Revista HOLA BRASIL/ NACIONAL/ GOURMET

Estadão / Notícias

Escolha seu(s) projeto(s)

Você já decidiu: em 2011 vai fazer ioga, aprender chinês, casar... O Paladar colabora com outras sugestões, vinte, precisamente. São todas gostosas, na maioria fáceis de executar e vão mudar sua visão gastronômica de mundo.

O Estado de S.Paulo

Se depender da equipe do Paladar, que se reuniu para pensar em ideias gastronomicamente interessantes para 2011, seu ano será, no mínimo, saboroso. Não esperamos que você incorpore todas as nossas sugestões à sua "to do list" - bem, não seria má ideia. Mas esperamos que você aproveite algumas e programe seu ano gastronômico.

Torcemos para que no próximo ano você possa visitar o restaurante dos seus sonhos, tirar da gaveta aquele projeto de equipar melhor a cozinha de casa, ou montar uma adega. E não se preocupe: nem tudo que sugerimos depende de grandes investimentos. Seu ano já será mais gastronômico se você cultivar ervas aromáticas numa floreira, comprar ingredientes direto do produtor, cultivar fermento em casa ou ler tudo que puder sobre chocolate, com direito a reunir os amigos para degustações. Nesta e nas três páginas seguintes estão nossas 20 sugestões para tornar seu ano gastronômico inesquecível.

1 Faça uma viagem gastronômica guiada por Anissa Helou

Já imaginou ser apresentado aos sabores do Oriente Médio por uma chef e escritora sírio-libanesa? Duas vezes por ano, Anissa Helou, filha de pai sírio e mãe libanesa, organiza viagens gastronômicas para a Síria e outros países do Oriente Médio, como Líbano e Irã. Conhecedora da culinária árabe, ela guia um pequeno grupo a restaurantes e mercados em meio a uma miríade de vendedores de comida de rua, provando o que a cidade tem de melhor.

A viagem de oito dias começa em Damasco, onde estão programados jantares em bons restaurantes, uma visita ao melhor confeiteiro da capital, especialista em baklava, e um passeio pelo Souk al-Tanabel, entre outros mercados. Em Palmira, o destaque é um jantar beduíno no deserto, com vista para as ruínas da antiga cidade romana. O roteiro inclui Alepo, que faz parte do Patrimônio Cultural da Unesco e é considerada a capital gastronômica do Oriente Médio. Lá, estão programadas degustações de especialidades locais de inspiração turca, armênia e persa.

Além da certeza de comer bem e aprender a história e hábitos alimentares, outro grande motivo para embarcar nessa viagem é a companhia afável da anfitriã. Especialista em arte islâmica, Anissa foi marchand e consultora de arte da família real do Kuwait até começar a escrever sobre comida. É autora dos livros Lebanese Cuisine, Mediterranean Street Food e Street Cafe Morocco e dá aulas de especialidades árabes em sua cozinha, em Londres.

Faça um curso e aprenda a cozinhar como um chef

Para ajudá-lo a enriquecer o cardápio de sua casa indicamos três escolas de culinária. A opção exigirá investimento de tempo e dinheiro. A vantagem é que você poderá acompanhar o preparo das receitas, cozinhar junto com um chef e, o melhor, provar o resultado. Você verá que o esforço valeu a pena quando receber os elogios em casa.

Fundada há quase 30 anos, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha abre a programação de 2011 com três cursos: Principiantes - Intensivo, Saladas e Cozinha Urbana. O primeiro inclui o preparo de seis cardápios, com tortas, peixes, panquecas, suflês e sobremesas. As aulas estão agendadas para os dias 26, 27 e 31 de janeiro, e 1º, 2 e 3 de fevereiro (R$ 890). Em Saladas, os cozinheiros aprenderão a usar ingredientes como grãos, sementes, folhas, massas, queijos, iogurte e ervas, para variar as texturas e combinações das receitas, como a salada de salmão assado, molho de creme azedo e ervilha torta; e a versão com folhas verdes, abacate, tiras de tortilla com vinagrete de gaspacho e mix de sementes. A aula será dia 7 de fevereiro (R$ 198). Já em Cozinha Urbana os alunos vão aprender a preparar dois cardápios rápidos a partir de produtos semiprontos. Entre as receitas estão robalo com leite de coco e figos secos assados em papel-alumínio; e creme de cogumelos com crocante de pão. Serão duas aulas, dias 10 e 17 de fevereiro (R$ 376).

O Atelier Gourmand - que estreia em 2011 seu curso de formação de chefs - também preparou uma programação variada para cozinheiros amadores, com temas como festa mexicana em casa (dia 13 de janeiro, R$ 230); risotos de verão (dia 17, R$ 234); e desvendando peixes e carnes (dias 18 e 19, R$ 492).

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,escolha-seus-projetos,659801,0.htm

O ESTADO DE S.PAULO /SÃO PAULO/SP - PALADAR

Revista NUTRI NEWS/ NACIONAL

Porta da Propaganda

GNova comemora com clientes os bons resultados do ano em noite gourmet assinada por Bel Coelho

Sex, 17 de Dezembro de 2010 08:58

A GNova (www.gnova.com.br) resolveu preparar algo marcante e exclusivo aos clientes para comemorar o ano de mudanças, ótimos resultados e crescimento da agência em 2010 – novo posicionamento e identidade visual, a conquista de três prêmios e contas importantes como Clinique, Coelho da Fonseca e Rede Energia, além da expectativa de crescer 30% em relação ao ano passado. Na noite desta sexta-feira (17/12), equipe e convidados se reúnem em clima descontraído no Atelier Gourmand para colocar a mão na massa com Bel Coelho, uma das chefs mais badaladas da nova geração da alta gastronomia brasileira. No encontro, todos vão aprender a cozinhar algumas das receitas da paulistana que já viajou o mundo em busca da boa culinária. Bel fez o primeiro curso em Nova York, passou pela Inglaterra, Espanha, França e Portugal, integrou o time de estrelados restaurantes brasileiros, como Laurent, Fasano e D.O.M., e comandou as casas Madelleine, Sabuji e Buddha Bar. Hoje, a chef está à frente do Dui (www.duirestaurante.com.br) e do Clandestino, integrados no mesmo local. Sobre a GNova Como o nome diz, a GNova é uma agência para a nova geração do marketing, que já nasceu no mundo da rede. Exatamente como o novo consumidor, cada vez mais participativo, que tem o poder de se fazer ouvir e está aberto a todos os canais, novos ou convencionais. A agência, que tem entre seus clientes Clinique, Bunge, Coelho da Fonseca, Publicar, Miami Ad School/ESPM e Rede Energia, desenvolve estratégias multidisciplinares, pois entende a comunicação das marcas como diálogo e relacionamento. Ela é uma das seis agências de serviços de comunicação e marketing do Grupo TV1, que inclui a TV1.Com, TV1 Eventos, TV1 RP, TV1 Conteúdo e TV1 Vídeo.

Comida / Notícias

Almoço com as estrelas

O livro Fama à Mesa, de Fabiano Dalla Bona, trata de receitas e nomes de pratos inspirados em gente famosa e figuras históricas.

Bolo Souza Leão, de origem pernambucana, já foi servido ao imperador Dom Pedro II e hoje é patrimonio Imaterial do Brasil.

Depois de O Céu na Boca (Tinta Negra, 2010), o autor Fabiano Dalla Bona, professor e pesquisador, se mantém no terreno do paladar com o interessante Fama à Mesa,da mesma editora. Recheado de citações que vão de Albert Einstein a Andy Warhol, o livro trata de famosos que emprestaram, de alguma forma, seus nomes a receitas e a alguns drinques bastante conhecidos.

São cinco capitulos de temática gastronômica, todos com receitas e, lógico, explicação sobre o batismo. Primeiro, encontramos os pratos com nomes de homens famosos (inclui o filé à Oswaldo aranha, a sopa Leão Velloso e o bacalhau à Gomes de Sà).

Depois é avez das mulheres: Jeanne-Antoinette Poisson era uma humilde filha de açougueiros.

Recebeu o titulo de marquesa (ou madame) de Pompadour aos 23 anos e, depois disso, tornou-se á mulher mais poderosa do século XVIII", por conseguir influenciar a politica francesa de Luís XV.

Dizem por ai que aquelas antigas taças de champanhe, bem diferentes das usadas hoje em dia para servir espumantes, teriam sido moldadas em seus seios. "Não obstante sua beleza e propensão às artes, a jovem dona de belo corpo e trejeitos graciosos, compreendeu bem cedo que não conseguia aplacar os desejos de seu fogoso amante. Recorreu, então,a comidas afrodisíacas como lagosta, baunilha, trufas e ostras", relata Dalla Bona. Estas últimas foram batizadas de ostras alla Marquesa de Pompadour e a receita é simples, mas bem fina e explosiva: para 12 ostras frescas, são usados dois cálices de conhaque, uma trufa branca e pimenta branca a gosto. As ostras, abertas, são regadas com o conhaque. Por cima delas é deitada uma fatia de trufa branca e salpicada pimenta. Depois, é levar para assar até o conhaque evapor e...servir com espumante gelado!

Receitas relacionadas ao mundo da música, como o frango atropelado preferido de Tom Jobim, e outras nomeadas por sua relação com escritores e gente com títulos da realeza, também são contempladas.

O frango e o bolo - Selecionamos dois pratos citados pelo autor e pedimos ao chef Alex Caputo, do Atelier Gourmand, que os reproduzisse para esta reportagem.

O primeiro é o frango atropelado de Tom Jobim. Conta o autor de Fama à Mesa que este seria o prato predileto do músico.

Inaugurada em 1979, a churrascaria Plataforma, de Alberico Campana, teve se apogeu na década de 1980. Era frequentada por artistas, entre eles Tom Jobim, que batia pronto no restaurante em seus últimos anos de vida.

Contam que ele se sentava à mesa e passava as tardes comendo, bebendo e fumando charuto. Seu prato favorito, inventado por ele mesmo, era o tal frango atropelado: a ave vinha cortada ao meio, desossada e grelhada na brasa. Trinta anos depois, a composição continua no cardápio. Della Bona diz que Tom Jobim não era pretensioso ao comer. Gostava de canja de galinha e tudo que fosse feito na brasa (e vivia brigando com o colesterol).

A outra fórmula é de um doce nordestino. Desde 2008, a receita do bolo Souza Leão é patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco. A pesquisa sobre o doce diz que ele entrou para a história pelas mãos da quituteira Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, que foi dono do engenho São Bartolomeu, em Pernambuco - o doce é da época dos engenhos. Rita teria substituído alguns ingredientes europeus por produtos locais: o trigo deu luga à mandioca, saiu a manteiga francesa e entrou a caseira. Em vez de leite de vaca, leite de coco.

O tal bolo teira sido servido à Dom Pedro II e à sua esposa, Teresa Cristina, em 1959. A tradição exigia que fosse exibido em pratos de cristal ou porcelana. Dizem que a receita original nunca foi divulgada pela família e que o temos hoje são apenas aproximações.

Frango atropelado do Tom Jobim

Rendimento: 2 porções

Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes:

4 peitos de frango cortados junto com a coza e a sobrecoxa

azeite de oliva extra-virgem para regar

sal a gosto

Modo de fazer:

1. Abra o frango e coloque um peso sobre ele, de maneira que fique achatado (ou "atropelado").
2. Tempere com sal, regue com óleo de oliva e asse na grelha, dos dois lados, deixando-o bem dourado.
3. Uma dica é servir com batatas coradas.

Bolo Souza Leão

Rendimento: 12 porções

Tempo de preparo: 60 minutos

Ingredientes:

18 gemas

6 xícaras de leite de coco

1 kg de açúcar

1 kg de massa de mandioca (massa puba)

2 colheres de sopa de manteiga

sal a gosto

Modo de preparo:

1. Com o açúcar, faça uma calda em ponto de fio. Junte a manteiga e depois as gemas. Em seguida acrescente a massa lavada, espremida e peneirada. Por fim, junte o leite de coco e uma pitada de sal.
2. Passe toda a mistura em peneira fina, várias vezes. Coloque em uma forma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado.
3. Asse em forno pré-aquecido a 160 graus, por 50 minutos. Desligue o fogo e deixe ali mesmo, descansando, até esfriar. Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.

http://comida.ig.com.br/noticias/almoco+com+as+estrelas/n1237861847516.html

Receitas Uol

Caponata tem como ingrediente principal a berinjela, além de outros vegetais fritos em azeite

Faça você mesmo: chefs ensinam receitas para presentear neste Natal

GABRIELA SAMPAIO FERGUSSON

Colaboração para o UOL

Com a proximidade do Natal, chega a hora de pensar em como presentear pessoas queridas. Se a ideia de se juntar às multidões nos shopping centers não lhe apetece e você gosta de cozinhar, use então seus dotes culinários e faça você mesmo os presentes. Quatro chefs de São Paulo ensinam receitas para todos os gostos.

Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, foi buscar inspiração na Turquia para sua Compota de cerejas. A fruta é cozida com açúcar e água, como se fosse uma geleia comum. Mas é o toque final que traz um gostinho oriental: cardamomo, limão e água de rosas. “Os turcos costumam comer a compota com queijo tipo feta e iogurte”, conta Libbos. Quem quiser variar a receita de Rodrigo pode colocar água de flor de laranjeira, no lugar da água de rosas.

O chef também ensinou, passo a passo, a esterilização do recipiente de vidro para a compota. O processo é fundamental para evitar o aparecimento de fungos, manter a qualidade e o prazo de duração não só desta compota de cereja, como de quaisquer geleias, conservas, chutneys etc.

Renata Mascioli, do recém-inaugurado ateliê Dona Abelha e Senhor Formiga, sugere os Biscoitos Decorados. Divertidos e bonitos, podem ser cortados com forminhas com tema natalino e são cobertos por glacê de limão colorido. Para presentear, vale colocá-los em latas, tupperwares, plásticos ou até mesmo pendurá-los na árvore de Natal. Acondicionados, eles duram um mês, enquanto expostos esse tempo cai para cinco dias.

Os Biscoitos têm sabor de baunilha, mas quem quiser fazer mudanças, pode usar outras essências, como a de amêndoa, ou especiarias (duas colheres de chá). A clara de ovo em pó usada no glacê é uma exigência da chef. “É facilmente encontrada em lojas de doces e com ela evitamos casos de Salmonella, já que o glacê não é cozido”, explica.

Os festejados cupcakes -minibolinhos recheados e com cobertura- ganharam releitura exclusiva para o UOL Receitas e Restaurantes da chef Marcella Lage, da Wondercakes. Ela se inspirou nos chocotones e bolos de Natal para criar o Cupcake de Reis, que ainda leva brigadeiro diferenciado, branco e com frutas cristalizadas, como recheio e cobertura.

Biscoitos representativos podem até decorar a árvore de Natal

Marcella Lage resumiu perfeitamente o ato de presentear com comidas feitas por você mesmo. “É diferente de comprar na loja porque mostra que você dedicou tempo àquela pessoa. Você a faz se sentir importante.”

Quem não gosta de frutas cristalizadas pode substituí-las pela mesma quantidade de ameixas, damascos, nozes, castanhas-do-pará, de caju ou pistache, por exemplo. Para presentear, Marcella sugere colocar os cupcakes em caixinhas de madeira, individuais ou maiores. Se protegido por armação de papel, como em bolos, pode ser envolvido em papel de seda e celofane. Mantido em local fresco e arejado, os cupcakes duram três dias.

“Duas receitas práticas, baratas e que fazem sucesso”. É assim que o chef instrutor do Atelier Gourmand e chef-executivo do Ideal Bistrô Orgânico, Alex Caputo, descreve suas sugestões de presentes, que ele mesmo já deu a amigos: a Caponata e a Conserva de Pimentas.

A Caponata é um prato siciliano cujo ingrediente principal é a berinjela, acrescida de outros vegetais fritos em azeite. É servida como aperitivo, com pães e torradas. Para incrementar a receita de Alex, você pode colocar nozes, uvas passas e ervas frescas. Já a Conserva de Pimentas -que acompanha bem pratos de aves, peixes ou carnes- pode ser acrescida de ervas frescas. O importante é que ela deve ser feita com dez dias de antecedência para garantir que ela pegue bem o sabor.

Escolha seu(s) presente(s) e mãos à obra!

Caponata

Fatie as berinjelas em rodelas e depois corte-as em cubos. Para remover o sabor amargo, salpique as berinjelas com sal.

Ingredientes:

2 berinjelas medias (o equivalente a 400g)

1 xícara de chá de azeitonas verdes sem caroço

1 xícara de chá de alcaparras

1 pimentão vermelho cortado em cubos

1 pimentão amarelo cortado em cubos

1 cebola média cortada em cubos

4 dentes de alho picados

1 xícara de chá de azeite extra-virgem

açúcar a gosto

orégano a gosto

vinagre balsâmico a gosto

pimenta-do-reino preta moída a gosto

sal marinho a gosto

MODO DE FAZER:

Fatie as berinjelas em rodelas e depois corte-as em cubos.

Para remover o sabor amargo, salpique as berinjelas com sal e deixe descansar por 30 minutos. Depois enxague. Coloque uma xícara de azeite em uma frigideira em fogo médio. Frite os pimentões e a berinjela e depois tempere com sal e orégano.

Acrescente a cebola e o alho. Tampe a panela e cozinhe até amolecer. Adicione as azeitonas e as alcaparras.

Coloque o quanto desejar de açúcar, vinagre e pimenta-do-reino. Deixe ferver 20 minutos. Espere esfriar e guarde em um vidro previamente esterilizado. Depois de aberta, Caponata dura na geladeira por até 10 dias.

Parontas / Boa notícias

Voos da Lufthansa e Swiss beiram 100% de ocupação

Na home, os co-anfitriões da noite, Markus Altenbach (Swiss) e Albena Janssen (Lufthansa); acima, o chef Renato Reinas ensina os pratos sob os olhares de Thiago (Kontik), Christiane (Lufthansa) e Albena

O movimento de passageiros na Lufthansa e Swiss vai muito bem, obrigado. Em cada uma das duas empresas, a taxa média de ocupação chega perto dos 100% nos voos que partem de São Paulo (GRU).

Segundo a coordenadora de Marketing e e-Commerce da Lufthansa Brasil, Mari Martins de Almeida, a ocupação ultrapassa a média de 90% nos dois voos diários que a aérea alemã mantém em São Paulo – Frankfurt, com o Boeing 747, e Munique, com o Airbus A340-600.

“Após mudarmos o horário de partida do voo de Munique, das 13h50 para 16h30, com chegada na cidade alemã às 10h, percebemos uma aceitação bem grande do corporativo, o que acabou refletindo no aumento da procura”, explicou Mari.

Já os voos diários da Swiss, com o Airbus A340 e destino Zurique, “a ocupação média é superior a 95%”, comemora o diretor da aérea suíça para América Latina, Markus Altenbach.

NOITE DE GASTRONOMIA

Neste noite, Altenbach, Mari, Douglas Camargo, Christiane Ziemer e Mônica Nardo, todos da Lufthansa, receberam executivos de 12 grandes clientes – sobretudo da área corporativa – para uma noite de gastronomia no Atelier Gourmand, na capital paulista. Participaram colaboradores da Flytour, Tunibra, Carlson Wagonlit Travel, Net Turismo, Kontik, Avipam, Submarino, Alatur, Maringá, BBTur, Senator e Tour House.

Eles aprenderam a preparar, sob a batuta do chef Renato Reinas, o seguinte cardápio: polentinhas com queijo, de entrada; risotto de shitake com cerveja ale e escalope saltinboca, de prato principal; e cheesecake de amoras, de sobremesa.

Os executivos colocaram a mão na massa, ou melhor, no risotto e no escalope. Eles mesmos prepararam esses pratos com a supervisão do chef. “É o nosso segundo evento aqui no Atelier Gourmand, sempre em pequenos grupos. Dessa forma, conseguimos interagir mais com nossos clientes e de uma forma diferente e agradável”, explicou Mari.

http://www.panrotas.com.br/noticia-turismo/aviacao/voos-da-lufthansa-e-swiss-beiram-100-de-ocupacao_61306.html

Cruzeiro do Sul

Há um ano e meio, quando se casou, Patrícia Abbondanza, de 29 anos, encontrou pronto o apartamento onde mora. “Meu marido já vivia aqui e havia mandado reformar. Acabei ganhando tudo novo de presente”, diz ela na cozinha de bom tamanho no imóvel dos anos 70, nos Jardins, em São Paulo. A remodelação foi projetada por Nicolau Nasser, que trocou portas e azulejos, desenhou a marcenaria, fez ilha de granito preto e integrou a cozinha com a sala por meio de porta de correr. “Como o proprietário gosta de receber as visitas cozinhando, propus uma cozinha mais sofisticada por meio de materiais nobres e cores, como branco, preto, prata, gelo e cinza”, salienta o arquiteto.

Nasser teve a preocupação de criar uma cozinha onde o fogão, a pia e a geladeira fossem colocados em forma triangular. “Você gira o corpo e fica com tudo à mão.” Na parede, ele usou como revestimento pastilhas bege de 10 cm x 10 cm da linha Arquiteto, da Portobello, e ainda criou um painel com uma miscelânea de pastilhas 5 cm x 5 cm em tons de cinza, bege, branco e preto, da Jatobá. Os tampos e os pés dos balcões da pia e do fogão são de granito preto e o piso é de porcelanato fosco. Luminárias com lâmpadas fluorescentes foram embutidas no teto. E, para criar um ar mais intimista, usou spots com lâmpadas dicróicas - que dão a noção exata das cores dos alimentos sobre a mesa. Os spots foram utilizados também em cima das cubas, para que quem esteja cozinhando possa visualizar melhor o que está sendo lavado. O forro foi rebaixado com placas de gesso, o que permitiu esconder o duto da coifa.

“A cozinha ficou na medida exata para a Patrícia, que é personal chef e adora cozinhar para os amigos”, diz Nasser.

Hoje, a função da cozinha vai além: é nela que Patrícia testa as receitas que ensina para patroas e cozinheiras. Formada em jornalismo e gastronomia, esqueceu o primeiro curso e dedicou-se de corpo e alma ao segundo. “Sou do tempo em que a profissão não era tão glamourizada. A gente tinha de lavar panela e trabalhar até de madrugada”, lembra Patrícia.

A ideia de ensinar as pessoas a comer e a organizar melhor a cozinha nasceu no momento em que ela acabara de fechar um café e dava aulas no Atelier Gourmand. Na mesma época, sua prima Mayra, também formada em gastronomia, estava fora do mercado. “A gente sempre ouvia das amigas, a maioria recém-casadas, as mesmas queixas: que não sabiam o que servir no jantar nem fazer compras, que não sabiam orientar as empregadas”, diz.

“Nasceu aí o Dedo de Moça, nome que eu e Mayra escolhemos para nossa empresa de consultoria.”

O primeiro passo foi criar uma apostila que ensina desde os itens de compra até a confecção passo a passo dos pratos; do armazenamento dos alimentos à maneira correta de arrumar a cozinha; de o tempo certo de amadurecimento de frutas até noções de higiene.

Patrícia e Mayra dão aulas nas casas das clientes. “Ensinamos principalmente as cozinheiras. A partir do que a família gosta de comer e seus hábitos, damos dicas e receitas. Tem gente que prefere comida mais natural, outras mais sofisticadas e outras o trivial. Às vezes, damos aulas simultâneas para as cozinheiras e as patroas.” Patrícia garante que, em cinco sessões, dá para a pessoa preparar bem pratos italianos sem complicações.

Patrícia adora seus utensílios, alguns especiais, como o moedor de pimenta pintado à mão que trouxe de Ravello, na Itália, e a lâmina de silicone francesa Silpat, que serve para assar bolachas e desidratar frutas.

http://www.cruzeirodosul.inf.br/materia.phl?editoria=29&id=268743

Estadão / Notícias

Roseane usa dólmã e é universitária

Ela é cozinheira e, apesar de não trabalhar em restaurante, usa dólmã. É assim, vestida de chef, que a mineira Roseane da Silva prepara menus elaborados. À noite, vai à Universidade Anhembi Morumbi, onde cursa o último ano de gastronomia. "A escola me deu a base técnica que faltava", diz.

Antes de entrar na universidade, Roseane fez vários cursos de culinária, no Atelier Gourmand e na Wilma Kövesi, patrocinados pela patroa, Sonia Bracher. "Ela é muito dedicada e apaixonada pelo trabalho. Não foi difícil reconhecer seu talento", diz Sonia, que confia à sua chef particular a tarefa diária de montar o cardápio do almoço e do jantar. A responsabilidade aumenta um pouco quando o casal recebe convidados à mesa. O que acontece toda semana. "Antes eu ficava um pouco apreensiva, mas agora é tranquilo, já me acostumei".

Para não repetir pratos ela busca inspiração em livros de receitas - faz doces árabes, sushis, bolos de aniversário de três andares - e explora os mais variados ingredientes. Prepara javali, jacaré, coelho, rã, cabrito, bacalhau e o que mais encontrar no mercado.

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos+paladar,roseane-usa-dolma-e-e-universitaria,4198,0.shtm

Aprenda a fazer bolos em forma de ursinho

Vinho e Gastronomia

Palavra da chef

Renata Braune

Cozinhar é uma arte, ensinar é uma missão

Comecei minha vida profissional dando aulas a crianças, sobretudo de 3 a 5 anos. Foram quase 14 anos trabalhando com educação. Depois enveredei para Gastronomia, mas o prazer de dar aulas, ensinar e transmitir meus conhecimentos sempre foi algo muito presente e forte em toda minha carreira. Afinal como consultora gastronômica há 18 anos, meu trabalho é essencialmente treinar equipes.

Durante o último ano, tive o prazer de ser responsável pela criação do Curso de Cozinha Profissional do Atelier Gourmand, que a partir de 2011será ministrado por mim e por Tatiana Pace, que foi professora na Anhembi Morumbi e participou comigo de todo o processo de elaboração do curso e das receitas selecionadas.

O curso terá início no começo de fevereiro com duas aulas semanais e em seu currículo privilegia a base da Culinária Francesa. Um curso que se inicia com o aprendizado das técnicas básicas da cozinha e vai evoluindo suas receitas ao longo do curso ( legumes e verduras, molhos, entradas frias, quentes, pratos de peixe, aves e carnes, tortas, prato de buffet e coquetel, massas, etc.) E não esquecendo de panificação e confeitaria que também fazem parte do currículo deste curso.

Os alunos contarão com bibliografia e indicação de livros, visitas profissionais e todo um material didático feito exclusivamente para o curso com textos e informações técnicas necessárias a uma boa formação.

Fizemos no mês passado uma aula inaugural para alguns jornalistas (foto) para que pudessem sentir e experimentar uma aula prática. Nesta aula, eles assistiram a 1h30 de demonstração e tiveram 1h30hs para executar suas tarefas.

Será um grande e importante desafio dar aulas e formar alunos que têm interesse na culinária ou já atuam na área, mas sentem falta de mais conhecimento técnico
.

Dar aulas para mim é algo profundamente apaixonante, porque digo sempre que um Chef vale mais pelo que ele é capaz de ensinar do que pelo que é capaz de fazer. Um chef precisa perpetuar seu trabalho ao longo de sua carreira e formar pessoas é a melhor forma de dar continuidade a seu trabalho, pois sua carreira sempre fará parte de um processo infinito de formar pessoas que formam pessoas.

Para maisores informacoes : www.ateliergourmand.com.br ou tel 3060-9547

http://vinhoegastronomia.uol.com.br/palavras_da_chef/cozinhareumaarte.php

Resvisa VOE TRIP/ NACIONAL/ GASTRONOMIA

Folha de São Paulo

Prazeres da Mesa

Atelier Gourmand lança curso profissionalizante de gastronomia

Há 10 anos ensinando a arte culinária para amadores, o Ateliê Gourmand abre espaço em sua grade para o Curso Profissionalizante em Técnico de Cozinha. Pela primeira vez, a escola paulistana se volta para o mercado profissional com um curso de longa duração. Composto por três módulos - cozinha, panificação e confeitaria – o curso está dividido em 75 aulas de três horas cada. O programa de aprendizado mescla conteúdo teórico com visitas de campo e prática. Em dez meses, o aluno está apto para desenvolver o conhecimento profissionalmente. Com início em fevereiro de 2011, o curso está disponível para o período da manhã (8h às 11h) e noite (20h às 23h). Para colocar em prática este projeto, o Ateliê contou com o apoio de quatro profissionais. Ana Paula de Moraes Rizkallah, do Peter Kumps, de Nova Iorque; Fernanda Cunha, do French Culinary Institute; Tatiana Pace, do Paul Bocuse, em Lyon e Renata Braune, do Le Cordon Bleu, em Paris. Atelier Gourmand Rua Bela Cintra, 1783, Jardim Paulista, São Paulo, SP, (11) 3060-9547; www.ateliergourmand.com.br

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/3437/atelie-gourmand-lanca-curso-profissionalizante-de-gastronomia

Almanaque Gourmet

Atelier Gourmand lança curso profissionalizante

Escrito por RedaçãoTer, 16 de Novembro de 2010 16:04

Há dez anos no mercado paulistano, a escola de gastronomia Atelier Gourmand apresenta o seu primeiro curso profissionalizante com longa duração, o de Técnico de Cozinha. Para a elaboração do curso, a escola contou com quatro profissionais: Ana Paula de Moraes Rizkallah (Peter Kumps, Nova York), Fernanda Cunha (French Culinary Institute), Tatiana Pace (Paul Bocuse, Lyon) e Renata Braune (Le Cordon Bleu, Paris), quem também coordena o curso.

Divulgação

São três módulos profissionais - cozinha, panificação e confeitaria -, divididos em 75 aulas, totalizando 225 horas de ensino prático e teórico, além de visitas de campo. Com o início das aulas no dia 1º de fevereiro de 2011, o curso está disponível no período da manhã e da noite, sendo que as aulas acontecem duas vezes por semana – terças e quintas-feiras das 8h às 11h ou segundas e quartas-feiras das 20h às 23h. Com dez meses de duração, o curso tem como objetivos oferecer alto nível técnico culinário ao cozinheiro, auxiliar no aprimoramento do paladar para reconhecimento de minúcias da gastronomia, desenvolver o conhecimento termológico, histórico e regional da culinária, aguçar a curiosidade estimulando a pesquisa como ferramenta crucial ao trabalho do chef de cozinha e melhorar a autocrítica. O número de vagas por turma corresponde ao de estações de trabalho disponíveis, ou seja, 12, uma vez que os alunos farão tarefas individuais e ao decorrer do curso passarão a realizar ações integradas, semelhantes às vividas em restaurantes. O valor do investimento é de 12 parcelas de R$ 1.250. As inscrições já estão abertas. http://www.almanaquegourmet.com.br/revista/1465-atelier-gourmand-lanca-curso-profissionalizante.html Serviço: Atelier Gourmand Endereço: Rua Bela Cintra, 1783, Jardim Paulista Telefone: (11) 3060-9547 www.ateliergourmand.com.br

Ana Maria Braga

FAROFA DE FRUTAS SECAS

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES:

1 pacote de pão de forma sem casca

100g de uva passa

1/4 de xícara de vinho do porto

50g de damasco picado

1/2 xícara de água

1 cebola pequena ralada

100g de tâmara cortada em fatias finas

100g de ameixa preta cortada em fatias finas

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de óleo

2 colheres (sopa) de salsinha picada

3 ovos cozidos passados no espremedor de batata

sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE FAZER:

1. Desfie o pão com a ponta dos dedos. Aqueça o forno a 160 graus (baixo) e acomode o pão desfiadinho numa assadeira bem grande, formando uma só camada (se precisar use 2 assadeiras).
2. Deixe o pão dourar levemente (aproximadamente 20 minutos).
3. Se o pão dourar muito, esfarele-o com a mão.
4. Ele não deve ficar duro, senão não vai misturar com as frutas secas.
5. Enquanto isso, afervente as passas no vinho do porto até ele secar. Reserve. Depois em outra panela, ferva o damasco com a água até ficar macio.
6. Coe e reseve só o damasco. Aqueça o óleo numa panela bem larga, acrescente a cebola e deixe amolecer, acrescente a manteiga e todas as frutas secas. Acrescente o pão e mexa.
7. Por último acrescente a salsinha e tempere com sal e pimenta.

Gastronomia Doméstica

Atelier Gourmand

Desde que decidi assumir minha paixão por gastronomia venho me aprofundando no assunto.

Buscando aprender técnicas, conhecer novos ingredientes, temperos e sabores, fazer

muitos testes e lugares e claro, relatando cada experiência aqui no blog.

E já que estou aprendendo o b a ba da gastronomia achei que seria interessante assistir

uma aula de culinária para conhecer a didática e pegar muitas dicas.

Me inscrevi na aula-almoço do Atelier Gourmand. Para quem nunca fez aulas é um

excelente começo, por ter um perfil bem de escola mesmo, onde a professora-chef

faz demonstrações e dá dicas e explanações sobre o modo de fazer,

os alunos fazem anotações, analisam resultados e depois vão para casa estudar a

matéria fazendo suas próprias experiências, com a vantagem de não ter a prova final.

Rápido e indolor, não requer prática nem tão pouco habilidade e ainda pode-se

vivenciar um clima agradável e uma refeição completa preparada com cuidado.

Escolhi o cardápio, liguei, confirmei presença e fui com minha mãe atrás dessa

nova experiência.

O Atelier Gourmand é uma casinha discreta na Bela Cintra. Chegamos cedo,

quase uma hora antes, graças a uma pequena confusão que fiz com o horário da aula.

Tenho que prestar mais atenção a horários e caminhos, essas pequenas confusões andam muito recorrentes.

No horário certo, sem atrasos, a chef Camila Taquari veio nos chamar.

Havia um total de 12 pessoas para a aula.

Quando entramos na cozinha a mesa estava posta e a entrada servida.

Nos serviram o vinho e já podíamos provar enquanto a chef explicava com

muita simpatia todos os pormenores e dava muitas dicas para o preparo do prato.

Era uma deliciosa salada de folhas de rúcula, com brusqueta de pão italiano

coberta por berinjela, bresaola e mussarela de búfala, tudo regado com um

delicioso molho feito de vinagre balsâmico de framboesa reduzido com caramelo

de açúcar mascavo.

Logo na entrada já duas coisas me impressionaram, a bresaola e o molho.

A bresaola é um presunto de carne bovina seca muito magra, tipicamente italiana,

suave e saborosa. E o molho da salada feito com caramelo de açúcar mascavo ficou extraordinário.

O doce do caramelo quebra a acidez do vinagre que quebra o doce do caramelo, ou seja, sabores complementares que deixam uma simples salada com um toque sofisticado e surpreendente.

Na sequência, e sem perder tempo, a chef começou a demonstrar e explicar o prato principal.

Assim como a salada era bastante simples, mas com várias sugestões de como tornar

uma refeição comum em uma grande celebração à gastronomia.

Consistia em peito de frango recheado com espinafre acompanhado de abóbora.

A chef ensinou desde a melhor maneira para fazer o corte e facilitar o momento de rechear

o frango até algumas dicas sobre o uso do estragão e da noz moscada.

O que me impressionou dessa vez foram as abóboras. Da mesma maneira que costumo

fazer batatinhas aqui em casa, em uma grande forma com uma dose generosa de azeite

e um pouco de sal grosso. Muito melhor do que batata, porque a abóbora é muito mais

saborosa e com textura mais aveludada, além de seu leve adocicado que presenteia o

paladar com várias nuances em um mesmo prato.

Quanto ao frango achei um pouco seco, talvez fosse necessário um pouco mais da mistura

de conhaque e manteiga sobre ele, mas adorei a maneira de amarrar o barbante.

Além de prender o recheio a chef enrolou de uma maneira que eles ficavam com

o aspecto de uma "trouxinha" de frango depois de prontos, o que deixou a

apresentação mais delicada.

O toque de noz moscada ao recheio também foi fundamental para agregar mais uma

nuance ao todo.

Para finalizar, brownie de chocolate branco com maracujá.

Brownie de chocolate branco é algo bastante inusitado e em um primeiro momento

a impressão de todos é que deve ficar com um sabor muito doce e talvez até um pouco enjoado,

mas é aí que entra o maracujá. O azedinho do maracujá quebra o excesso de doce do chocolate

branco e o resultado é um brownie com gostinho de bolo da casa da vovó.

Ele fica menos úmido do que o brownie tradicional, o sabor não é tão marcante e dispensa o

sorvete de acompanhamento. Tudo bem que tudo com sorvete fica mais gostoso,

mas neste caso ele fica com o gosto de bolo caseiro recém saído do forno tão intenso

que com um café para acompanhar faz a chave de ouro da refeição.

O segredo é não compará-lo com o brownie de chocolate amargo e apreciá-lo sem preconceitos

para perceber a delicadeza de seu sabor e colocá-lo na lista de doces preferidos.

Saimos de lá satisfeitas, tanto pela refeição, quanto pela aula.

E o principal, com a cabeça recheada de novas idéias.

Tem coisa melhor do que experiências e sabores novos compartilhados

com pessoas especiais?