

2 dentes de alho

1 colher sopa de salsinha picada

2 colheres de sopa de azeite

4 colheres de sopa de vinho branco

1 pimenta vermelha seca picada

sal a gosto

papel para levar ao forno

Para o molho

20 mariscos na casca limpos

1 litro de água

1 buquê garni

1 cebola

1 cenoura

1/4 de xícara de chá de azeite

sal a gost

Modo de fazer:

1. Numa panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola picada, depois a cenoura picada.
2. Em seguida, coloque os mariscos, deixando cozinhar por alguns minutos. Cubra com água, coloque o buquê garni, acerte o sal e deixe cozinhar em fogo brando por 40 minutos. Reserve.
3. Em seguida, refogue os cogumelos numa frigideira com azeite e sal e deixe cozinhar até evaporar toda a água. Reserve.
4. Tempere cada peixe com meio dente de alho socado, um pouco de salsinha e a pimenta. Em quatro folhas de papel para forno, estenda uma camada de cogumelos e, sobre ela, um filé de peixe. Tempere o peixe com vinho, sal e azeite. Finalize com 2 ou 3 colheres de sopa do caldo mariscos, colocando sobre cada filé 5 mariscos sem casca.
5. Feche os papiotes e leve ao forno pré-aquecido em 220ºC entre 25 e 40 minutos. Fica ótimo acompanhado de batatas cozidas, gratinadas ou em forme de purê ou com risoto de cogumelos.

Jornal / Correio Popular (Campinas) / Caderno C - 26/09/2001

Gourmet Depois de passar pelo susto em Nova York, François Payard chega em São Paulo, onde, por uma semana, se dividirá entre aulas no Atelier Gourmand, de Paula Moraes, e no Boa Mesa. No domingo, ao lado dos sócios J.D' Ávila e Filinto Moraes, no Payard Patisserie & Bistro será lançado o Menu de Dimanche, um cardápio especial apenas para os jantares de domingo e, na terça, a tarde será de chá, apenas para convidados e que incluirá luxos como Blignis de Caviar. O Payard de NY é um dos restaurantes que continuam se revezando na entrega de refeições para a equipe de resgate que trabalha nos escombros do World Trade Center.

Revista Veja - SP / Cozinha - 12/09/2001

Aprendiz de chef

Escolas de culinária chiques viram moda na cidade

Erika Sallum

O corretor da bolsa de valores Alfredo Chagas de Oliveira sempre gostou de cozinhar, mas nunca foi muito além do churrasco de fim de semana. Desde agosto, o almoço de domingo que oferece aos amigos inclui risoto de lula, sopa fria de cenoura com camrão e tortellini recheado com bacon e presunto. O novo cardápio é o resultado das aulas de culinária que Oliveira passou a frequentar há um mês na recém-inaugurada escola Cave & Cucina. Até agora, quantro cursos e já planeja os próximos. "Além de conhecer novaos pratos, aproveito para relaxar e esquecer as ações da Nasdq", brinca. Com aulas curtas, que duram em média três horas, as escolas de culinária chiques são um sucesso entre os paulistanos interessados em bem mais que arroz e feijão. Els ensinam a preparar quiches, suflês, ceviche da lagosta, confit de atum, especialidade indianas...Quase sempre as receitas são elaboradas por nomes badalados da gastronomia, entre eles Alessandro Segato da Risotteria, e Carlos Siffert, do Tambor. O preço é salgado, variando de 50 a 150 reais por aula. Mesmo assim, as vagas chegam a ser reservadas com até um mês e meio de antecedência.

"Cozinhar passou a ser sinônimo de entretenimento e sofisticação", diz AnaPaula Moraes, uma das prorietárias do Atelier Gourmand. Aberta em 1999, é uma das escolas mais bem equipadas da cidade - e também a mais cara. É a única em que cada participante trabalho no próprio fogão. Os ingredientes, cortados e medidos, são colocados ao lado da mini cozinha, em copinhos de plático. Tudo o que é feito pode ser levado para casa em quentinhas etiquetadas. Lá raramente uma aula custa menos que 120 reais. No último dia 30, Ana Soares, da rotisseria Mesa III, estreou como professora do Atelier e ensinou oito receitas com ovos. entre elas uma omelete mole, com caviar e cogumelo porcini, e um manjar com amêndoa. Tudo em três horas. "Mesmo isso é importante se informar antes sobre o menu. De nada adianta escolher a aula de um chef famoso se seus pratos são de execução complexa e exigem ingredientes difíceis de encontrar. "

Gazeta Mercantil/ Gourmet - 06, 07, 08 e 09/09/2001

GOURMET

CULINÁRIA FRANCESA

Nos domínios de Ducasse

Culinarista paulistana conta como foi a experiência de conhecer as três casas que o estrelado chef mantém em Paris.

* PAULA MORAES

de Paris

Degustação vertical é o nome dado à experiência de se tomar o mesmo vinho de safras diferentes: já a degustação horizontal funciona ao contrário, são vinhos diferentes, de produtores distintos ou não, todos da mesma safra.

Em maio deste ano, tive a sorte de experimentar algo semelhante, mas em lugar do vinho estavam as três casas de Alain Ducasse em Paris.

Há quem ache um exagero, mas há quem o considere o Shakespeare da cozinha. Afinal, fazer parte do restrito círculo dos chefs "Três estrelas" do "Michelin" já é, por si só, um motivo de grande prestígio. Monsieur Ducasse conseguiu a proeza de possuir dois restaurantes condecorados pelo exigente guia francês. A razão de tanto sucesso provavelmente reflete a competência de desempenhar várias tarefas com perfeição.

Quando conseguimos a reserva para jantar do Ducasse de Paris fiquei emocionada.Para muitos parece só mais uma reserva, mas para mim que trabalho com gastronomia aquele cartão do Hotel Plaza parecia um bilhete premiado. Nunca tinha jantado num restaurante três estrelas e aquela noite foi o meu batismo.

A decoração do restaurante no Plaza Athénée talves tenha sido o ponto fraco da noite, mas as iguarias que estavam por vir em muito superaram o estilo desarmonioso do salão. Numa mesa no canto do restaurante apreciei cada detalhe à minha volta. O grande living de estilo clássico francês passou por uma grande reforma para receber o restaurante de Ducasse.

Vários detalhes quebraram bruscamente a prosposta inicial. Os maravilhosos lustres de cristal são "embalados" por tubos de metal. As cortinas longas de seda deram lugar a panos retos, despojos, que mais parecem peças provisórias. Na entrada, um biombo metálico revestido de carpete cinza dá um toque tão deselegante que lembra entrada de um cinema. Ao lado da cozinha, uma obra de arte chamou a atenção: umtotem grande gravado com diversos nomes, cada um deles representando uma diferente técnica culinária.

O desfile de pratos começou com uma "amuse-bouche" de aspargos.

A maioria dos chefs costuma descartar o talo dos aspargos porque são mais firmes. Monsieur Ducasse remove a extremidade verde com descascador de legumes, formando perfeitos anéis brancos. Depois polvilha "fleur de sel" e parmesão. Ao lado, lascas finas de trufas de verão e um molho perfumao de Sauterne. Para decora, em vez da banal salsinha, o chef opta pela simplicidade com talo de aspargo branco cortado ao meio e grelhado, harmonizando cor e simetria.

Ao todo foram sete pratos inesquecíveis. O que mais me seduziu, pasmem, não foi a comida propriamente dita, mas a textura impecável dos ingredientes e a apresentação dos pratos. Uma das entradas, à primeira vista, parecia um simples ovo com caviar. Só que na realidade, a clara era um creme moldado com uma mousse de gemas no centro. Um verdadeiro manjar! O filé de robalo veio disposto numa pintura de couve e batata. Tinha a companhia de um sorbet de berinjela. O serviço foi simplesmente impecável. Todos os pratos, copos, talheres e toalhas foram criados exclusivamente para chez Ducasse. Nenhum prato chega à mesa sem um detalhe que arranque elogios. O simples chocolatinho, que em qualquer lugar é servido num prato de sobremesa, lá vem acomodado numa caixinha de louça Limoges. O tradicional baba ao rum tem um talher especial para a sua degustação.

A massa do doce explode na boca, dando um contraste de temperatura e liberando um agradável perfume de abacaxi. Na saída, o toque final: cada cliente recebe de presente um pão quentinho e o menu do jantar que acabou de degustar.

E nem é preciso um paladar aguçado para compreender que cada alimento foi preparado na perfeição. Um bom jantar não é aquele do qual nos lembramos apenas o que comemos, mas o que transmite emoção. Comecei anotando tdo que estava sendo servido. Queria compreender a técnica e a montagem de cada prato, mas num determinado momento guardei o bloquinho, pois jamais poderei recriar aquela experiência única.

Para muitos, poder escolher a marca do conhaque que será usado para flambar a sombremesa é uma extravagância desnecessária. Mas a verdade é que num restaurante três estrelas não basta a comida ser boa, ela tem de ser criativa, inesperada e capaz de arrancar dos clientes um olhar arregalado e um sorriso de curiosidade.

O segundo restaurante visitado chama-se 59 Poincaré, fica no 16º arrondissement de Paris. Este deixa a desejar. Não que a comida não seja boa, mas o conjunto não está àltura dos demais. Na lateral do restaurante, uma grande geladeira ocupa toda a extensão da parede. a primeira impressão é agradável, afinal, o colorido dos alimentos é maravilhoso, especialmente na época dos aspargos gigantes da Alsácia. Mas no decorrer do jantar, aquela atmosfera fria intimida qualquer emoção que a comida possa revelar. A carta de vinho curta e pouco criativa abrevia ainda mais o prazer do momento.

A melhor relação custo-benefício, é de longe o Spoon. Mas jovem que o Ducasse do Plaza e muito mais envolvente que o 59, o Spoon já virou marca registrada de bom gosto, inovação, criatividade e excelência em gastronomia. A mesma preocupação com detalhes se faz presente. As mesas têm um toque todo especial, pois a toalha passa por dentro delas.

As louças não são Bernardaud, mas são peças exclusivas de cerâmica de extremo bom gosto. Para servir, monsieur Ducasse abandona o desing tradicional dos talheres em favor de peças modernas e arrojadas.

A comida é criativa e bem executada. Oatum grelhado, imperdível, e para quem gosta de comida oriental uma variedade de opções se estende do clássico sushi à raia laqueada. Os intressados somente numa refeião rápida contam com o menu de sanduíches criativos. Pra a sobremesa, o garçom ofereceu um cheesecake de tirar o fôlego, mas também recomendo a pizza "au chocolat" ou o "pain perdu". Não é à toa que o Spon já tem filial em três países. Quem sabe um dia ele chegue ao Brasil.

*Paula Moraes

é proprietária e chef da escola de culinária Atelier Gourmand em São Paulo.

Especial para a Gazeta Mercantil.

SALTIMBOCCA DE VITELLA

(receita de Alain Ducasse, Rendimento: 4 pessoas)

INGREDIENTES:

800g de filé mignon de vitela

6 fatias finas de presunto San Daniele

1 cenoura

1 cebola

1 aipo

2 ovos

100ml de leite

100g de farinha de rosca

100g de farinha de trigo

2 folhas de sálvia

50ml de caldo de vitela

30ml de azeite de oliva para cozimento

50ml de manteiga clarificada

15g de manteiga

Guarnição

600g de cogumelos girolles

40 cebolinhas grelots

12 pétalas de tomates confit

150ml de óleo oliva para cozimento

50g de tomate picadinho

40g de manteiga

50ml de caldo de vitela

1/2 maço de salsa

1/2 maço de manjerona

vinagre de vinho

fleur de sel (tipo de sal)

MODO DE FAZER:

1. Limpe o filé mignon de vitela, retire as nervuras se preciso, e corte 12 escalopes de 50g de cada.
2. Raspe, lave e corte em tiras finas a cenoura, a cebola e o aipo. Coza este último no vapor até ficar branco e marine em 5 colheres do caldo de vitela sem gordura. Retire e deixe esfriar imediatamente.
3. Prepare um creme inglês salgado batendo uma mistura de ovos, leite, 3 colheres de azeite de oliva, sal e pimenta. Passe pelo chinois. Abra as fatias de presunto, tire a gordura e corte em dois.
4. Coloque sobre cada meia fatia uma pequena porcão dos leguems cortados, um pedaço de folha de salsa e uma piccata, depis divida o presunto de modo que fique do mesmo tamanho dos escalopinhos. Passe o saltimbocca do lado do presunto na farinha de trigo, depois no creme inglês e, por fim na farinha de rosca. Só este lado será empanado.
5. Aqueça a manteiga clarificada numa panela e frite os saltimbocca em fogo forte, do lado empanado. Quando estiverem meio cozidos, junte um colher de sobremesa de manteiga e continue a cozer em fogo brando. Assim que a farinha de rosca adquirir uma bela coloração, volte a fogo alto e acabe o cozimento.

Guarnição

1. Retire a raiz das cebolinhas, acrescentando sal e açúcar, depois cozê-las em caçarola de ferro com tampa, com 20g de manteiga, deixando caramelizar ao final do cozimento. Lave e seque a salsa.
2. Escorra os pedaços de tomates confit. Lve diversas vezes os cogumelos girolles e retire a parte terrosa da base, sem deixá-los se partir. Repita a operação até retirar totalmente a areia e a terra.
3. Escorra os cogumelo. Tempere-os e os doure rapidamente em duas colheres de azeite de oliva em uma frigideira. Depois, caramelize-os com 20g de manteiga, antes de juntar a salsa, as cebolas carameladas e os pedaços de tomates secos.
4. Aqueça a mistura de tomates com o caldo de vitela numa panela rasa, a sauté, e junte as folhas de manjerona, previamente lavadas e secas.

Acabamento e Apresentação

1. Distribua os saltimbocca nos pratos, rodeie-os com os cogumelos, cebolas e pedaços de tomate.
2. Moa um pouco de pimenta em cima. Corrija o sal do caldo de vitela com tomate e sirva à parte com um pouco de vinagre de vinho antigo.

gazeta Mercantil / Gastronomia - 31/08, 01 e 02/09/2001

Workshop do bacalhau em SP

O Conselho Norueguês da Pesca promove hoje, e, São Paulo, um worksop para os chefs de 37 restaurantes associados ao Clube do Bacalhau da Noruega, comandado pelos chefs Francesco Carli, do Cipriani (Copacabana Palace), e Rita Corsi, professora do Atelier Gourmand de São Paulo. O workshop de São Paulo. O workshop de São Paulo é o segundo de uma série de seis. O primeiro foi no Rio. Clube do Bacalhau da Noruega foi inaugurado em 1998, no Rio, e chegou a São Paulo no ano seguinte.

Revista Gula - SP / Prêmio Gula - 01/09/2001

FESTA DA GASTRONOMIA

Chefs e restaurateurs compareceram em peso ao Espaço Gaudí para a cerimônia de entrega do prêmio Gula Os Melhores do Ano, em São Paulo

A entrega do prêmio Gula Os melhores do Ano, em São Paulo, reuniu 500 convidados, entre chefs, restaurateurs, críticos gastronômicos, publicitários, empresários e artistas, numa festa animada. O evento foi realizado no Espaço Gaudí, na Cidade Jardim, no dia 06 de agosto, em clima de total descontração e camaradagem com serviço do buffet Atelier de Gastronomia. A cerimônia homenageou os 65 finalistas, classificados para as quatorze categorias, quando a apresentadora. Amália Rocha, lembrou que todos eles merecem o sparabéns, pois integrar esse seleto grupo, numa cidade em que há cerca de 5000 restaurantes, é uma vitória. Amália ressaltou também a importância do trabalho sério que todos eles vêm fazendo para o cenário gastronômico paulista.

A eleição de GULA contou com votos de um júri especializado, formado por quarenta pessoas, críticos e gourmets, além de 330 leitores que participaram por meio de uma ficha publicada na revista. Houve muita torcida e aplausos, conforme os resultados eram anunciados. Os chefs Alex Atala e Emmanuel Bassoleil empataram e levaram o título de Chef do Ano. O jovem Fred Frank foi eleito o chef Revelação. Os restaurantes vencedores foram: Fasano, Melhor Cozinha Italiana; Arábia, Melhor Cozinha Espanhola; D.O.M, Melhor Cozinha Contemporânea; Roanne, Melhor Cozinha Francesa; Amadeus, Melhor Cozinha de Pescados; Baby-beef Rubaiyat, Melhor Churrascaria; Antiquarius, Melhor Cozinha Portuguesa; Dona Lucinha, Melhor Cozinha Brasileira; Jardim de Napoli, Melhor Cozinha Brasileira; Jardim de Napoli, Melhor Cantina Italiana; Tambouille, Melhor Cozinha Variada; Jun Sakamoto, Melhor Cozinha Japonesa. a Brastemp foi a patrocinadora da pesquisa de Gula.

1. O presidente da Editora Camelot, Giampaolo Baglioni, E Fabrizio Fasano.2. O diretor de Gula, Ricardo Castilho, e Emmanuel Bassoleil, do Roanne. 3.O gerente de marketing da Editora Camelot, Carlos Carvalho, e Leila Kuczynski, do Arábia. 4. O presidente da empresa Riedel, Georg Riedel. 5. O diretor administrativo- financeiro da Editora Camelot, Amauri Macedo, e Toninho Buonerba, do Jardim de Napoli. 6. Ana Cristina e Elza Nunes, do Dona Lucinha. 7. A apresentadora do evento, Amália Rocha. 8. O casal Carla e Sérgio Arno, do La Vecchia Cuccina, com Ana Paula Moraes e Heloisa Bacellar, do Atelier Gourmand. 9. O consultor de vinhos Ennio Federico, Beto Ranieri e Gilberto dos Reis. 10. Os chefs Emmanuel Bassoleil, Jun Sakamoto, Alex Atala e Luigi Tatari.